Wie das India Pale Ale zu seinem Namen kam

Die britisch-indische Armee war ausgedörrt. In der Äquatorialhitze waren ihre Khakihosen durchnässt und sie sehnten sich nach einer echten Erfrischung. Das waren nicht die fröhlichen Tage von eisgekühlten Gin-Tonics, Gartenstühlen und Kricket. Die ersten Briten, die in den Süden kamen, mussten sich mit lauwarmem Bier begnügen – vor allem mit dunklem, schwerem Porter, dem beliebtesten Gebräu des Tages im kühlen Londontown, aber ungeeignet für die Tropen. Ein Versorgungsschiff auf dem Weg nach Bombay wurde vor dem Untergang in den Untiefen gerettet, als die Besatzung es erleichterte, indem sie einen Teil der Ladung auskippte – kein großer Verlust, wie eine Zeitung berichtete, „da die Ware hauptsächlich aus einigen schweren, schwerfälligen Fässern mit Regierungsporter bestand.“

Das meiste Porter kam aus George Hodgsons Bow-Brauerei, nur ein paar Meilen den Fluss Lea hinauf vom Hauptsitz der East India Company im Osten Londons. Auf der Hinfahrt transportierten die Schiffe Vorräte für die Armee, die für einen Vorgeschmack auf die Heimat und vor allem für Bier gut genug bezahlte, aber die East India Company (EIC) machte ihren ganzen Gewinn auf der Rückfahrt, wenn ihre Klipper tief im Wasser lagen, die Laderäume mit Strängen chinesischer Seide und Säcken mit Nelken beladen.

Die Reise nach Indien dauerte mindestens sechs Monate und führte zweimal über den Äquator. In diesen Tausend-Tonnen-Schiffen, die East Indiaman genannt wurden, war der Laderaum eine höllische Höhle, dunstig vor Hitze und vollgestopft mit Kisten und Fässern, die sich bei jeder Welle auf und ab bewegten und ihre Seile strapazierten. Während oben die an Skorbut erkrankten Seeleute stöhnten, ging es dem Bier unten genauso schlecht. Es kam oft schal, infiziert oder, schlimmer noch, gar nicht an, weil die Fässer unterwegs ausgelaufen oder zerbrochen – oder ausgetrunken – waren.

Hodgson verkaufte sein Bier auf 18-monatigen Kredit, was bedeutete, dass die EIC mit der Bezahlung warten konnte, bis ihre Schiffe aus Indien zurückkehrten, ihre Laderäume leerten und die Geldbeutel der Gesellschaft wieder auffüllten. Dennoch war die Armee, und damit auch die EIC, mit der Qualität, die Hodgson lieferte, nicht zufrieden. Hodgson versuchte es mit unfermentiertem Bier und fügte Hefe hinzu, sobald es sicher im Hafen angekommen war. Sie versuchten es mit Bierkonzentrat und verdünnten es an Land. Nichts funktionierte. Das heißt, nichts, bis Hodgson statt Porter ein paar Fässer eines starken, hellen Biers anbot, das Barleywine oder „Oktoberbier“ genannt wurde. Es erhielt seinen Namen, weil es zur Erntezeit gebraut wurde und für wohlhabende Landgüter hergestellt wurde, „um den gleichen Zweck wie Wein zu erfüllen“ – ein unzuverlässiger Luxus in den Jahren, in denen man sich mit Frankreich stritt. „Of a Vinous Nature“ – das heißt, sirupartig stark wie guter Sherry – wurden diese Biere besonders reichhaltig gebraut und jahrelang gelagert, um zu reifen. Einige Fürsten brauten eine Charge zu Ehren der Geburt des ersten Sohnes und zapften sie an, wenn das Kind achtzehn Jahre alt wurde. Damit sie frisch schmeckten, wurden sie mit frisch gepflücktem Hopfen versetzt. Bei Barclay Perkins‘ KKKK-Ale wurden bis zu 10 Pfund pro Fass verwendet. Hodgson dachte sich, dass ein so robustes Bier die Überfahrt nach Indien überstehen könnte.

Er hatte Recht. Seine Lieferung kam unter großem Trara an. An einem milden Januartag im Jahr 1822 verkündete die Calcutta Gazette die Entladung von „Hodgson’s warranted prime picked ale of the genuine October brewing. Völlig gleichwertig, wenn nicht sogar besser, als alles, was jemals zuvor in der Siedlung empfangen wurde.“ Die Armee hatte darauf gewartet – blass und hell und stark, dieser kentische Hopfen ein Geschmack der Heimat (ganz zu schweigen von einem Skorbut-brechenden Schub an Antibiotika).

Das Lob machte Hodgsons Söhne Mark und Frederick, die die Brauerei bald darauf von ihrem Vater übernahmen, rücksichtslos. Wenn sie in den kommenden Jahren hörten, dass eine andere Brauerei eine Lieferung vorbereitete, überschwemmten sie den Markt, um die Preise zu drücken und die Konkurrenz zu vergraulen. Sie verschärften ihre Kreditlimits und erhöhten ihre Preise, bis sie schließlich ganz aus dem EIC ausstiegen und selbst Bier nach Indien verschifften. Die Anzugträger flussabwärts waren nicht amüsiert. In den späten 1820er Jahren hatte vor allem EIC-Direktor Campbell Marjoribanks genug. Er stürmte mit einer Flasche Hodgson’s October Bier zu Bow’s Konkurrenten Allsopp und verlangte eine Kopie.

Allsopp war gut darin, Porter zu machen – dunkel, süß und stark, so wie die Russen es mochten. Als Sam Allsopp die Probe von Hodgsons Bier probierte, die Marjoribanks mitgebracht hatte, spuckte er sie aus – zu bitter für den Gaumen des alten Mannes. Doch Indien war ein offener Markt. Allsopp willigte ein, ein Pale zu probieren. Er bat seinen Mälzer, Job Goodhead, die hellste, feinste und frischeste Gerste zu finden, die er finden konnte. Goodhead dörrte sie extra leicht, um ihre subtile Süße zu bewahren – er nannte sie „weißes Malz“ – und ließ einen Test-Sud (so die Legende) in einem Teekessel einweichen. Auch das Bier, das aus der Gerste entstand, war etwas Besonderes: „Eine himmlische Mischung“, berichtete ein zufriedener Trinker. „Hell bernsteinfarben, kristallklar“, fuhr er fort, mit einem „sehr eigentümlichen, feinen Geschmack“

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IPAs waren hochklassig. Um Allsops legendäres Gebräu nachzubrauen, bräuchte ich die besten Zutaten, die heute erhältlich sind, und das bedeutete Maris Otter Malz und Cascade-Hopfen. Wenn Ihr Pint wie ein Laib Landbrot riecht, wenn Sie Ihr Bier fast mit Messer und Gabel und einer Scheibe scharfem Wensleydale essen könnten, wenn ein Schluck in anglisierten Visionen von Feuerstellen und Heuböden schwimmt, dann stehen die Chancen gut, dass diese Bilder von Maris Otter Gerste heraufbeschworen werden. Maris Otter ist ein Prüfstein für britisches und britisch geprägtes Bier. Eine winterharte Gerste, die für ihre warmen, vollen Töne geschätzt wird. Ihr Geschmack mag traditionell sein, aber ihre Herkunft ist modern. Maris Otter wurde erstmals 1966 am Pflanzenzüchtungsinstitut in der Maris Lane in Cambridge entwickelt. Es waren dunkle Zeiten für britisches Bier. Billige, minderwertige Biere dominierten die Pubs, und ein teures Getreide wie Maris Otter konnte sich bei den großen Brauereien nie richtig durchsetzen. (Fullers war eine Ausnahme und Maris Otter ist ein Grund, warum ihr London Pride so bewundert wird.) Maris Otter ist fast verschwunden. In den 1990er Jahren baute niemand mehr die Gerste an. Was an Getreidevorräten in den wenigen Scheunen der Oldtimer übrig war, war alles, was blieb, der letzte aromatische Hauch eines goldenen Zeitalters. Dann, im Jahr 2002, kauften zwei Unternehmen die Rechte an der alten Sorte, und Maris Otter tauchte wieder auf.

Für den Hopfen ging ich direkt zur Quelle. Ich traf John Segal, Jr. vor ein paar Jahren bei einem Teller einheimischer Ente im Hinterhof-Biergarten der Lagunitas Brewing Company in Petaluma, Kalifornien. Er trug eine Gürtelschnalle im Cowboy-Stil aus Sterlingsilber, auf der ein Paar sich drehende Hopfenranken prangten. Unser Gespräch drehte sich schnell um Bier. Segal ist ein Hopfenbauer im Yakima Valley in Washington, dem Napa der Hopfenwelt. Die Segals sind dort eine Dynastie. Johns Vater trug eine passende Schnalle. Sein Sohn trägt auch eine.

Was Maris Otter für das britische Bier ist, ist der Cascade-Hopfen für das amerikanische. Dank prominenter Flaggschiffe wie Sierra Nevadas Pale und Anchor Brewings Liberty werden amerikanische Biere durch die spritzige Grapefruitblüten-Nase des Cascade-Hopfens definiert. Und John Segal hat sie zuerst angebaut. So einflussreich die Cascades auch sind, sie sind relativ neu. Wie Maris Otter reichen ihre Wurzeln bis in die späten 60er Jahre zurück. Die amerikanische Hopfenindustrie hatte sich nie vollständig erholt, nachdem die Prohibition und eine Plage des Hopfenwelkeparasiten Falscher Mehltau in den späten 1920er Jahren die Ernte und viele ihrer Abnehmer vernichtet hatten. Die Farmer bauten fast ausschließlich Clusters an, ein Arbeitspferd für Bitterhopfen, und überließen die Spezialsorten Europa: Das Image von Coors Light mag zwar typisch amerikanisch gewesen sein, aber sein würzig-süßes Aroma war eindeutig teutonisch, von aromatischen tschechischen und deutschen Sorten wie Hallertau Mittelfruh.

Als jedoch eine von einem Pilz verbreitete Epidemie der Vertcillium-Welke in den 1950er Jahren die Mittelfruh-Ernte einschränkte und die Preise in die Höhe trieb, begannen die amerikanischen Brauer – die bereits über die Anfälligkeit der Cluster-Monokultur für einen ähnlichen Ausbruch besorgt waren – auf einheimische Vielfalt zu drängen. Coors sprach mit dem Landwirtschaftsministerium, das mit einigen Züchtern sprach, die wiederum mit John Segal sprachen, der 1968 ein paar Proben einer Hybridsorte anpflanzte, die er „USDA56013“ nannte. Vier Jahre Testbrauen (und eine Namensänderung) später kaufte Coors die erste kommerziell erhältliche Cascade-Ernte von der Segal Ranch und zahlte einen Dollar pro Pfund zu einer Zeit, als die meisten Züchter froh waren, die Hälfte zu bekommen. Zwei Jahre später kaufte ein junges Unternehmen namens Anchor aus San Francisco einige Cascades für ein neues Bier, das Liberty Ale. Liberty schockierte die amerikanischen Gaumen, der Zitrusbiss des Cascade war für die meisten zu aggressiv. Aber die Winzer erkannten die Qualität und den entsprechenden Preis, und Cascades eroberten bald das Tal. Heute ist Liberty ein gemeinsamer Nenner für Craft Beer, und Cascades sind eine Ikone. Ich bat John um eine Probe, und ein paar Tage später landete ein mit einem Reißverschluss verschlossener Beutel mit hellgrünen Blättern auf meiner Türschwelle.

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Ich braute vorsichtig und achtete genau auf die Temperatur, damit meine Körner nicht zu heiß aufgingen und wie ein überbrühter Tee bittere Tannine in den Sud gelangten. Ich achtete darauf, den Hopfen nicht zu stark oder zu lange zu kochen, um möglichst viele der empfindlichen, flüchtigen Öle zu erhalten. Ich reinigte und desinfizierte sorgfältig einen Gärbehälter und fügte einen universellen, klassischen Hefestamm hinzu – ohne die Fruchtigkeit der Abteihefe oder den Pfeffer der Saison, der „Whitbread Ale“ genannt und lammfromm als sauber, mild und zart beschrieben wird. Ich habe meinem Bier Zeit gegeben. Ich war sanft. Ich war geduldig. Und dann schickte ich mein Bier nach Indien – symbolisch.

Zuerst zur Sicherheit: Ich fügte eine extra Handvoll Hopfen hinzu, eine konservierende Verstärkung für die bevorstehende Reifezeit. Dann – in meiner Galeerenküche ist kein Platz für Fässer, und in meiner Wohnung im vierten Stock gibt es keinen Laderaum unter Deck – simulierte ich ein Holzfass, indem ich eine Handvoll gerösteter Eichenspäne in den Gärbehälter streute. Ich verbannte das Gebräu nach oben in den Kühlschrank, in die wärmste und staubigste Ecke, die ich finden konnte.

Sechs Monate später fühlte sich ein heller Januartag äquatorial genug an, um die Ankunft meines IPAs anzukündigen und den Krug für eine Kostprobe abzustauben. Der biergeschwängerte Hopfen hatte sich auf dem Boden abgesetzt. Ein paar Holzspäne blieben schwimmend. Dazwischen war das Bier klar, blass und funkelte durch den Staub. Ich schöpfte ein Glas – und entschied mich im Namen der Authentizität gegen die Kühlung und nippte es warm. Ich dachte, dass die monatelange Lagerung in durchnässtem Laub und Holz den Geschmack von reinrassigem Hopfen und Malz verfälschen würde. Ich erwartete alt und abgestanden; traditionelle IPAs konnten nicht so großartig sein wie die Fantasie. Diese durstigen Soldaten hätten sich über jeden Geschmack von zu Hause gefreut, ihre Gaumen waren durch den Mangel vorbereitet. Stattdessen war das Bier, das ich gemacht habe, frisch und blumig und endete mit einem Hauch von Karamellsüße, wie ein Hauch von gerösteter Kokosnuss. Erfrischend und hell, ein Geschmack von Frühling mitten im Winter, ein Blick auf die südasiatische Sonne. Was ich für flach hielt, schmeckte lebendig. Genau so, wie gutes Bier schmecken sollte, egal wie alt es ist.

Anmerkung der Redaktion, 14. April 2015: Wir haben den obigen Text leicht geändert, um Verwirrung zu vermeiden, wo es Unstimmigkeiten in den historischen Aufzeichnungen gibt, und haben die Schreibweise von Frederick Hodgsons Namen korrigiert.