The Food Lab: How to Cook a Perfect Prime Rib

Dies ist ein vierPfund schwere, gut marmorierte Rinderrippe – sie ist nicht billig. Und während meine Freunde mich mit so viel geistigem und philosophischem Reichtum versorgen, wie ein Mann sich nur wünschen kann, und meine Frau eine angemessene Menge an emotionalem Reichtum liefert, trenne ich mich als bescheidener Food-Autor nicht leichtfertig von Dollars und Cents.

Wenn ich also ein hochwertiges Stück Rindfleisch kaufe – und mal ehrlich, gibt es ein besseres Rindfleisch als Prime Rib?

Diese Woche im Food Lab habe ich beschlossen, die Fehler meines Lebens aufzuarbeiten, damit ich (und hoffentlich auch Sie!) in Zukunft nie wieder etwas anderes als einen perfekt gegarten Braten servieren kann.

Was genau ist eigentlich ein perfektes Prime Rib? Egal, ob Sie Prime oder Select, Fresh oder Dry-Aged, Corn-Stuffed oder Grass-Fed kaufen, wenn Sie es nicht richtig zubereiten, wird es nicht gut sein. Hier ist meine Definition von Perfektion, in drei Geboten:

Gebot I: Das perfekte Prime Rib muss eine tiefbraune, knusprige, knackige, salzige Kruste auf der Außenseite haben.
Gebot II: Beim Perfect Prime Rib muss der Gradient an der Schnittstelle zwischen der braunen Kruste und dem perfekt medium-rare-Inneren absolut minimiert sein (d.h. ich will keine Schicht übergekochten Fleisches an den Rändern).
Gebot III: Das Perfect Prime Rib muss so viel Saft wie möglich behalten.
Untergebot i: Das Perfect Prime Rib muss ohne den Einsatz von schwerem oder speziellem Equipment gegart werden können, einschließlich Propan- oder Acetylenbrenner, Sous-Vide-Geräte oder C-Vap-Öfen.

Höhen und Tiefen

Bevor ich versuchte, herauszufinden, wie man all diese Ziele gleichzeitig erreichen kann, war es hilfreich zu wissen, dass es beim Garen von Rindfleisch auf medium-rare wirklich nur zwei Temperaturen gibt, die wichtig sind.

• 125°F (oder 51,7°C) ist die Temperatur, bei der Rindfleisch medium-rare ist – das heißt, heiß, aber immer noch rosa, gekocht, aber immer noch feucht und in der Lage, seinen Saft zu behalten. Bei einer höheren Temperatur beginnen die Muskelfasern schnell zu schrumpfen, wodurch die geschmacksintensiven Säfte aus dem Fleisch in den Boden der Bratpfanne gedrückt werden.
• 310°F (oder 154,4°C) ist die Temperatur, bei der die Maillard-Reaktion – dieser wunderbar komplizierte Prozess, bei dem sich Aminosäuren und reduzierende Zucker zu verlockenden Röstaromen verbinden – wirklich zu laufen beginnt. In diesem Bereich wird das Fleisch schnell braun und knusprig.

Ein Dilemma tat sich auf: Um die Bräunung zu maximieren, musste ich das Fleisch in einem ausreichend heißen Ofen garen – ich versuchte es mit 400°F. Gleichzeitig wollte ich aber nicht, dass das Innere über 125°F kommt.

Da ein großer Rinderbraten von außen nach innen gart, war das Fleisch in der Mitte zwar perfekt gebräunt (d. h. 120°F im Ofen, gefolgt von einem Temperaturanstieg von 5°F nach dem Ruhen), aber die äußersten Schichten waren eher auf etwa 165°F oder 180°F gestiegen, was sie zerkocht, grau und trocken machte, da ihr Saft herausgepresst worden war.

Das Ergebnis sah so aus:

Ich weiß, ich weiß – nicht schön.

Punkte:

Gebot I: Perfekte Kruste? Check.
Gebot II: Keine Grauzone? Negativ.
Gebot III: Vollkommene Saftigkeit? Negativ.

Okay, was wäre also, wenn ich zum entgegengesetzten Extrem übergehen und das Steak bei einer viel niedrigeren Temperatur garen würde?

Ich habe einen weiteren Braten in einem 200°F Ofen gegart, bis die Mitte 125°F erreichte. Nun, genau wie bei gekochten Eiern steht die Temperatur, bei der Sie kochen, in direktem Zusammenhang mit dem Temperaturunterschied zwischen dem Zentrum und den äußeren Schichten.

Mit anderen Worten, durch das Garen bei einer niedrigeren Temperatur stellen Sie sicher, dass das Volumen des Rindfleischs, das über die ideale Endtemperatur kommt, minimiert wird. Ich konnte den grauen Streifen des übergekochten Fleisches fast vollständig eliminieren.

Natürlich war auch jede Bräunung, die ich erreichen wollte, zum Fenster hinausgeworfen, so dass ich einen Braten mit blassem, schlaffem Äußeren hatte, der so aussah:

Ich weiß, ich weiß -wiederum nicht sehr hübsch.

Bewertung:

Gebot I: Perfekte Kruste? Negativ.
Gebot II: Keine Grauzone? Check.
Gebot III: Vollkommene Saftigkeit? Unbekannt.

Der Mythos des Sear

Springen Sie ein paar Jahrzehnte zurück und die Lösung für mein Dilemma wäre offensichtlich gewesen. Es war ein weit verbreiteter Glaube (und ist es immer noch, sowohl bei vielen Heimköchen als auch bei Profiköchen), dass man einen Braten, ein Steak oder ein Kotelett erst anbraten sollte, um die Feuchtigkeit zu erhalten, damit eine Kruste entsteht, die „den Saft einschließt“. Nun, jeder, der seinen Harold McGee liest oder schon einmal gesehen hat, wie der Saft durch die angebratene Seite eines Steaks herausquillt, nachdem man es auf dem Grill umgedreht hat, weiß, dass das unmöglich ganz stimmen kann. Aber was ist mit teilweise wahr?

Könnte ein Anbraten tatsächlich dazu beitragen, dass zumindest ein Teil des Saftes erhalten bleibt?

Um das zu testen, habe ich zwei Braten aus denselben Rippenstücken mit vergleichbarer Oberfläche, Gewicht und Fettgehalt nach folgenden Verfahren zubereitet:

• Braten 1: In einer Pfanne mit drei Esslöffeln Rapsöl bei hoher Hitze auf dem Herd angebraten, bis sich eine gut gebräunte Kruste gebildet hat (insgesamt etwa 15 Minuten). In den Ofen (300°F) geben und bis zu einer Innentemperatur von 120°F braten, herausnehmen und 20 Minuten ruhen lassen (in dieser Zeit stieg der Kern auf 125°F und fiel dann wieder auf 120°F).
• Braten 2: Im Ofen bei 300°F bis zu einer Innentemperatur von 120°F gebraten, herausgenommen und in einer Pfanne mit drei Esslöffeln Rapsöl bei starker Hitze auf dem Herd angebraten, bis sich eine gut gebräunte Kruste gebildet hat (insgesamt etwa acht Minuten) und 20 Minuten ruhen lassen (während dieser Zeit stieg der Kern auf 125°F und fiel dann wieder auf 120°F).

Wenn das Anbraten tatsächlich „den Saft einschließt“, dann würden wir erwarten, dass das Steak, das erst angebraten und dann gebraten wurde, mehr Saft behält als das Steak, das erst gebraten und dann angebraten wurde. Leider ist genau das Gegenteil der Fall, was ein Ammenmärchen ist. Ich habe jeden Braten bei jedem Schritt des Prozesses sorgfältig gewogen, um die Menge an Feuchtigkeit und Fett zu messen, die während des Garens verloren ging. Das sind die Ergebnisse:

Das Fleisch, das zuerst angebraten und dann gebraten wurde, verlor 1,68% mehr Saft als das, das zuerst gebraten und dann angebraten wurde. Es ist kein besonders großer Unterschied, aber das Wissen, dass das Anbraten den Saft nicht endgültig einschließt, war sicherlich befreiend in der Art und Weise, wie es mir erlaubte, über das Rezept nachzudenken.

Punkte:

Gebot I: Perfekte Kruste? Check.
Gebot II: Keine Grauzone? Negativ.
Gebot III: Volle Saftigkeit? Check.

Inneres und Äußeres

So toll, werden Sie vielleicht denken – Sie können zuerst anbraten oder Sie können danach anbraten, und es macht keinen Unterschied. Wo ist das Problem?

Die große Sache ist, wie einige der aufmerksamen Leser vielleicht an der obigen Zeiteinteilung bemerkt haben, dass, wenn Sie mit einem völlig rohen Braten beginnen, um eine gut gebräunte Kruste zu erhalten, es etwa 15 Minuten in der heißen Pfanne dauert, während derer das Fleisch unter der Oberfläche auf den äußeren Schichten des Bratens damit beschäftigt ist, sich zu erhitzen und überzukochen, genau wie beim Braten in einem 400°F Ofen.

Um eine gut gebräunte Kruste nach dem Braten der Prime Rib zu erhalten, braucht man dagegen nur etwa acht Minuten in der Pfanne. Warum das so ist?

Es hat alles mit Wasser zu tun.

Damit die Oberfläche eines Bratens Temperaturen oberhalb des Siedepunkts von Wasser (212°F) erreicht, muss er zunächst vollständig austrocknen. Beim Anbraten von rohem Fleisch wird etwa die Hälfte der Zeit, die es in der Pfanne verbringt, damit verbracht, überschüssige Feuchtigkeit loszuwerden, bevor das Anbraten überhaupt beginnen kann. Kennen Sie das kräftige Brutzelgeräusch, wenn ein Steak in die Pfanne kommt? Das ist das Geräusch der Feuchtigkeit, die verdampft und unter dem Fleisch hervorsprudelt.

Auf der anderen Seite hat ein Prime Rib, das zuerst gebraten wurde, mehrere Stunden in einem heißen Ofen verbracht, in denen die Außenseite komplett ausgetrocknet ist, was das Anbraten viel effizienter macht und somit allen außer der Außenseite des Fleisches eine geringere Chance gibt, überzukochen.

Unter Berücksichtigung dessen, was ich sowohl aus dem Ofentemperaturtest als auch aus dem Anbrenntest gelernt habe, wusste ich nun, was ich tun musste, um alle drei Gebote zu erfüllen: Mein Ziel sollte es sein, das Innere des Bratens so langsam wie möglich zu garen (d.h. bei so niedriger Temperatur, wie mein Ofen sie halten konnte) und ihn dann so schnell wie möglich anzubraten (d.h. bei so hoher Hitze wie möglich). Das Anbraten in der Pfanne ist für einen Braten, der größer als ein paar Rippen ist, nicht sehr praktisch, also brauchte ich eine Möglichkeit, das alles im Ofen zu machen.

Während einige Rezepte Sie einfach dazu auffordern, die Ofentemperatur gegen Ende der Garzeit zu erhöhen, ist das suboptimal. Ein Backofen braucht 20 bis 30 Minuten, um von der niedrigsten auf die höchste Temperatur zu kommen, und in dieser Zeit sind die äußeren Schichten des Rindfleischs damit beschäftigt, überzukochen.

Aber dann dachte ich, dass 20 bis 30 Minuten genau die Zeit ist, die ein Rippenbraten sowieso ruhen muss. Wie wäre es, wenn ich ihn zuerst bei einer niedrigen Temperatur (200°F oder niedriger) garen würde, ihn aus dem Ofen nähme, ihn ruhen ließe, während ich den Ofen auf die höchste Temperatur (500 bis 550°F) aufheizte, und ihn dann gerade lange genug wieder reinschiebe, um eine Kruste zu erreichen?

Was ich erreicht habe, war nichts weniger als Prime Rib Perfektion:

Punkte:

Gebot I: Perfekte Kruste? Check.
Gebot II: Keine Grauzone? Check.
Gebot III: Voller Saft? Check.

Wie Sie sehen, kein graues verkochtes Fleisch, eine knusprig braune Kruste und ein rosiges Rosa von der Mitte bis zum Rand.

Aber warten Sie – da ist noch mehr!

Das Beste daran? Ich fand, dass ich durch das Garen mit dieser zweistufigen Methode ein viel größeres Zeitfenster hatte, um das Rindfleisch zu servieren. Sobald ich die anfängliche Niedrigtemperaturphase des Garens hinter mir hatte, blieb der Braten, solange ich ihn in Folie eingewickelt hielt, über eine Stunde lang warm. Alles, was ich tun musste, war, ihn 8 Minuten, bevor meine Gäste zum Essen bereit waren, zurück in den 550°F Ofen zu schieben, und der Braten kam heiß, brutzelnd und bereit zum Tranchieren heraus, ohne dass ich ihn nach den 500°F ruhen lassen musste, da der einzige Teil, der betroffen ist, das Äußere ist.

Familientreffen werden nie wieder so sein wie früher. Wenn ich jetzt nur noch einen Weg finden könnte, den rosigen Kern unter dem verkrusteten Äußeren meiner Schwester freizulegen, dann hätten wir an den Feiertagen wirklich etwas zu feiern!

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