Adapted from Diane Morgan | Salmon | Chronicle Books, 2016
Es kann geradezu verwirrend sein, wenn man im Lebensmittelgeschäft vor der Meeresfrüchte-Theke steht, um Lachs zu kaufen, und mit prächtigen Platten von Korallenfischen auf Eis konfrontiert wird, jede mit einem anderen kleinen Schildchen, vollgestopft mit verwirrenden und manchmal irreführenden Marketingbegriffen. Bio! Farm-raised! Wild gefangen! Konventionell! Es ist genug, um Sie zum Gang mit den Chips schleichen zu lassen. Doch bevor Sie das tun, sollten Sie sich den folgenden Spickzettel ansehen, der aus dem enzyklopädischen Buch „Salmon: Everything You Need To Know. Renee Schettler Rossi
Neben der Frische des Fisches wollen Verbraucher heute mehr denn je wissen, woher der Fisch stammt und wie er aufgezogen wurde. Ein Bericht in der Dezember-Ausgabe 2011 von Consumer Reports deckte weit verbreitete Fehletikettierungen von Meeresfrüchten auf, die im Einzelhandel und in Restaurants verkauft werden. Die zitierte Studie fand heraus, dass fast 50 Prozent der getesteten Meeresfrüchte in der Region Neuengland falsch gekennzeichnet waren. Im Jahr 2013 veröffentlichte Oceana, die größte internationale Lobbyorganisation, die sich ausschließlich auf den Schutz der Ozeane konzentriert, einen Bericht über landesweiten Betrug mit Meeresfrüchten. Bei Lachs, dem am zweithäufigsten verzehrten Fisch in den Vereinigten Staaten, war die Falschetikettierung in Restaurants (20 Prozent) und Sushi-Lokalen (18 Prozent) höher als in Lebensmittelgeschäften (5 Prozent). Lachs, der als „Wildlachs“ gekennzeichnet war, war in 27 Prozent der Fälle tatsächlich Zuchtlachs.
Warum ist das so? Meeresfrüchte haben auf dem Markt einen hohen Preis, und der Verkauf von minderwertigem Fisch zu einem höheren Preis bedeutet größere Gewinne. Wenn man darüber nachdenkt, ist es ein einfaches Ausweichen für den weniger seriösen Einzelhändler oder Gastronomen. Fisch, insbesondere vollständig filetierter Fisch, verliert bei der Verarbeitung die meisten seiner charakteristischen Merkmale. Filetierter Fisch, portionierter Fisch und vor allem Fisch, der zu Burgern, Spießen oder Würstchen verarbeitet wird, sind für den Durchschnittsverbraucher schwer zu erkennen. In Anbetracht der vorangegangenen Betrugsstatistiken kann es sein, dass Lachs-Burger, die als Wildlachs gekennzeichnet oder beworben werden, in Wirklichkeit aus Zuchtlachs hergestellt sind. Vertrauen ist hier der Schlüssel. Kaufen Sie auf einem vertrauenswürdigen Markt ein, kaufen Sie direkt von einem Fischer, wenn Sie können, und stellen Sie im Restaurant Fragen. Schließlich sollten Sie sich über den Fisch informieren, den Sie gerne essen. Lernen Sie die Namen der Arten, wie z.B. King, Coho oder Sockeye für Pazifischen Lachs, und lernen Sie die Vermarktungsnamen, die Saisonalität des Fisches, und, am besten, essen Sie ihn oft genug, um zu unterscheiden, wie er schmecken sollte.
Für den Einkauf jeder Art von Meeresfrüchten empfehle ich Ihnen dringend, die Seafood Watch Guides des Monterey Bay Aquarium auf Ihr Smartphone oder Tablet herunterzuladen. Es handelt sich um vollständige, aktuelle Informationen, die bestimmte Fische und Schalentiere als beste Wahl, gute Alternative oder ein Exemplar, das man aufgrund von Fischereipraktiken, Umweltfaktoren oder Nachhaltigkeitsproblemen komplett meiden sollte, kennzeichnen. Die folgende Liste hilft Ihnen, die oft verwirrenden Etiketten zu verstehen, die auf den kleinen weißen Schildern neben den Filets stehen und die Herkunft des Fisches angeben und ob es sich um Wild- oder Zuchtfisch handelt.
Organisch
Der meiste Lachs, der mit „Bio“ gekennzeichnet ist, ist in Wirklichkeit Zuchtlachs, der aus dem Nordatlantik, von den Küsten Irlands, Nova Scotias und Schottlands stammt. In Europa gibt es seit über fünfzehn Jahren Bio-zertifizierende Stellen. Lachsfarmen mit Bio-Zertifizierung müssen nach strengen Standards arbeiten.
Zertifizierter Bio-Lachs
Sie sollten keinen Lachs oder überhaupt Fisch oder Meeresfrüchte sehen, die mit „zertifiziert biologisch“ gekennzeichnet sind. Das USDA, das die Bio-Regeln in diesem Land regelt, hat noch keine Standards für aquatische Arten festgelegt. Das USDA-Bio-Siegel gilt nur für Pflanzen und Tiere, die auf dem Land gezüchtet werden und die strengen Bundesrichtlinien erfüllen.
All-Natural Farm-Raised Salmon oder Environmentally Sustainable Salmon
Dies ist eine unregulierte Marketingsprache, die sich auf Zuchtlachs bezieht. Da die Sorge der Verbraucher um die Umwelt und die Qualität des Fisches immer größer wird, reagieren kleinere Aquakulturbetriebe darauf und führen umweltfreundliche und verantwortungsvolle Praktiken in der Aquakultur ein. Die Besatzdichte wird reduziert, das Futter ist biologisch oder auf pflanzlicher Basis, die Lachse werden ohne den Einsatz von Antibiotika aufgezogen, die im Futter verwendeten Pigmente stammen aus einer natürlichen Quelle und der Einsatz von Pestiziden zur Behandlung von Seeläusen ist stark eingeschränkt. Eine relativ neue Methode der Lachszucht besteht darin, die Fische in Tanks im Landesinneren zu züchten, weit weg vom ursprünglichen Lebensraum der Wildfischbestände. Dies ist eine vielversprechende Entwicklung in der Aquakultur, obwohl sie auch teurer ist als die Aufzucht in offenen Netzkäfigen in geschützten Meeresbuchten.
Konventionell gezüchteter Lachs
Typischerweise wird Atlantischer Lachs von großen multinationalen Konzernen gezüchtet, die dichte Besatzmethoden, nicht-biologisches Futter, Antibiotika zur Erhaltung der Gesundheit der Lachse und Pestizide zur Krankheitsbekämpfung verwenden. Dieser Fisch, der fast immer der preiswerteste aller verkauften Lachse ist, kommt meist aus Europa, British Columbia, Chile und den Küstenstaaten der USA.
Boutique Branding von Zuchtlachs
Aquakultur-Produzenten, die versuchen, ihren Zuchtlachs auf dem Markt zu profilieren – aufgrund der umweltfreundlichen und in einigen Fällen patentierten Praktiken, die sie anwenden – haben ihren Lachs mit einem Branding versehen und sich um die Genehmigung von Meeresfrüchte-Watchdogs wie dem Monterey Bay Aquarium Seafood Watch Programm bemüht. Unter ihnen ist Verlasso, eine Eigenmarke von AquaChile, dem größten Produzenten von Zuchtlachs in Chile. Verlasso hat vom Programm des Monterey Bay Aquarium die Empfehlung „gute Alternative“ erhalten. Im Folgenden finden Sie die ausführliche Zusammenfassung des Aquariums, die zeigt, wie vorsichtig und fokussiert diese Überwachungsgruppen bei der Aufklärung der Verbraucher sind.
Verlasso erhielt die Bezeichnung „gute Alternative“, weil es eine gentechnisch veränderte Hefe als Futtermittelzusatz verwendet und dadurch weniger auf Fischmehl und Fischöl aus Wildfischen angewiesen ist. Die Lachse werden in einer geringeren Dichte gezüchtet als die typischen Industriestandards, und obwohl der Einsatz von Chemikalien geringer ist als in Chile üblich, ist der Einsatz von Antibiotika und Pestiziden für Verlasso nach wie vor sehr bedenklich.
Trotz der offenen Bauweise der Netzgehege hat Verlasso eine Verbesserung der Probleme in Bezug auf Verschmutzung und Schädigung des Lebensraums gezeigt. Der Atlantische Lachs ist nicht heimisch, aber Studien zeigen, dass es sehr unwahrscheinlich ist, dass diese Lachse sich selbst erhaltende Wildpopulationen in Chile etablieren. Während Krankheiten in Chile insgesamt zu Produktionsproblemen geführt haben, sind die potenziellen Auswirkungen auf wilde chilenische Fische derzeit nicht sehr besorgniserregend, weshalb das Risiko von Auswirkungen sowohl von Entweichungen als auch von Krankheitsereignissen jetzt als moderat eingestuft wird. Verlasso Lachs wird in den Vereinigten Staaten unter den Marken Verlasso und Verlasso Harmoniously Raised Fish verkauft.
Wildlachs
Dies sind Lachse, die in ihren Heimatgewässern von kommerziellen oder Stammesfischern mit der Schleppnetz-, Treibnetz- oder Ringwadenfischerei gefangen werden, die alle streng von staatlichen Fischereibehörden reguliert werden.
Wild gefangener Lachs
Eine Kampagne zur Aufwertung des Images von pazifischem Lachs, der vor der Küste Kaliforniens, Oregons und Washingtons gefangen wird, musste von der Verwendung des Wortes „wild“ Abstand nehmen, da Fischaktivisten dagegen protestierten, da viele der vor der Pazifikküste gefangenen Lachse in Brütereien aufgezogen werden. Diese Fische werden nun als „wild gefangener Lachs“ bezeichnet. In Alaska machen die in Brutanlagen aufgezogenen Lachse etwa 30 Prozent des Fangs aus. In den unteren achtundvierzig Staaten machen Brütereien mehr als 50 Prozent der gefangenen Lachse aus.