Es gibt ein Café in Santa Ana, Kalifornien, das sich auf Lebensmittel von jenseits und diesseits der Grenze zwischen den USA und Mexiko spezialisiert hat: Weine aus der Baja California und Beef Jerky im Stil von New Mexico, Maisbrot aus blauem Mais und eine Reihe von micheladas. Die Mutter der Besitzerin ist eine Einwanderin aus Nordmexiko, und ihr Vater ist ein Nachfahre des Pilgers William Bradford. Obwohl das Café, Alta Baja („Hoch-Tief“), ihre eigene Herkunft widerspiegelt, nimmt sie Wünsche von Kunden und gelegentlich auch von ihrem mexikanisch-amerikanischen Ehemann entgegen, der zufällig ich bin. Lange Zeit hatte ich nur einen. „Delilah“, flehte ich sie an, „machst du Pozole?“
Pozole ist ein Maismehl-Eintopf, der seit präkolumbianischen Zeiten in ganz Mexiko gegessen wird. Als ich in den Neunzigerjahren in Anaheim, Kalifornien, aufwuchs, gab es sonntags in der Küche meiner Familie riesige Töpfe mit Schweinefleisch-Pozole, die Brühe rot und scharf mit pürierten Guajillo-Chilis. Während der Feiertage kochten wir meterhohe Fässer davon vor dem Haus meiner Tante, um all die Cousins und Cousinen, die zu Besuch kamen, besser bedienen zu können. Eine große, dampfende Schüssel, reichlich garniert – mit zerkleinertem Kohl, gewürfelten Zwiebeln, Serrano-Pfeffer, einem Spritzer Limette und einer Prise Oregano – und mit Tostadas an der Seite zum Eintunken, bot die bestmögliche Linderung bei Hunger, Erkältung oder einem Kater.
Kein anderer Verkäufer in der Lebensmittelhalle, in der Alta Baja arbeitet, verkaufte Pozole, wies ich Delilah hin. Die Mexikaner in der Gegend würden sicher in Scharen zu ihr strömen, um sich zu versorgen. Delilah war skeptisch. Viele Jahre lang war sie Vegetarierin und hat daher nie eine besondere Vorliebe für Pozole entwickelt, das typischerweise mit Schweine- oder Hühnerfleisch zubereitet wird, um seinen vollen Geschmack zu entfalten. Sie wuchs in Irvine, Kalifornien, auf, dem typischen Vorort von Orange County, weit entfernt von der traditionellen mexikanischen Kultur. Ich war die erste Person mit mexikanischem Hintergrund, mit der sie sich traf. Meine Familie mochte sie sofort, machte aber immer Witze darüber, dass meine Frau etwas mexikanischer sein könnte – und ich stimmte ihr zu.
Aber Delilah hat schon immer kreative Wege gefunden, Mexicanidad auf ihre Weise auszudrücken, und das war bei Pozole nicht anders. An einem Dezemberwochenende brachte meine Mutter (mit mir als Übersetzer und Vorkoster) Delilah ihr Rezept bei – wie man die Schweineschulter in Würfel schneidet, wie man den Schaum abschöpft, der in der Brühe aufsteigt, nachdem das Fleisch zum ersten Mal aufgekocht ist. Mami erklärte, dass Delilah das Fleisch getrennt vom Maismehl kochen sollte, das das Wasser, in dem es kocht, milchig weiß färbt.
Delilahs Pozole feierte am Neujahrstag 2017 Premiere und wurde ein Hit; sie begann, es als Spezialität an jedem letzten Sonntag im Monat zu servieren. Aber einige von Alta Bajas treuesten Kunden sind Veganer, und Delilah hat immer darauf geachtet, so viele vegetarische Menüpunkte wie möglich anzubieten. Nun sahen diese Stammgäste, wie Fleischesser jeden Monat Schüsseln mit Pozole schlürften und wollten wissen, was es mit dem ganzen Trubel auf sich hatte. „Wir müssen eine vegane Pozole entwickeln“, sagte Delilah.
Zunächst erschien mir die Idee absurd. Fleisch ist für Pozole so grundlegend wie Käse für eine Quesadilla. Die früheste bekannte Erwähnung des Eintopfs findet sich in einem Text des spanischen Schriftstellers Bernardino de Sahagún aus dem 16. Jahrhundert, der beschrieb, wie aztekische Adlige an Festtagen eine Version aus dem Fleisch geopferter Gefangener genossen. Wie könnte ein Gericht mit solch unverschämt fleischlichen Ursprüngen ohne die Salbung von tierischem Fett gut sein?
Aber in den letzten Jahren haben Köche pflanzliche Versionen anderer mexikanischer Lieblingsgerichte entwickelt, die bei Latinx-Millennials sehr beliebt sind. Allein in Südkalifornien gibt es Pan Dulce (mexikanisches süßes Brot) aus Palmöl und Sojamilch, fleischloses Carne Asada aus perfekt gegrilltem Seitan und Chilipulver und Carnitas, das mit Jackfruit gekocht wird, deren faseriges Fleisch die Textur von Schweinefleisch erstaunlich gut nachahmt. Warum nicht auch Pozole?
Ich schlug Delilah vor, ein veganes Pozole Verde zu kreieren, eine auf Hühnerfleisch basierende Version des Eintopfs aus dem südmexikanischen Bundesstaat Guerrero. Anders als das Rojo, mit dem ich aufgewachsen bin, mit seiner Flut an fettigen, würzigen Aromen, ist das Verde leichter, krautiger und seine Schärfe wird durch saftige Tomatillos gemildert.
Delilah wurde bei ihren Bemühungen von einer ihrer Alta Baja-Mitarbeiterinnen, Juana, die aus Guerrero stammt, unterstützt. Juana lernte die Zubereitung von Pozole von ihrer Mutter, die es häufig auf Fiestas in ihrer Stadt Teloloapán verkaufte. Die Version, die Juana und Delilah entwickelt haben, verwendet anstelle der Hoja Santa, einem großen, duftenden Blatt, das in der südmexikanischen Küche verwendet wird und in den USA schwer zu bekommen ist, zusätzliche Petersilie. Sie ließen auch die Epazote weg, das Markenzeichen von Pozole Verde, das einen starken Geschmack verleiht, den manche Leute als unangenehm empfinden. „Wenn wir es an Amerikaner verkaufen, sollte es für sie einfach zu genießen sein“, überlegte Juana.
Anstelle des Fleisches fügt Delilah gewürfelte Sommerkürbisse und jede Art von Erbstückbohnen hinzu, die sie auf Lager hat – manchmal cremige Mayocoba, manchmal erdige Ayocote. Das fertige Pozole Verde ist herrlich – reizvoll und sättigend, mit einer leichten, komplexen Schärfe durch die Zugabe von sieben verschiedenen Chili-Sorten. Das Beste von allem ist, dass es Sie nicht beschwert, wie es bei Pozole Rojo der Fall ist. Anstatt sie mit Gewürzen zu übergießen, esse ich sie manchmal pur und genieße die feinen Aromen.
Delilah hat ihre vegane Pozole vor etwa sechs Monaten im Alta Baja eingeführt, und sie ist bereits sehr beliebt. „Ich hätte nicht gedacht, dass die Amerikaner es mögen würden“, sagte Juana letzten Monat, als sie und Delilah das Catering für eine Weihnachtsfeier für Highschool-Lehrer vorbereiteten. Sie machten eine große Portion der veganen Pozole und eine weitere mit Pozole Rojo. Bei der Party ging der Topf mit der grünen Suppe schnell weg, bis nur noch die rote übrig blieb und schließlich kalt wurde.
Vegane Pozole Verde
Es reicht für 6 Personen
Zutaten
5 getrocknete Pasilla-Chilis
Kochendes Wasser (zum Rehydrieren der Chilis)
1 große Zwiebel
2 grüne Paprikaschoten
4 Knoblauchzehen
3 große Tomatillos
2 Jalapeño-Paprika
1 Serrano-Paprika
3 Anaheim, ungarische, Bananen- oder italienische Paprika
1 Tasse Pepitas (Kürbiskerne)
1 Bund Petersilie
1 Teel. Salz (oder nach Geschmack)
1 30-oz. Dose weißes Maismehl, abgetropft
1 15-oz. Dose oder 1 ½ Tassen gekochte Pinto- oder schwarze Bohnen, abgetropft
1 Zucchini oder Sommerkürbis, in mundgerechte Würfel geschnitten
Garnitur
Extra-natives Olivenöl
2 Avocados, in Scheiben geschnitten
1 Tasse fein zerkleinerter Rotkohl
½ Tasse in Scheiben geschnittene Serrano-Paprika
½ Tasse fein gewürfelte rote Zwiebel
¼ Tasse getrockneter Oregano
3 Limetten, geviertelt
4 Radieschen, in dünne Scheiben oder Juliennescheiben geschnitten
Tostadas oder Tortilla-Chips, zum Eintauchen
Anleitung
1. Heizen Sie den Ofen auf 375 Grad Fahrenheit vor. Pasilla-Chilis in eine Schüssel geben. Mit kochendem Wasser bedecken und fünf Minuten stehen lassen, um zu rehydrieren.
2. Zwiebel und Paprika halbieren. Zusammen mit Knoblauchzehen, Tomatillos und frischen Paprika auf ein Blech legen. Braten, bis sie weich sind und anfangen zu bräunen, etwa 30 Minuten. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und zehn Minuten abkühlen lassen.
3. Paprika und Pasilla-Chili entstielen und entkernen. Tomatilloschalen entfernen. Den Knoblauch und die Zwiebel schälen. Geben Sie die Pasilla-Chilis, das geröstete Gemüse, die Pepitas und die Petersilie in einen Mixer oder eine Küchenmaschine und pulsieren Sie eine Minute lang, bis die Mischung grob und reisartig ist.
4. Geben Sie die gemischte Pozole-Paste in einen mittelgroßen Topf. Fügen Sie Wasser hinzu, bis die Mischung eine Eintopf-ähnliche Konsistenz erreicht. Mit Salz würzen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen.
5. Das Maismehl und die Bohnen hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Zucchini oder Kürbis hinzugeben und weitere 1-2 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung durcherhitzt ist, der Kürbis aber noch knackig bleibt.
6. Pozole in Schüsseln schöpfen und mit einem großzügigen Spritzer Olivenöl und Avocadoscheiben garnieren. Mit Tellern mit Garnierung und Tostadas oder Tortilla-Chips an der Seite servieren.