Dies ist ein Gastbeitrag von einer befreundeten Lebensmitteltechnologin (in Ausbildung), Shriya Kumar. Sie arbeitet derzeit an einem Master-Abschluss an der Universität Wageningen & Forschung und bald an einer Karriere in der Lebensmittelindustrie.
Bevor Sie diesen Beitrag lesen, nehmen Sie sich eine Sekunde Zeit und denken Sie an drei Menschen, die Sie kennen, die laktoseintolerant sind. Erledigt? Irgendetwas sagt mir, dass das nicht schwer war. Wahrscheinlich sind Ihnen mehr als drei Namen in den Sinn gekommen. Das ist der Grund, warum man heutzutage laktosefreie Milchprodukte kaufen kann.
Aber woher kommt die Laktose, warum wird sie mit Milchprodukten in Verbindung gebracht und wie wird man die Laktose wieder los? Gehen wir zurück zu den Grundlagen und schauen, was Laktose eigentlich ist. Bleiben Sie dran, um zu sehen, ob Menschen mit diesen Unverträglichkeiten Milchprodukte ganz meiden müssen. Laktose 101 kommt gleich!!
Was ist Laktose?
Laktose ist ein Disaccharid. Das bedeutet, dass es zwei Zucker- (oder Saccharid-) Einheiten enthält, nämlich: Glukose und Galaktose (beides Monosaccharide).
Laktose kommt natürlich in Milch vor, wo sie etwa 4.6% Laktose. Produkte, die aus Milch hergestellt werden, variieren im Laktosegehalt, je nachdem, welche Verarbeitung sie durchlaufen haben. Joghurt und Kefir enthalten jeweils etwa 3-4 % Laktose. Butter, die hauptsächlich aus Fett besteht, hat irgendwo zwischen 0,5 % – 1 % Laktose. Getrocknete oder dehydrierte Milchderivate haben einen höheren Laktosegehalt, da sie durch den Entzug von Wasser konzentriert werden. Milchpulver aus Vollmilch kann zwischen 35,9 – 38,1 % Laktose enthalten, während Kondensmilch 11,4 – 16,3 % aufweisen kann. Käse enthält nur etwa 14 % des gesamten Laktosegehalts in der Milch, also 0,64 %!!!
Auch viele der verarbeiteten Lebensmittel, die wir konsumieren, können Laktose enthalten. Mit einer Süße von weniger als 50 % des normalen Zuckers (Saccharose) ist sie eine bequeme Zutat für Lebensmittelentwickler, um sie als Füllstoff in Produkten zu verwenden. Pharmazeutische Produkte, cremige Liköre, pulverförmige Mischungen wie Instant-Kaffeeprodukte, Suppen oder Kuchenmischungen enthalten sehr wahrscheinlich dieses Kohlenhydrat. Laktose (mit ihrer Quelle: Milch) wird immer zwingend deklariert werden müssen, um den Vorschriften zu entsprechen. Pro-Tipp: Werfen Sie immer einen Blick auf das Etikett dieser Produkte!
Warum sind manche Menschen laktoseintolerant?
Um unsere Nahrung abzubauen, produziert unser Körper Enzyme. Enzyme sind hochspezialisierte Moleküle, die dabei helfen, chemische Reaktionen ablaufen zu lassen. Enzyme sind entscheidend für die Verdauung unserer Nahrung, wo sie größere Moleküle in kleinere aufspalten. Pepsin, Amylase, Protease, Lipase sind einige Beispiele. Proteasen spalten beispielsweise Proteine auf, während Lipase Fette abbaut.
Auch Laktase wird produziert, um Laktose in die beiden Monosaccharide (Glukose und Galaktose) aufzuspalten, damit sie schließlich vom Körper aufgenommen werden kann. Wenn die Laktose nicht vollständig verdaut (aufgespalten) wird, kann dies eine Reihe von Symptomen verursachen. Häufige Symptome sind Bauchbeschwerden, Blähungen, Krämpfe oder Dehydrierung und es gibt eine große Bandbreite an Schweregraden dieser Symptome. Manche Menschen können problemlos kleine Portionen von Milchprodukten verzehren (je nachdem, wie stark ihre Reaktion ist), während andere um jeden Preis jegliche Laktose vermeiden sollten. Solche Personen sind laktoseintolerant.
Primäre und sekundäre Laktoseintoleranz
Bei Kindern unter 6 Jahren ist eine Laktoseintoleranz in der Regel selten und nur Kinder mit angeborener Laktoseintoleranz (d.h. keine Produktion von Laktase in den Genen) entwickeln diese von Geburt an. Die Wahrscheinlichkeit, die Intoleranz zu entwickeln, steigt mit zunehmendem Alter. Mit zunehmendem Alter hört unser Körper auf, Laktase zu produzieren, was die Veranlagung für diese Intoleranz, die primäre Intoleranz, erhöht.
Die sekundäre Intoleranz tritt auf, wenn die Aktivität der Laktase aufgrund von Darmproblemen/-schäden (Kuhmilchallergie, Zöliakie usw.) beeinträchtigt ist. Dieser Typ ist nicht so häufig.
Einige Bevölkerungsgruppen oder Ethnien sind anfälliger für eine Laktoseintoleranz. Bei Europäern ist die Wahrscheinlichkeit am größten, dass sie ihr Leben lang Laktase produzieren, während Menschen aus bestimmten Teilen Asiens, dem Mittelmeerraum oder Afrika leichter eine Intoleranz entwickeln können. (LINK)
Können Menschen mit Laktoseintoleranz Milchprodukte konsumieren?
Die Frage an sich scheint ziemlich rhetorisch, oder? Ohne weiter darüber nachzudenken, könnte man sie mit „Natürlich nicht!“ abtun. Das stimmt aber nicht ganz.
Heutzutage können die Hersteller die Laktose aus der Milch entfernen, was es Verbrauchern mit Laktoseintoleranz ermöglicht, diese Milch zu trinken. Aber es gibt noch mehr Milchprodukte, die keine Laktose enthalten.
Durch Fermentation, wie sie zum Beispiel bei der Herstellung von Joghurt eingesetzt wird, kann der Laktosegehalt reduziert werden. Joghurt hat in der Regel etwa 30-40 g Laktose/kg Joghurt, etwas weniger als die ursprünglichen 46 g Laktose/kg Milch. Das liegt daran, dass Milchsäurebakterien (LAB), die Mikroorganismen, die die Milch fermentieren, die Laktose verbrauchen und sie in Milchsäure umwandeln. Obwohl durch diesen Prozess nur ein Bruchteil der Laktose in der Milch abgebaut wird, könnte diese Reduzierung es einigen weniger empfindlichen Personen ermöglichen, Joghurt zu konsumieren. Darüber hinaus können Bakterien im Joghurt Laktase produzieren (aus den Bakterien), die die Laktoseverdauung unterstützen können. Techniken wie Wärmebehandlung können die Aktivität dieser Enzyme jedoch reduzieren.
Andere fermentierte Milchprodukte wie Kefir funktionieren auf ähnliche Weise. Wichtig ist, dass nach dem Verzehr von fermentierten Milchprodukten zwar eine verbesserte Laktoseverdauung stattfindet, aber dennoch Symptome auftreten können.
Wie wird laktosefreie Milch hergestellt?
Um der laktoseintoleranten Bevölkerung gerecht zu werden, gibt es eine große Auswahl an Produkten, die keine/reduzierte Laktose enthalten. Während milchfreie Produkte natürlich eine Option sind, können Sie heutzutage auch laktosefreie Milch finden! Sie hat alle anderen Inhaltsstoffe von Milch, aber keinen nennenswerten Laktosegehalt: eine Win-Win-Situation!!!
Verwendung von Laktase
Die einfachste Möglichkeit für die Hersteller, die Laktose zu entfernen, besteht darin, sie aufzuspalten, bevor sie konsumiert wird. Dies ist sehr ähnlich, wie Ihr Körper die Laktose selbst abbauen würde. Dazu fügen die Hersteller der Milch einfach das Enzym Laktase hinzu.
Laktase kann entweder vor oder nach der Pasteurisierung oder UHT-Behandlung zugesetzt werden. Von den beiden Techniken bevorzugen einige die Zugabe der Laktase nach der Wärmebehandlung, um die Maillard-Reaktion in der Milch zu kontrollieren.
Wenn Sie schon einmal laktosefreie Milch probiert haben und sie als süßer empfunden haben als normale Milch, liegt das an der freien Glukose und Galaktose (die beide deutlich süßer sind als Laktose). Die enzymatische Reaktion spaltet die Laktose in ihre einzelnen Monosaccharide auf.
Physikalische Trennung
Die andere Möglichkeit, laktosefreie Milch herzustellen, ist die physikalische Trennung von der Milch durch Filtration. Laktose ist ein recht kleines Molekül, verglichen mit den anderen Hauptmolekülen in der Milch: Proteine und Fette. Es ist jedoch größer als die Salze in der Milch, wie z. B. Kalzium.
Um laktosefreie Milch herzustellen, müssen die Hersteller daher zunächst die Proteine und Fette entfernen. So verstopfen sie nicht in einem späteren Schritt die Poren eines Filters. Dazu werden Filter verwendet, durch die Wasser, Salz und Laktose leicht hindurchgehen können, Fett und Proteine jedoch nicht. Dies können Mikro- oder Ultra-Filter sein. Alternativ kann auch eine Zentrifugation eingesetzt werden, um einen großen Teil des Fettes abzutrennen.
Als Nächstes werden Filter mit noch kleineren Porengrößen eingesetzt, sogenannte Nano-Filter. Diese lassen die Mineralien durch, halten aber die Laktose zurück. Indem man dann das Wasser + Mineralien (das Filtrat) mit größeren Proteinen und Fett in der richtigen Konzentration rekonstituiert, entsteht laktosefreie Milch.
Die abgetrennte Laktose ist eine nützliche Zutat und kann in Trockenmischungen, Likören, Süßwaren usw. verwendet werden.
Eine Kombination der beiden Techniken, d.h. enzymatischer Abbau und Membrantrennung, kann ebenfalls eingesetzt werden, um die Effizienz der Laktoseentfernung zu verbessern. Wenn Sie die Laktose für eine andere Anwendung nutzen wollen, sind Sie natürlich auf die Filtration beschränkt.
Laktosefrei ist nicht 100 % frei
Handelsübliche laktosefreie Produkte können immer noch etwa 0,01 % Laktose enthalten, da die Laktoseentfernung nicht 100 % effizient ist. Aufgrund des breiten Spektrums der Empfindlichkeit gegenüber Laktose können manche Menschen mit sehr hoher Empfindlichkeit auch nach dem Verzehr von Produkten, die nur Spuren des Zuckers enthalten, noch Symptome aufweisen. Solche Menschen müssten in der Tat jegliche Milchprodukte, auch laktosefreie, komplett meiden.
Produktauswahl
Wenn das nächste Mal eine Ihnen bekannte Person mit Laktoseintoleranz zum Essen kommt, überlegen Sie, ob Sie den Schweregrad der Intoleranz kennen. Wenn Sie das nicht wissen, sind Sie mit Produkten, die keine Laktose enthalten, am sichersten. (Wenn Sie Pfannkuchen machen wollen, überlegen Sie, ob Sie Hafermilch verwenden…!)
Wenn Ihre Freunde jedoch nur mäßig intolerant sind (und sie das bestätigt haben), können Sie sie jetzt beeindrucken, indem Sie laktosefreie Milch servieren und erklären können, wie sie eigentlich hergestellt wird!
Quellen
GEA, Membranfiltration in der Milchindustrie, link
Laktoseintoleranz – Andrea S. Wiley
Middleton, J., 8 überraschende Quellen von Laktose, link
Nutra Ingredients, Fermentierte Milch bei Laktoseintoleranz, 2-Juni, 2003, link
Rusynyk, R. A., & Still, C. D. (2001). Laktoseintoleranz. Journal of the American Osteopathic Association, 101(4 supplement 1), 10S.
D A Savaiano, A AbouElAnouar, D E Smith, M D Levitt, Lactose malabsorption from yogurt, pasteurized yogurt, sweet acidophilus milk, and cultured milk in lactase-deficient individuals, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 40, Issue 6, December 1984, Pages 1219-1223, https://doi.org/10.1093/ajcn/40.6.1219
Segurel, L, Bon, C., 2017, Annu. Rev. Genom. Hum. Genet. 18:297-319, link ; Grafik zur Visualisierung der weltweiten Verbreitung von Laktoseintoleranz