Eier schlagen ist eine grundlegende Backfertigkeit. Hier finden Sie Tipps zum Schlagen von Eiweiß und Fakten zum Kochen von Eiern vom Unglaublichen Ei.
Ausrüstung
Die Größe (und Form) der Schüssel ist wichtig. Für die richtige Belüftung ist eine kleine Rührschüssel am besten für bis zu 3 Eiweiß geeignet. Verwenden Sie eine große Rührschüssel für 4 oder mehr Eiweiß. Beim Schlagen vergrößert sich das Volumen des Eiweißes auf das 6- bis 8-fache. Die Schüssel sollte groß genug sein, um den expandierenden Eischnee aufzunehmen, aber nicht so groß, dass der Eischnee zu dünn verteilt wird. Die Schüssel sollte tief genug sein, damit die Rührbesen möglichst viel Eischnee berühren können.
Rührbesen und Schüssel sollten blitzsauber sein. Rückstände von Fett verhindern, dass das Eiweiß richtig aufgeschlagen wird. Verwenden Sie eine Schüssel aus Edelstahl oder Glas. In Plastikschüsseln kann sich ein Fettfilm festsetzen.
Mixer: Am einfachsten ist es, einen elektrischen Hand- oder Standmixer zu verwenden. Meringue kann mit einem Ballonschneebesen geschlagen werden, aber das erfordert mehr als durchschnittliche Armkraft und Ausdauer.
Technik
Halten Sie das Eigelb vom Eiweiß getrennt. Das Fett des Eigelbs verhindert, dass das Eiweiß richtig aufgeschlagen wird. Achten Sie beim Trennen der Eier darauf, dass kein Eigelb in das Eiweiß gerät. Um ein Versehen zu vermeiden, trennen Sie jedes Eiweiß in eine Tasse oder eine kleine Schüssel, bevor Sie es in die Mengschüssel geben. Entsorgen Sie jedes Eiweiß, das auch nur einen kleinen Rest Eigelb enthält (oder frieren Sie es für eine andere Verwendung ein).
Eiertemperatur: Es ist am einfachsten, Eier sauber zu trennen, wenn sie kühlschrankkalt sind. Allerdings wird das Eiweiß zu einem größeren Volumen aufgeschlagen, wenn es die Möglichkeit hatte, sich etwas aufzuwärmen, etwa 20 bis 30 Minuten. Bevor Sie Eischnee schlagen, sollten Sie immer zuerst die Eier trennen. Dann lassen Sie den Eischnee bei Raumtemperatur stehen, während Sie die Backform, die Geräte und die anderen Zutaten vorbereiten.
Weinstein: Die Luft, die in den Eischnee geschlagen wird, kann ganz leicht verloren gehen. Eine kleine Menge einer säurehaltigen Zutat, wie zum Beispiel Weinstein, wirkt als Stabilisator. Ein wenig Zitronensaft oder Essig funktioniert auch.
Salz verringert die Schaumstabilität von Eiweiß, daher wird es in Baisers nicht verwendet.
Zucker nach und nach zugeben. Für ein optimales Volumen und eine geschmeidige Konsistenz sollte der Zucker nach und nach zugegeben werden, erst nachdem das Eiweiß schaumig geschlagen wurde (etwa das doppelte Volumen). Wenn Sie den Zucker ganz oder teilweise zugeben, bevor Sie mit dem Schlagen des Eischnees beginnen, ergibt sich ein geringeres Volumen.
Zu prüfen, ob der Zucker aufgelöst ist: Nach jeder Zugabe sollte das Eiweiß so lange geschlagen werden, bis sich der Zucker aufgelöst hat, bevor Sie mehr hinzufügen. Zum Testen reiben Sie ein Stückchen Baiser zwischen Daumen und Zeigefinger. Wenn der Zucker aufgelöst ist, fühlt es sich völlig glatt an. Wenn es sich körnig oder sandig anfühlt, schlagen Sie weiter. Ungelöster Zucker kann Zuckerflecken auf der Baiseroberfläche verursachen.