Die kurze Antwort ist 1-2 Jahre für traditionelle Essiggurken, vorausgesetzt, ein gutes Rezept mit ausreichendem Salzgehalt und Fermentationszeit (traditionell irgendwo von einem Monat bis ein paar Monate). Für moderne, schnell fermentierte, hausgemachte Rezepte, bei denen die Gurken in einer Woche oder so statt in Monaten fermentiert werden, würde ich empfehlen, sie innerhalb von ein oder zwei Monaten aufzubrauchen.
Ein paar repräsentative Quellen (beachten Sie die fettgedruckten Stellen über die Fermentationszeit):
- „Fermentierte oder verarbeitete Gurken haben auch eine sehr lange Haltbarkeit, etwa zwei Jahre.“ (Quelle)
- „Fermentierte Essiggurken: Die älteste Methode des Einlegens, bei der ein natürlich vorkommendes Bakterium den in der Zutat vorhandenen Zucker in eine Säure umwandelt, wodurch das Lebensmittel konserviert wird. Diese werden ‚verarbeitete‘ Essiggurken genannt, und obwohl sie bis zu fünf Wochen brauchen, um zu reifen, halten sie bis zu 2 Jahre.“ (Quelle)
- „Das Produkt ist in 3-6 Wochen vollständig fermentiert…. Echte Dillgurken müssen im Gegensatz zum Salzstockpökelverfahren nicht entsalzen werden und werden oft mit der gefilterten Gärflüssigkeit verkauft, die während des Prozesses entsteht. Das Produkt muss innerhalb von 12 Monaten verbraucht werden.“ (Quelle)
Während dies gängige Schätzungen sind, geben viele Bücher zu diesem Thema nicht einmal solche Haltbarkeitsschätzungen an (z.B. Sandor Katz’s The Art of Fermentation), weil es so viele Schwankungen gibt, die von der Rezeptur und den Lagerungsbedingungen während und nach der Fermentation abhängen.
Das andere Problem ist, dass fermentierte Salzgurken in dem Sinne „lebendig“ sind, dass sie auch nach dem Kühlen weiterhin mikrobielle Aktivität haben. Wenn Sie die Pickles nach der Fermentation nicht durch Erhitzen auf eine hohe Temperatur und Einmachen „verarbeiten“, sollten Sie damit rechnen, dass Pickles ihren Geschmack und ihre Beschaffenheit kontinuierlich verändern werden. Es kann sein, dass Sie Gurken mögen, die „gerade fertig“ sind, aber ihren Geschmack oder ihre Beschaffenheit nach ein oder zwei Monaten im Kühlschrank nicht mehr mögen (oder umgekehrt).
Traditionelle Hersteller von Essiggurken nutzen diese Veränderungen oft aus, indem sie zum Beispiel „Half Sours“ verkaufen, die wie eine Mischung aus einer frischen Gurke und einer Essiggurke schmecken und nur teilweise fermentiert wurden. „Half sours“ und andere Essiggurken, die die Gärung vor der Kühlung nicht abgeschlossen haben, haben eine viel kürzere Haltbarkeit (in der Regel ein paar Wochen), da der fehlende volle Säuregehalt in der Flüssigkeit und der verbleibende Zucker und andere Nährstoffe in den Gurken noch andere Dinge wachsen lassen und zum Verderben führen können.
Selbst nach einer längeren Gärung müssen Sie damit rechnen, dass Essiggurken im Laufe der Monate allmählich säuerlicher werden und eine weichere Textur aufweisen. Bei ausreichendem Salzgehalt und vollständiger Gärung und solange Sie den Lagerbehälter nicht verunreinigen, gibt es jedoch keinen Grund zu erwarten, dass sie bei Kühlschranktemperaturen für mindestens ein paar Monate und möglicherweise viel länger „schlecht“ werden.
Traditionell wurden lange gelagerte Essiggurken an einem kühlen Ort fermentiert (und anschließend gelagert), wie z.B. in einem Wurzelkeller oder einem anderen unterirdischen Raum, der wahrscheinlich die meiste Zeit des Jahres um die 50-55 Grad Fahrenheit hatte. Bei diesen kühleren Temperaturen mussten Essiggurken in der Regel mindestens einen Monat und manchmal sogar mehrere Monate gären, bevor sie ihren vollen Geschmack erreichten. Da die Temperaturen im Wurzelkeller oft über den Kühlschranktemperaturen lagen, wurden sie dann noch saurer und begannen allmählich zu zerfallen, während die Monate vergingen. Der Zweck der Lagerung war jedoch, das ganze Jahr über Gurken zur Verfügung zu haben, so dass die letztjährige Charge verbraucht und dann durch die neue Ernte ersetzt wurde.
Heutzutage neigen die meisten Menschen dazu, selbstgemachte Essiggurken schneller zu fermentieren (oft bei Raumtemperatur) und oft mit weniger Salz als die saisonalen Gärungen der Vergangenheit zu verwenden. Dadurch entstehen Pickles schneller, manchmal in nur einer Woche oder so, mit Pickles, die nicht so extrem sauer und salzig sind wie die lang gelagerten Pickles der Vergangenheit. Auch das Geschmacksprofil kann etwas anders sein, da einige Mikroorganismen bei Zimmertemperatur aktiver sind. Je nach Rezept sind sie oft nicht so stabil und sollten wahrscheinlich innerhalb von ein paar Wochen oder Monaten verbraucht werden. (Alton Browns relativ schnelles Pickle-Rezept empfiehlt zum Beispiel, die Pickles nicht länger als zwei Monate im Kühlschrank aufzubewahren)