Wat is oestersaus? & vervangingssuggesties

Wat is oestersaus?

Mijn allereerste kennismaking met oestersaus was Chinese broccoli in een dimsumrestaurant. Oestersaus omhult deze aanzienlijke stengels als een glanzende stroperige deken, die de stoomachtige neutraliteit in evenwicht brengt met een mix van umami en zoet. Niet alleen is het de kosmisch perfecte begeleiding van Kai-lan (aka Chinese Broccoli), oestersaus wordt vaak gebruikt voor het marineren, koken en roerbakken. Enkele veel voorkomende gerechten met oestersaus:

Gestoomd varkensvlees Banh Bao – China, Vietnam
Gailan Chinese Broccoli – China, Vietnam
Krab in oestersaus – China, Singapore, Indonesië, Filipijnen
Buddha’s delight – China, boeddhisten
Hainanese kip rijst – Immigrantengerecht Zuid-China Hainan Provincie, Singapore, Maleisië
Cashew chicken – Chinees Amerikaans
Lo mein – China, Chinees Amerikaans
Bò lúc lắc – Vietnam, Vietnamees Amerikaans
Knoflooknoedels – China
Wontonsoep – China

Oestersaus werd bij toeval ontdekt door Lee Kum Sheung in de provincie Guangdong 1888. In zijn thee- en oestersoepkraam kookte hij per ongeluk een partij oesterbouillon te gaar die veranderde in een magische bruine saus met een diepe smaak. Hij realiseerde zich dat deze saus ook als smaakmaker kon worden gebruikt en begon hem aan de plaatselijke bevolking te verkopen. Zo werd het befaamde bedrijf Lee Kum Kee geboren. (Als u het zich afvraagt, het woord “Kee” is als een merkvoorvoegsel in het Kantonees.)

Ooit ontstaan in Zuid-China, werd oestersaus gebruikt in de Kantonese keuken, maar al snel verspreidde het zich naar de Thaise, Vietnamese, en Khmer keuken. Vandaag de dag is oestersaus een hoofdbestanddeel van de Chinese thuiskeuken. Amerikanen hebben wellicht onbedoeld oestersaus gegeten in gewone Chinees-Amerikaanse gerechten zoals rundvlees met broccoli of chow mein.

Waar is oestersaus van gemaakt?

Oestersaus wordt meestal gemaakt van oesters, waterzout, suiker, MSG, gemodificeerd maïszetmeel, tarwemeel, en karamelkleur.

De vegetarische versies ervan bestaan meestal uit dezelfde ingrediënten, maar in plaats van oesters zitten er sojabonen, bruine suiker en champignonsmaak in.

Zitten er oesters in?

Het is niet alleen een naam, mensen! Er zitten oesters in oestersaus. De meeste in massa geproduceerde merken gebruiken echter oesterextract in combinatie met de bulk van suiker en maïszetmeel in plaats van het traditionele en blijkbaar kostenverhogende proces van het karameliseren van oesterbouillon. “Echte” oestersaus wordt geacht geen zout of toegevoegde smaakstoffen te bevatten! Zelfs met de concentratie van oesters in kwestie, blijft er ongetwijfeld een restant van echte oesters over om de saus zijn kenmerkende funk te geven.

De algemene regel voor oestersaus (en de meeste bewerkte voedingsmiddelen wat dat betreft): Hoe lager de kwaliteit, hoe minder smaakvol de saus, waardoor een zwaardere afhankelijkheid van smaakversterkers zoals MSG en sojasaus.

Het enige onbedoelde voordeel? Vegetarische vervangers (zoals Vegetarian Mushroom Flavored Stir-Fry Sauce) die prijzige oesters verdringen, zijn doorgaans lager in prijs.

Hoe smaakt het?

De smaak, kleur en textuur van oestersaus wijken naar verwachting af van zijn oorspronkelijke frisse en zilte oorsprong. Het is een wonder van zoet, hartig en umami. Zoals de naam al doet vermoeden, heeft oestersaus een licht visachtige oceaangeur, die naar verluidt nog sterker aanwezig is in de Thaise versies. Oorspronkelijk gemaakt door oesterbouillon te karameliseren, probeert de snellere massa-geproduceerde versie van vandaag die langzaam-gereduceerde, geconcentreerde umami smaak na te bootsen met oesterextract.

Met zijn zoute zoete kwaliteit, verandert en verbetert het de smaak van vlees op een manier die vergelijkbaar is met het gebruik van andere zoutbronnen zoals soja en vissaus. Voor extra variatie en rijke umami, probeer oestersaus eens. Meer dan duizend jaar verspreid over de hele wereld en een heel sausimperium voortgebracht, oestersaus kan niet verkeerd zijn!

Vegetarische oestersaus opties

Voor vegetariërs of mensen die allergisch zijn voor schaaldieren, zijn er veel vervangers beschikbaar voor oestersaus. Om de rijke umami-diepte te bereiken, worden vaak champignons gebruikt in plaats van het schelpdier in kwestie. Van in de winkel gekocht tot zelfgemaakt, er zijn vele manieren om gerechten met oestersaus te bereiden door er helemaal geen te gebruiken!

Hier zijn de beste vervangers voor oestersaus:

Lee Kum Kee – Vegetarische Paddenstoelensaus voor roerbakgerechten
Kimlan – Vegetarische Paddenstoelensaus
Wa Jan Shan – Vegetarische Paddenstoelensaus

Oestersausvervangers in een handomdraai

Als je al halverwege een recept bent en je realiseert dat de saus op is, vrees niet! Hier zijn enkele manieren waarop je oestersaus kunt vervangen door andere gebruikelijke ingrediënten:

Meng sojasaus en hoisinsaus samen in een 1:1 verhouding
Gebruik gewoon sojasaus die qua kleur, intensiteit en smaak ongeveer overeenkomt. Om het wat op te krikken, kun je een paar druppels worcestershiresaus toevoegen, of een beetje suiker (let op: Worcestershiresaus bevat ansjovis, maar er zijn ook veganistische versies verkrijgbaar)
Bonensaus, een gefermenteerde bonensaus van Sichuan en Kantonese oorsprong
Als laatste redmiddel vanwege de verschillende consistentie, probeer dan een beetje vissaus als vervanging

Zelf oestersaus maken

Voor de ambitieuze thuiskoks die er zijn, heeft Omnivore’s Cookbook een innovatief veganistisch recept op basis van gedroogde shiitake paddenstoelen.

In plaats van oesterbouillon koken de paddenstoelen tot een ware umami-bom, vrij van de gebruikelijke additieven en smaakversterkers.

In plaats van gemodificeerd zetmeel, glucosestroop, MSG en conserveringsmiddelen gebruikt dit recept gember, knoflook, misopasta en vijfkruiden om de smaak op natuurlijke wijze te versterken.

Wat zijn de beste merken oestersaus?

Cook’s Illustrated kiest Lee Kum Kee Premium Oestersaus als hun voorkeursmerk.

Overal op internet vind je uiteenlopende antwoorden, maar het heersende antwoord lijkt toch vooral het merk Lee Kum Kee en zijn vlaggenschip Premium Oyster Sauce te zijn.

Amazon-recensenten beweren dat de kwaliteit hoger is en dat er echte oesters voor worden gebruikt, maar dat er toch MSG in zit. Gezien het feit dat Lee Kum Kee letterlijk het langst bestaande oestersausmerk is, is het geen verrassing dat mensen een sterk gevoel van merkentrouw hebben. Zelfs ik ben opgegroeid met dit merk in onze kast.

Singaporees en voormalig inwoner van Azië, Europa en de VS Jirah Tan raadt aan Thaise oestersaus te gebruiken voor Thaise gerechten en Chinese saus voor de Chinese keuken. Volgens haar zijn Thaise oestersauzen zouter en is de “zeeklank meer uitgesproken”. Zij beveelt het Thaise merk Maekura aan.

We hebben nog geen ambachtelijk merk gevonden dat het zorgvuldige originele proces van karameliseren van oesterbouillon toepast. Misschien is er geen vraag naar omdat de meeste mensen waarschijnlijk nog nooit van het echte werk hebben geproefd. Voor de avonturiers is er dit huisrecept dat een poging waagt, hoewel de ingrediënten in strijd lijken te zijn met de eerder genoemde “echte oestersaus”-formulering die additieven verbiedt.

Hoe oestersaus te gebruiken

Oestersaus wordt veel gebruikt als saus om voedsel te bedekken, vlees te marineren en groenten te serveren. Hier zijn enkele tips voor het gebruik van oestersaus:

Overkoken van oestersaus leidt tot het verlies van de umami-smaak. Voeg het toe aan het einde van het smoren van vlees of het koken van soep.
Vermijd het gebruik van hoog vuur, omdat dit de umami in bitterheid verandert.
Het marineren van vlees en vis met oestersaus zal helpen om onaangename geuren te neutraliseren.
Verminder of vervang zout volledig door oestersaus, die zelf een hoog zoutgehalte heeft.

Oestersaus vs. hoisinsaus

Mensen vergelijken oestersaus graag met hoisinsaus vanwege hun ogenschijnlijke overeenkomsten. Ze zijn allebei bruin, dik, en zoet. In mijn persoonlijke ervaring hebben ze elkaar nog niet gekruist, omdat ik vind dat ze allebei heel specifieke toepassingen hebben in hun respectievelijke keukens. Ze liggen echter dicht genoeg bij elkaar om als vervangers voor elkaar te dienen (zie boven).

De kern van Hoisinsaus bestaat uit geroosterde, gepureerde sojabonen met venkelzaad, rode pepers, en knoflook. Hoewel “hoisin” in het Chinees zeevruchten betekent, bevat het geen zeevruchten. Oestersaus wel.