Trockene Rotweine und trockene Weißweine sind eine häufige Nachfrage in Restaurants und im Einzelhandel gleichermaßen. Viele Weinliebhaber sind durchaus bereit, die süßen Leckerbissen der Weinwelt, nämlich süße Rotweine und süße Weißweine, für die vollmundige Gaumenbeschaffenheit eines lippenschmeichelnden trockenen Weins zu überspringen. Während die überwiegende Mehrheit der Rot- und Weißweine im trockenen Stil hergestellt wird, gibt es verschiedene Faktoren, die beeinflussen, wie gut sich ein trockener Wein am Gaumen präsentiert.
Trockener Wein vs. Süßwein
Das Wort „trocken“, wenn es um Wein geht, kann zunächst etwas verwirrend erscheinen, schließlich ist Wein eine nasse Flüssigkeit, die größtenteils aus Wasser besteht, also wie passt die Beschreibung von „trocken“ in das Gesamtbild des Weins? Wenn jemand von einem trockenen Wein spricht, meint er eigentlich „nicht süß“. In der Welt des Weins ist trocken das Gegenteil von süß. Allerdings ist süß ein tatsächlicher Geschmack, den Ihre Geschmacksknospen wahrnehmen können, trocken ist eher ein taktiles und texturelles Phänomen, das Sie am Gaumen wahrnehmen.
Gärungsfaktoren
Wie also bestimmt ein Winzer, wie süß oder trocken ein Wein in der Flasche sein wird? Das geschieht während des Gärungsprozesses, bei dem der angeborene Zucker der Trauben in Alkohol umgewandelt wird. Wenn ein Winzer einen Wein mit trockenem Stil anstrebt, dann wird er den Gärungsprozess bis zum Ende laufen lassen und den Zucker vollständig in Alkohol umwandeln. Wenn der Winzer einen süßen oder halbtrockenen Weinstil anstrebt, wird er den Gärungsprozess des Weins kurz unterbrechen. Es gibt zwei Möglichkeiten für einen Winzer, die Gärung zu stoppen. Die erste Methode, um die Gärung zu bremsen, ist, die Hitze zu reduzieren. Die Gärung erfordert eine warme, gleichmäßige Umgebung, und wenn die Temperatur sinkt, sinkt auch die Umwandlung von Zucker in Alkohol. Die zweite Möglichkeit, die Gärung zu stoppen, ist die Zugabe von Alkohol, auch bekannt als Anreicherung. Wenn die Gärung eines Weins abgebrochen wird, verbleibt der verbleibende, nicht umgewandelte Zucker, der als „Restzucker“ bekannt und beliebt ist, im Wein und wird in einem süßeren Stil abgefüllt.
Trocken in einem Wein erkennen
Zwei Faktoren spielen eine Schlüsselrolle bei der Wahrnehmung von „trocken“ in einem Wein durch unseren Gaumen. Es sind Säure und Tannine. Säure ist zwar sowohl in Rot- als auch in Weißweinen vorhanden, aber bei Weißwein ist sie tendenziell leichter zu erkennen. Sie wird zuerst durch Speichelfluss erkannt. Wenn Sie den ersten Schluck eines Weißweins mit anständiger Säure nehmen (probieren Sie zum Beispiel einen Sauvignon Blanc aus der Neuen Welt), wird Ihnen sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen. Bei einem Rotwein mit anständigem Tanningehalt wird Ihr Mund bei diesem ersten Geschmackserlebnis ein wenig trocken. Sowohl die Säure- als auch die Tanninstruktur eines bestimmten Weins werden Ihren Gaumen mit „trocken“ ansprechen.
Der Fruchtfaktor
Wenn Sie sich auf den angeborenen Fruchtcharakter eines Weins beziehen, meinen Sie eigentlich das aromatische und sekundäre Geschmacksprofil eines Weins. Die ausgeprägten fruchtigen Qualitäten eines Weins, von leicht bis üppig, von Zitrus bis Mango bei Weißweinen und von Kirsche bis Feige bei Rotweinen, sind das, was den „Fruchtfaktor“ eines Weins ausmacht. Allerdings können die Tannine und der Säuregehalt eines Weins die Frucht im Wein töten, wenn sie nicht im richtigen Verhältnis stehen und der Wein unausgewogen ist. Einige werden „Frucht“ mit „süß“ assoziieren, dies ist ein schlüpfriger Hang, da alle Weine einen gewissen Fruchtcharakter aufweisen sollten, aber die meisten Weine werden nicht als süß im Stil klassifiziert. Wenn die Tannine in einem bestimmten Rotwein leicht sind, kann die Frucht „vordergründiger“ erscheinen, offensichtlicher am Gaumen, das gleiche gilt für leichte Säure. So erscheinen Rotweine mit weniger Tanninstruktur, die aus Trauben mit dünneren Schalen wie einer Gamay-Traube oder Pinot Noir hergestellt werden, oft fruchtiger, weil der Fruchtcharakter nicht so leicht mit den Tanninen konkurrieren muss. Ebenso können Weißweine mit weniger Säure die Frucht in den Vordergrund rücken und wegen der fehlenden Säure „süßer“ erscheinen, aber wenn Sie auf die Zahlen schauen, wird der Restzucker wahrscheinlich immer noch recht niedrig sein.
Kochen
Wenn es darum geht, mit Wein zu kochen, denken Sie daran, dass die überwiegende Mehrheit der Weine im Stil trocken ist. Im Zweifelsfall sollten Sie den Alkoholgehalt des Weins überprüfen, süßere Stilweine aus Deutschland und Kanada haben oft einen deutlich niedrigeren Alkoholgehalt (6 bis 11 Prozent) als Ihr trockener Standardwein, der normalerweise 13,5 bis 15 Prozent Alkohol aufweist. Haben Sie einen trockenen Lieblingswein, den Sie im Glas genießen? Ziehen Sie in Erwägung, ein paar Spritzer in den Topf oder die Pfanne zu geben – ein einfacher Weg, um die Aromen eines Gerichts hervorzuheben und es mit einem passenden Wein zu ergänzen, wenn es serviert wird.
Wenn es darum geht, einen trockenen Wein zu finden, denken Sie daran, dass die meisten Weine in der Tat trocken sind. Wenn Sie ein paar Weine auf einer Weinkarte in einem Restaurant vergleichen, zwischen einem Cab, Merlot oder Syrah wählen und neugierig sind, welcher der trockenste von allen ist, werden sie alle im gleichen „trockenen“ Bereich liegen, aber Sie können einen als trockener wahrnehmen als den nächsten aufgrund des Tannin- oder Alkoholgehalts.