Ich wuchs Morchel Pilze jagen mit meiner Familie so meine Liebe zu exotischen Pilzen wurde in einem frühen Alter gebildet. Ich schätzte die Erfahrung und die Zeit mit meiner Familie, die Wälder zu erkunden und den gesunden Wettbewerb, der sich daraus ergab, wer die meisten Pilze finden konnte. Es gab auch das Vergnügen, nach Hause zu kommen und eine obszöne Menge an Pilzen zu kochen und sie alle zu essen.
Dies war eine einmalige Gelegenheit im Jahr und etwas, auf das ich mich fast so sehr freute wie auf Weihnachten. Der intensive Geschmack einer Morchel ist etwas, das ich bei anderen Pilzsorten nie gefunden habe und die gezüchteten und getrockneten Morcheln sind einfach nicht so geschmackvoll. Als ich also Maitake-Pilze (japanischer Name) entdeckte, lokal bekannt als Hen of the Woods Pilze, war das ein Moment, der mir eine kleine Träne in die Augen trieb.
Maitake-Pilze, ob kultiviert oder wild gewachsen, sind intensiv im Geschmack mit einer Textur, an der selbst Pilzhasser vorbeikommen könnten. In den Jahren, in denen ich Menschen das Kochen beigebracht habe, habe ich gelernt, dass die meisten Menschen, die Pilze nicht mögen, eigentlich eher die Textur als den Geschmack nicht mögen. Maitake-Pilze haben nicht diese quietschende Textur, sondern eher eine zarte und federartige Textur. Ein weiterer Bonus ist, dass man sie das ganze Jahr über auf Bauernmärkten, in Gourmet-Läden und vielleicht sogar in Ihrem Garten finden kann, so dass Sie sie mehr als nur einmal im Jahr genießen können!
Vielleicht eines der coolsten Dinge an Maitake-Pilzen ist, dass sie einer der einfachsten Pilze zum Kochen sind. Ich bin anders als die meisten Köche, weil ich meine Pilze wasche. Schließlich sind die meisten Pilze in Dung gewachsen und den kann man nun wirklich nicht „abbürsten“, oder? Stellen Sie einfach sicher, dass Sie sie direkt vor dem Kochen waschen, damit sie nicht matschig werden.
Maitake-Pilze wachsen in der Regel an der Basis von toten Eichen und manchmal auch von lebenden Bäumen, also ist die Umgebung, in der sie wachsen, nicht so schmutzig, also wasche ich diese Pilze nicht. Egal, ob Sie Ihre Pilze waschen oder bürsten, dies fügt Zeit zu Ihrer Vorbereitung hinzu und das Fehlen der Reinigung dieser bietet einen weiteren Bonus.
Der Maitake hat eine weiße Basis, die ein wenig zäh ist und es ist das Stück des Pilzes, das in den Boden wächst, so gehen Sie vor und schneiden Sie diesen Teil ab. Sie können ihn einfrieren und später in einer Pilzbrühe verwenden, wenn Sie wollen.
Ich würde den Pilz so beschreiben, als hätte er fast Blätter oder Federn und alles, was Sie wirklich tun, ist, jedes kleine Stück auseinander zu ziehen und zu sautieren, also ist kein Schneiden nötig.
Diese Pilze können wirklich groß werden, in Japan sogar bis zu 100 Pfund. Deshalb schneide ich oft ein Stück von einem großen Pilz ab und brate ihn wie ein Steak, entweder auf dem Grill oder im Ganzen.
Ich brate diese Pilze normalerweise in etwas Olivenöl und Salz und Pfeffer an. Wie ein gutes Steak sind sie so würzig, dass ich sie nicht besser schmecken lassen kann, als sie es von sich aus tun. Wenn ich sie zu einem Gericht hinzufüge, garniere ich einfach damit oder füge sie zu Gerichten wie Pasta, Risotto oder Eiern hinzu.
Ich bin immer daran interessiert, andere Pilze zu finden, die einzigartige und intensive Aromen haben, also bitte teilen Sie mir mit, wenn Sie eine Empfehlung für den nächsten Pilz haben, den ich entdecken sollte! Schauen Sie sich mein Video an, wie man Pilze auswählt, um mehr über die verschiedenen Sorten zu erfahren.
Möchten Sie versuchen, Ihre eigenen Pilze anzubauen? Schauen Sie sich die Methode von Chef Mario von The Chopping Block für DIY-Pilze an.
UPDATE VON SHELLEY am 31. Oktober 2016
Ich war sehr aufgeregt, als ich vor kurzem einen 5-Pfund-Klumpen Hen of the Woods/Maitake-Pilze fand, sowie einen kleinen Halbpfund-Klumpen an der Basis einer scheinbar gesunden Eiche auf meinem Grundstück in Michigan.
Das ist das erste Mal, dass ich sie in freier Wildbahn gefunden habe, also war ich unglaublich aufgeregt, besonders weil es in der Woche meiner Hochzeit passierte!
Wir hatten die einmalige Gelegenheit, diese leckeren Häppchen auf der Hochzeit zu servieren und sie mit Freunden und Familie zu teilen. Die Köche von Chopping Block machten unseren beliebten Pilz-Thymian-Käsekuchen und eine grüne Bohnenbeilage mit den Pilzen. Der Pilz-Käsekuchen mag seltsam klingen, aber er ist ein Chopping Block-Klassiker und ein Rezept, das ich vor fast 20 Jahren kreiert habe, als wir zum ersten Mal unsere Türen in Chicago öffneten. Ich habe ihn immer mit einheimischen Pilzen gemacht, so dass die Zubereitung mit der Zugabe der Hen of the Woods Pilze noch spezieller war. Hier ist das Rezept, wenn Sie es einmal ausprobieren möchten. Es ist eine perfekte Festtagsvorspeise!
Pilz und Thymian Käsekuchen
Ausbeute: 6-8 Portionen
Zeit: 30 Minuten
Start bis Ende: 1 Stunde, 30 Minuten
Für die Pfanne:
1 bis 2 Esslöffel Butter oder Olivenöl
2 bis 3 Esslöffel Panko-Brotkrumen
Für die Pilzmischung:
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Olivenöl extra vergine
1 Pfund verschiedene Pilze, in Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Esslöffel Thymian
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1/4 Tasse trockener Sherry
Für die Käsemischung:
1 1/2 Pfund Frischkäse, Raumtemperatur
2 Esslöffel Worcestershire Sauce
1 Teelöffel Tabasco Sauce
3 Eier
2 Eigelb
1 Teelöffel Salz
Pita Chips, Brot oder Cracker
- Den Ofen auf 350° vorheizen.
- Bereiten Sie eine 7″ oder 8″ Springform vor, indem Sie sie mit einer dünnen Schicht Butter oder Olivenöl bestreichen. Dann mit einer dünnen Schicht Semmelbrösel bestreuen.
- Um die Pilze zuzubereiten, erhitzen Sie eine große Sauteuse bei mittlerer Hitze und geben Sie die Butter und das Olivenöl hinzu.
- Geben Sie die in Scheiben geschnittenen Pilze hinzu und braten Sie sie unter gelegentlichem Rühren an, bis sie eine tiefe goldbraune Farbe haben, ca. 10 – 15 Minuten.
- Geben Sie die Zwiebel und den Knoblauch hinzu und braten Sie weitere 2-3 Minuten. Den Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Pfanne mit dem Sherry ablöschen und beiseite stellen.
- Für die Käsemischung alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und zu einer glatten Masse verarbeiten.
- Die Hälfte der Käsemischung in die vorbereitete Springform geben und mit der Hälfte der Pilzmischung bedecken. Wiederholen Sie den Vorgang mit einer weiteren Schicht der Käsemischung und zum Schluss mit der Pilzmischung.
- Backen Sie den Kuchen 50 bis 60 Minuten, oder bis er fest ist. Er wird noch etwas wackelig sein.
- Warten Sie mindestens 20 Minuten, bevor Sie ihn aus der Form nehmen, damit er nicht zusammenfällt. Heiß oder bei Zimmertemperatur mit gegrilltem Toast oder Crackern servieren.
Ich habe den einen kleinen Klumpen Pilze aufbewahrt, und ich plane, sie mit der gleichen Methode zu trocknen, die ich zuvor verwendet habe. Ich bin nicht ganz sicher, was ich mit ihnen machen werde, sobald sie getrocknet sind, also müssen Sie wieder reinschauen und sehen!
