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Es gibt mehrere Arten von Triebmitteln, die beim Brotaufgehen helfen: Hefe, natürliche Triebmittel und chemische Triebmittel.
Hefe
Hefe ist eine wesentliche Zutat, die den Teig aufgehen lässt und selbstgebackenem Hefebrot seinen wunderbaren Geschmack und sein Aroma verleiht. Andere Zutaten werden hinzugefügt, um die Reaktionen zu vervollständigen, die zu einem perfekt gebackenen Laib heißen, knusprigen, hausgemachten Brotes führen. Wenn die Hefe durch warme Flüssigkeit aktiviert und mit Zucker oder Stärke gefüttert wird, setzt sie winzige Bläschen aus Kohlendioxidgas frei. Dieses Gas sorgt dafür, dass der Teig aufgeht und nach dem Backen seine helle Textur erhält.1
Hefe ist in vier verschiedenen Formen erhältlich: aktive Trockenhefe, schnell aufgehende Hefe, Brotmaschinenhefe und gepresste frische Kuchenhefe. Alle Hefearten sind austauschbar.
Aktive Trockenhefe
– Die ursprüngliche Trockenhefe wurde 1943 eingeführt. Sie funktioniert am besten, wenn sie vor dem Mischen in Wasser aufgelöst wird. Sie wird von Fleischmann’s, Red Star und SAF hergestellt und in datierten 1/4-Unzen-Flachpaketen, in Dreier-Paket-Streifen, 4-Unzen-Gläsern oder als lose Ware in Naturkostläden verkauft. Ein knapper Esslöffel Trockenhefe entspricht einer vorgemessenen 1/4-Unzen-Packung oder einem 6-fachen Würfel frischer Kuchenhefe. Bewahren Sie Trockenhefe im Kühlschrank in einem fest verschlossenen Behälter auf. Wenn sie ungeöffnet ist, bleibt sie bis zu einem Jahr lang aktiv. Wenn sie geöffnet wurde, sollte sie für eine optimale Nutzung innerhalb von 3 Monaten verwendet werden.
Schnellaufende Hefe
– Diese Art von Hefe wurde 1984 entwickelt und wird von Red Star und Fleischmann’s (RapidRise™) hergestellt. Sie müssen sie nicht erst auflösen, sondern können sie mit anderen Zutaten kombinieren, wenn Sie die Schnellaufgeh-Methode verwenden. Da nur ein Aufgehen erforderlich ist, wird die Zeit, die der Teig zum Aufgehen benötigt, erheblich verkürzt… um bis zu 50 %. Befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers, da die Teigtemperatur und die Gehzeiten anders sind als bei der allgemeinen Brotherstellung. Diese Hefe ist in 1/4-Unzen-Packungen erhältlich und wird im Dreierpack verkauft.
Brotmaschinenhefe
– Brotmaschinenhefe ist das neueste Mitglied der Hefefamilie und wurde entwickelt, um die Anforderungen von elektronisch
orientierten Heimbäckern zu erfüllen. Sie ist schnell wirkend und verkürzt die Gehzeit um bis zu 50%, da das erste Aufgehen entfällt. Sie ist so konzipiert, dass sie vor der Verwendung direkt mit anderen trockenen Zutaten gemischt werden kann und austauschbar mit aktiver Trockenhefe, schnell wirkender und schnell aufgehender Hefe verwendet werden kann. Sie wird von Fleischmann’s, SAF und Red Star hergestellt und ist in einem 4 oz. Glasgefäß erhältlich.
Komprimierte frische Kuchenhefe
– Diese Art von Hefe kommt in einer Kuchenform. Zur Verwendung einfach in trockene Zutaten zerbröseln oder in warmem Wasser aufweichen. Dieser Hefetyp ist bekannt für seine Zuverlässigkeit und sein ausgezeichnetes Aufgehvermögen. Sie wird von handwerklichen Bäckern bevorzugt. Frische Hefe ist leicht verderblich und muss gekühlt werden; sie ist etwa 2 Wochen haltbar. Frische Hefe sollte in lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst werden, bevor sie zu den trockenen Zutaten hinzugefügt wird. Ein 6-Unzen-Kuchen mit frischer Hefe entspricht einer 1/4-Unzen-Packung aktiver Trockenhefe. Sie wird von Fleischmann’s und Red Star hergestellt und wird in 6-Unzen- und 2-Unzen-Kuchen und 1-Pfund-Blöcken verkauft.
Natürliche Triebmittel
Brote können auch mit natürlichen Triebmitteln hergestellt werden. Es wird angenommen, dass seit den frühen Tagen Sauerteigmischungen für die Brotherstellung durch natürliche Verunreinigungen im Mehl gebildet wurden, wie z.B. wilde Hefe und Laktobazillen, Organismen, die auch in der Milch vorkommen.2 Brote, die mit natürlichen Sauerteigmitteln, wie z.B. einem Sauerteigstarter, hergestellt werden, haben einen anderen Geschmack und eine andere Textur als Brote, die mit kommerzieller (frischer oder trockener) Hefe hergestellt werden.
Chemische Sauerteigmittel
Sie können andere Sauerteigmittel als Hefe verwenden, um Brote herzustellen. Diese chemischen Triebmittel – Backpulver, Natron und Weinstein – werden am häufigsten für Teebrote oder schnelle Brote verwendet, die in einer Schüssel gemischt und dann in einer Brotform gebacken werden.
Backpulver alias Natriumbicarbonat, ist eine natürlich vorkommende Substanz, die in allen Lebewesen vorkommt, wo sie hilft, ihr pH-Gleichgewicht zu regulieren. Es ist ein alkalisches Backtriebmittel, das oft für schnelle Brote verwendet wird. Wenn Sie Backpulver mit Flüssigkeit anfeuchten, gibt es Kohlendioxid ab, das das schnelle Brot aufgehen lässt.
Weinstein ist ein Nebenprodukt der Weinindustrie. Es ist eine Säure, die oft mit Natron kombiniert wird, um die Triebkraft des Natrons zu verstärken. Es hilft auch, den leicht seifigen Geschmack des Backnatrons zu neutralisieren.
Backpulver ist eine fertige Mischung aus sauren und alkalischen Chemikalien, normalerweise Backnatron und Weinstein. Sie können Ihr eigenes Backpulver herstellen, wenn Sie Backpulver und Weinstein haben. Mischen Sie einfach zwei Teile Weinstein mit einem Teil Backpulver.
Tipp:
Alle chemischen Backtriebmittel sind schnell wirkend. Die Reaktion beginnt sofort nach dem Mischen der trockenen Zutaten mit der Flüssigkeit, daher müssen Sie diese Rezepte sofort mischen und backen, sonst fallen sie zusammen.
Quellen:
1© 1996-2007 ACH Food Companies, Inc. Alle Rechte vorbehalten.
2© 2008 Lesaffre Yeast Corporation Alle Rechte vorbehalten.
© 2008 Church & Dwight Co., Inc. Alle Rechte vorbehalten.
Helmenstine, Ph.D., Anne Marie. „Was ist der Unterschied zwischen Backsoda& und Backpulver?“ About.com
Hensperger, Beth. Bread Made Easy: A Baker’s First Bread Book. Copyright 2000. Ten Speed Press.
Shapter, Jennie. Bread Machine – Wie man den perfekten Laib zubereitet und backt. Hermes House 2003.
