Was ist Austernsauce? & Substitutionsvorschläge

Was ist Austernsauce?

Meine allererste Einführung in Austernsauce war chinesischer Brokkoli in einem Dim-Sum-Restaurant. Austernsauce umhüllt diese gehaltvollen Stängel wie eine schimmernde, zähflüssige Decke und gleicht ihre dampfende Neutralität mit einer Mischung aus Umami und Süße aus. Sie ist nicht nur die kosmisch perfekte Begleitung für Kai-lan (auch bekannt als chinesischer Brokkoli), Austernsauce wird oft zum Marinieren, Kochen und Pfannenrühren verwendet. Einige häufige Gerichte, die mit Austernsauce zubereitet werden:

• Gedämpftes Schweinefleisch Banh Bao – China, Vietnam
• Gailan Chinese Broccoli – China, Vietnam
• Krabben in Austernsauce – China, Singapur, Indonesien, Philippinen
• Buddha’s delight – China, Buddhisten
• Hainanese chicken rice – Einwanderergericht Südchina Provinz Hainan, Singapur, Malaysia
• Cashew-Hühnchen – Chinesisch-Amerikanisch
• Lo mein – China, Chinesisch-Amerikanisch
• Bò lúc lắc – Vietnam, Vietnamesisch-Amerikanisch
• Knoblauchnudeln – China
• Wonton-Suppe – China

Austernsauce wurde 1888 von Lee Kum Sheung in der Provinz Guangdong zufällig entdeckt. In seinem Tee- und Austernsuppenstand überkochte er versehentlich eine Ladung Austernbrühe, die sich in eine magische braune Soße mit tiefem Geschmack verwandelte. Er erkannte ihr Potenzial als Würzmittel und begann, sie an Einheimische zu verkaufen – die berühmte Firma Lee Kum Kee war geboren. (Falls Sie sich wundern, das Wort „Kee“ ist im Kantonesischen wie eine Vorsilbe für eine Marke.)

Ursprünglich aus Südchina stammend, wurde die Austernsauce in der kantonesischen Küche verwendet, verbreitete sich aber bald in der thailändischen, vietnamesischen und Khmer-Küche. Heute ist Austernsauce ein Grundnahrungsmittel der chinesischen Hausmannskost. Amerikaner haben vielleicht versehentlich Austernsauce in gewöhnlichen chinesischen amerikanischen Gerichten wie Rindfleisch und Brokkoli oder Chow Mein gegessen. Ihre Verwendung ist international weit verbreitet, da sich diese Gerichte verbreitet haben.

Woraus besteht Austernsauce?

Austernsauce wird typischerweise aus Austern, Wassersalz, Zucker, MNG, modifizierter Maisstärke, Weizenmehl und Karamellfarbe hergestellt.

Die vegetarischen Versionen davon werden normalerweise aus den gleichen Zutaten hergestellt, aber statt Austern gibt es Sojabohnen, braunen Zucker und Pilzaroma.

Sind Austern drin?

Es ist nicht nur ein Name, Leute! Es sind Austern in der Austernsauce. Allerdings verwenden die meisten massenproduzierten Marken Austern-Extrakt in Kombination mit einer großen Menge Zucker und Maisstärke anstelle des traditionellen und offenbar kostenintensiven Prozesses des Karamellisierens von Austernbrühe. „Echte“ Austernsauce soll kein Salz oder zugesetzte Aromen enthalten! Selbst bei der Konzentration an Austern, um die es hier geht, bleibt zweifellos ein Rest von echten Austern übrig, um der Sauce ihren charakteristischen Geschmack zu verleihen.

Die allgemeine Regel für Austernsauce (und die meisten verarbeiteten Lebensmittel): Je minderwertiger die Qualität, desto weniger geschmackvoll die Sauce und damit eine stärkere Abhängigkeit von Geschmacksverstärkern wie MSG und Sojasauce.

Der einzige unbeabsichtigte Vorteil? Vegetarische Ersatzprodukte (wie die vegetarische Pilzgeschmacks-Stir-Fry-Sauce), die die teuren Austern ersetzen, sind in der Regel preiswerter.

Wie schmeckt sie?

Der Geschmack, die Farbe und die Textur der Austernsauce weichen erwartungsgemäß von ihrem ursprünglichen frischen und salzigen Ursprung ab. Sie ist ein Wunderwerk aus süß, herzhaft und umami. Wie der Name schon sagt, hat die Austernsauce einen leicht fischigen, ozeanischen Geschmack, der in den thailändischen Varianten noch ausgeprägter sein soll. Ursprünglich durch Karamellisieren von Austernbrühe hergestellt, versucht die heutige schnellere Massenversion, diesen langsam reduzierten, konzentrierten Umami-Geschmack mit Austern-Extrakt zu imitieren.

Mit ihrer salzig-süßen Qualität verändert und verbessert sie den Geschmack von Fleisch auf eine ähnliche Weise wie andere Salzquellen wie Soja- und Fischsauce. Für zusätzliche Abwechslung und reichhaltiges Umami, probieren Sie Austernsauce aus. Über tausend Jahre lang hat sie sich weltweit verbreitet und ein ganzes Saucen-Imperium hervorgebracht – Austernsauce kann nicht falsch sein!

Vegetarische Austernsaucen-Optionen

Für Vegetarier oder diejenigen, die unter Schalentier-Allergien leiden, gibt es viele Ersatzprodukte für Austernsauce. Um ihre reiche Tiefe an Umami zu erreichen, werden oft Pilze anstelle der beleidigenden Schalentiere verwendet. Ob im Laden gekauft oder selbst gemacht, es gibt viele Möglichkeiten, Gerichte mit Austernsauce zu kochen, ohne überhaupt eine zu verwenden!

Hier sind die Top-Picks für Austernsaucen-Ersatz:

• Lee Kum Kee – Vegetarische Stir-Fry-Sauce mit Pilzgeschmack
• Kimlan – Vegetarische Pilz-Austernsauce
• Wa Jan Shan – Vegetarische Pilz-Austernsauce

Austernsaucen-Ersatz in der Not

Wenn Sie schon halb durch ein Rezept durch sind und merken, dass Sie keine mehr haben, keine Angst! Hier sind einige Möglichkeiten, wie Sie Austernsauce durch andere gängige Zutaten ersetzen können:

• Mischen Sie Sojasauce und Hoisin-Sauce im Verhältnis 1:1 zusammen
• Verwenden Sie einfach Sojasauce, die in Farbe, Intensität und Geschmack in etwa übereinstimmt. Um es ein wenig aufzupeppen, versuchen Sie, ein paar Tropfen Worcestershire-Sauce und, oder ein wenig Zucker hinzuzufügen (Hinweis: Worcestershire-Sauce enthält Sardellen, aber es gibt auch vegane Versionen)
• Bohnensauce, eine fermentierte Bohnensauce aus Sichuan und Kantonesisch
• Als letzter Ausweg wegen der unterschiedlichen Konsistenz, versuchen Sie es mit etwas Fischsauce als Ersatz

Austernsauce selber machen

Für die ambitionierten Heimköche da draußen hat Omnivore’s Cookbook ein innovatives veganes Rezept mit einer Basis aus getrockneten Shiitake-Pilzen.

Anstelle von Austernbrühe werden die Pilze zu einer wahren Umami-Bombe eingekocht, frei von den üblichen Zusatzstoffen und Geschmacksverstärkern.

Anstelle von modifizierter Stärke, Glukosesirup, MNG und Konservierungsstoffen werden in diesem Rezept Ingwer, Knoblauch, Miso-Paste und Fünf-Gewürze verwendet, um den Geschmack auf natürliche Weise zu verstärken.

Welches sind die besten Austernsaucenmarken?

Cook’s Illustrated wählt Lee Kum Kee Premium Oyster Sauce als ihre bevorzugte Marke.

Im Internet finden Sie eine Vielzahl von Antworten, aber die vorherrschende Antwort scheint insbesondere die Marke Lee Kum Kee und ihr Flaggschiff Premium Oyster Sauce zu sein.

Amazon-Rezensenten behaupten, dass die Qualität höher ist und dass sie echte Austern verwendet, aber immer noch MNG enthält. Wenn man bedenkt, dass Lee Kum Kee buchstäblich die älteste Austernsaucenmarke ist, ist es keine Überraschung, dass die Leute eine starke Markentreue haben. Sogar ich bin mit dieser Marke in unserem Schrank aufgewachsen.

Die Singapurerin und ehemalige Bewohnerin Asiens, Europas und der USA Jirah Tan empfiehlt, thailändische Austernsauce für thailändische Gerichte und chinesische Sauce für die chinesische Küche zu verwenden. Sie behauptet, dass thailändische Austernsaucen salziger sind und der „Tang des Meeres ausgeprägter ist“. Sie empfiehlt die thailändische Marke Maekura.

Wir haben noch keine handwerkliche Marke gefunden, die den mühsamen ursprünglichen Prozess des Karamellisierens der Austernbrühe verwendet. Vielleicht gibt es keine Nachfrage, weil die meisten Leute wahrscheinlich noch nie das Echte gekostet haben. Für die Abenteuerlustigen ist dieses Hausrezept ein Versuch, obwohl seine Zutaten mit der oben erwähnten „echten Austernsauce“ zu kollidieren scheinen, die Zusatzstoffe verbietet.

Wie man Austernsauce verwendet

Austernsauce hat viele Verwendungsmöglichkeiten als Sauce zum Überziehen von Speisen, Beschichten und Marinieren von Fleisch und Gemüse. Hier sind einige Tipps zur Verwendung von Austernsauce:

• Das Überkochen von Austernsauce führt zum Verlust des Umami-Geschmacks. Fügen Sie sie gegen Ende des Schmorens von Fleisch oder des Kochens von Suppe hinzu.
• Vermeiden Sie hohe Hitze, da sie das Umami in Bitterkeit umwandelt
• Das Marinieren von Fleisch und Fisch mit Austernsauce hilft, unangenehme Gerüche zu neutralisieren
• Reduzieren Sie Salz oder ersetzen Sie es ganz durch Austernsauce, die selbst einen hohen Salzgehalt hat

Austernsauce vs. Hoisin-Sauce

Hoisin-Sauce

Die Leute vergleichen gerne Austernsauce mit Hoisin-Sauce wegen ihrer scheinbaren Ähnlichkeiten. Sie sind beide braun, dickflüssig und süß. In meiner persönlichen Erfahrung haben sich ihre Wege nicht gekreuzt, weil ich finde, dass beide sehr spezifische Verwendungen in ihren jeweiligen Küchen haben. Sie sind sich jedoch nahe genug, um als Ersatz füreinander zu dienen (siehe oben).

Der Kern der Hoisin-Sauce besteht aus gerösteten, pürierten Sojabohnen mit Fenchelsamen, roten Chilischoten und Knoblauch. Obwohl „Hoisin“ auf Chinesisch „Meeresfrüchte“ bedeutet, enthält sie keine. Austernsauce schon.