Wenn Sie Ihr Hausgebräu einen Schritt näher an 100 Prozent hausgemacht bringen wollen, werden Sie ein Mälzer. Ein Mälzer keimt ganzes Getreide und fügt ein wenig Hitze hinzu, um die Malze zu erzeugen, die beim Brauen verwendet werden. Wenn Sie einen Küchenherd und eine große Backform haben und ein Thermometer ablesen können, dann besitzen Sie alle notwendigen Geräte und Fähigkeiten, um Ihr eigenes Malz von Grund auf herzustellen.
Barley by Any Other Name
Damit machen Sie einen weiteren Schritt, um das „Zuhause“ in das Heimbrauen zu bringen. Es wird Ihnen auch ein wenig Geld sparen. Es ist jedoch wichtig, beim Kauf von ganzer Gerste darauf zu achten, dass sie nicht mit Pestiziden oder anderen Chemikalien behandelt wurde, die Sie krank machen können.
Ganze Gerste bedeutet das Korn mit der Spelze. Perlgerste und andere Arten von enthülster Gerste können nicht verwendet werden, da die Spelze eine wichtige Rolle im Läuterungsprozess beim Brauen der Maische spielt. Wahrscheinliche Quellen für ganze Gerste sind Landgeschäfte, die Rancher beliefern, und Tierhandlungen, die Vogelfutter verkaufen. Wenn Sie das Glück haben, in einer Region zu leben, in der diese Körner angebaut werden, können Sie ein echtes Schnäppchen machen, indem Sie zur Erntezeit im August und September direkt zum Bauern gehen und ein paar Scheffel kaufen. Bevor Sie eine größere Menge kaufen, testen Sie ein Pfund, um sicherzustellen, dass es sich um keimfähiges Saatgut handelt. (Mindestens 90 Prozent der Körner sollten keimen, wenn Sie das unten beschriebene Verfahren befolgen.) Wenn es nicht keimfähig ist, versuchen Sie es mit einem anderen Lieferanten oder einer anderen Marke.
Sie können auch Zusatzgetreide wie Weizen und Mais mälzen. Weichweizenbeeren sind viel besser für das Homebrewing geeignet als Hartweizen und können in Reformhäusern gefunden werden. Suchen Sie nach ganzem Mais in Tierhandlungen und Viehfutterläden. Auch hier sollten Sie eine kleine Menge keimen lassen, bevor Sie in großen Mengen kaufen. Gemälzter Weizen kann bis zu 50 Prozent des Getreides mit guten Ergebnissen verwendet werden, aber gemälzter Mais erzeugt einen unangenehmen Cidre-Geschmack, wenn der Anteil 20 Prozent übersteigt Denken Sie daran, dass nicht alle Getreidesorten gleich sind, wenn es um Heimbrauen geht. Experimentieren Sie mit verschiedenen Sorten, um herauszufinden, welche das am besten schmeckende Bier ergibt, und bleiben Sie dann bei diesem Getreide.
Wie man keimt
Rohgerste wird Ihr Hauptbestandteil sein. Bis Sie das Mälzen im Griff haben (Ihre potentielle Extraktionsrate wird sich mit der Übung verbessern), verwenden Sie zwei Pfund ganze Gerste für jede Gallone Gerstenmalz, die Sie zu Hause brauen wollen. Später können Sie die Menge je nach gewünschtem spezifischem Gewicht ändern.
Beginnen Sie damit, die Gerste gründlich in sauberem Wasser zu waschen, um die Spreu zu entfernen, die größtenteils an der Oberfläche schwimmen wird. Lassen Sie sie abtropfen und geben Sie sie in einen abgedeckten Behälter mit so viel Wasser, dass es zwei Zoll über dem Korn steht. Lassen Sie das Getreide acht Stunden lang einweichen, gießen Sie es dann ab und lassen Sie es acht Stunden lang ohne Wasser stehen. Nach einer letzten Einweichzeit von acht Stunden sollten die Spitzen des Gerstenkorns beginnen, weißliche Ausbuchtungen zu zeigen. Das sind entstehende Wurzeln.
Das Einweichprogramm ist für Weichweizenbeeren und ganzen Mais das gleiche wie für Gerste. Die Körner sollten nie länger als acht Stunden ohne Pause eingeweicht werden, da die Körner sonst „ertrinken“ (aus Sauerstoffmangel absterben) und nicht keimen. Verteilen Sie das Getreide nach dem Einweichen auf Papiertüchern in einer großen Backform und legen Sie es in einen schwarzen Müllsack, der luftdicht verschlossen ist, um die Feuchtigkeit zu halten und Staub fernzuhalten. Bei Zimmertemperatur kann Gerste zwischen vier und sechs Tagen brauchen, um zur richtigen Größe zu keimen. Der Schlüsselfaktor ist, die Keimung zu stoppen, wenn der Hauptspross (nicht die haarähnlichen Wurzelchen), der sogenannte Acrospire, drei Viertel bis eine Länge des Korns erreicht hat. Dadurch entsteht voll modifiziertes Gerstenmalz, das mit einer kurzen Eiweißrast eingemaischt werden kann und hilft, eine träge Gärung und trübes Bier zu vermeiden.
Da Weizen und Mais weniger Modifikation benötigen als Gerste, ist eine Keimzeit von drei Tagen meist ausreichend. Nass gekeimte Gerste enthält etwa 50 Prozent mehr Gewicht an aufgenommenem Wasser. Das bedeutet, dass Ihr ursprüngliches Testpfund jetzt etwa 24 Unzen wiegen sollte.
Kilnen
Grünmalz wird in helles Malz oder Kristall- (Karamell-) Malz umgewandelt, indem es bei verschiedenen Temperaturen getrocknet wird.
Um helles Malz herzustellen, legen Sie die große Backform mit Grünmalz über eine Wärmequelle von 100° bis 125° F für 24 Stunden oder bis das Malz 12 Prozent Feuchtigkeit enthält (18 Unzen für das ursprüngliche Testpfund). Die Wärmequelle kann ein Ofen sein, bei dem nur die Zündflamme brennt, oder die Oberseite eines Gaskühlschranks. Die endgültige Trocknung erfolgt in Ihrem Ofen bei einer Temperatur von 140° bis 160° F. Um diesen Temperaturbereich einzuhalten, verwenden Sie Ihr schwimmendes Thermometer und schalten Sie den Ofen kurzzeitig ein, bis der Feuchtigkeitsgehalt in der Nähe von 2 Prozent bis 6 Prozent liegt. Das Malz wird die ursprüngliche Menge wiegen (16 Unzen im Fall des Testpfunds). Das Gewicht der Feuchtigkeit im Malz wird durch die Abwesenheit von Ablagerungen wie Spelzenschmutz, der während des Einweichens von den Körnern abgewaschen wurde, kompensiert. Wenden Sie das Malz jede halbe Stunde und trocknen Sie es langsam, wobei Sie die Temperatur mit der Zeit erhöhen, um die stärkeumwandelnden Enzyme zu schützen.
Weizen- und Maismalz sollte vollständig bei der niedrigeren Temperatur von 100° bis 125° F getrocknet werden. Das fertige Gerstenmalz sollte knackig im Biss sein und leicht süßlich schmecken. Wenn es steinhart ist und das Innere glasig aussieht, verwenden Sie es nicht, weil etwas bei der Keimung schief gelaufen ist. Versuchen Sie eine weitere Charge und seien Sie beim zweiten Mal vorsichtiger.
Um Kristallmalz herzustellen, legen Sie Grünmalz auf einem Backblech in einen 212° F heißen Ofen für eine Stunde oder bis die Körner goldbraun werden. Kristallmalz verleiht dem Selbstgebräu Süße und braune Farbe, ohne den verbrannten Geschmack, der für geröstete Malze charakteristisch ist.
Andere Spezialmalze
Neben Kristallmalz können Sie auch die anderen Spezialmalze herstellen, die für Porter, Stout und andere Arten von dunklem Selbstgebräu benötigt werden. Der Ausgangspunkt ist Ihr selbstgemachtes helles Gerstenmalz.
Um ein vernünftiges Faksimile von Münchner Malz herzustellen, rösten Sie einfach helles Malz in einem 350° F Ofen 10 Minuten für Unzen und 20 bis 30 Minuten für Pfund.
Unglücklicherweise muss dunkles geröstetes Getreide im Freien gemacht werden, da dieser Prozess eine horrende Menge Rauch freisetzt. Wickeln Sie helles Malz oder ungemälzte Gerste in Alufolie und legen Sie sie über einen Grill, bis das Getreide dunkelbraun (nicht schwarz) ist. Wenden Sie oft, um Verkohlung zu vermeiden.
Malzweizen und Mais werden ungeröstet verwendet, um den Körper des Homebrew aufzuhellen.
Nachteile
Aus roher Gerste lassen sich recht gute Spezialmalze herstellen. Aber es gibt einige Nachteile, wenn es sich um selbstgemachtes helles Malz handelt. Zum einen ist es enzymärmer als gekauftes helles Malz. Das bedeutet, dass man in Rezepten als Faustregel ein Drittel mehr verwenden muss, um die gleiche Stammwürze zu erhalten. Zum anderen kann bei selbst hergestelltem hellem Malz viel mehr Trub oder nicht vergärbarer Bodensatz entstehen. Der zusätzliche Trub kann ignoriert oder durch verschiedene Techniken entfernt werden, aber so oder so führt er zu einer niedrigeren Maischeleistung. Aufgrund dieser Faktoren sollten Sie eine längere Eiweißrast und eine längere Maischzeit bei niedriger Temperatur versuchen, um das Beste aus Ihrem selbst hergestellten hellen Malz herauszuholen. Sie sollten auch die Wurzelstücke aus dem fertigen Malz entfernen, da sie überschüssiges Protein beitragen können. Nicht zuletzt gibt es das Problem des Dimethylsulfids (DMS). Bestimmte Sorten von Futtergerste produzieren zu viel von dieser Verbindung, die nach gekochtem Mais riecht und schmeckt und den Geschmack des Selbstgebrauten beeinträchtigt. Die Vorläuferverbindungen, die zu Dimethylsulfid führen, können durch eine höhere Temperatur beim abschließenden Darren eliminiert werden, aber das ist ein riskantes Unterfangen, da es auch die Enzyme abtöten kann.
Ein extra langes und kräftiges Würzekochen von 1,5 bis zwei Stunden kann helfen, die Menge an Dimethylsulfid im Endprodukt zu reduzieren. Wenn Sie am Ende immer noch einen merklichen Geschmack von Mais haben, versuchen Sie, die Darrtemperatur ein wenig höher zu stellen oder eine andere Gerstensorte zu kaufen.
Rezept
Sie können jedes beliebige Rezept für Ihre erste Charge selbstgebrauten Malzes verwenden, solange Sie daran denken, die Getreidemenge um ein Drittel zu erhöhen; wenn das Rezept drei Pfund helles Malz vorschreibt, verwenden Sie vier Pfund selbstgebrautes Malz.
Im Folgenden finden Sie ein Rezept für ein English-Style Ale, das die verschiedenen Arten von selbstgebrautem Malz enthält, die in diesem Artikel beschrieben wurden.
English Ale 2 gallons, all grain
- 50 oz. pale malt
- 7 oz. malted wheat or malted corn
- 6 oz. Kristallmalz oder geröstetes Münchner Malz
- 1 oz. dunkel geröstetes Malz
- 1/2 Teelöffel Gips
- 8 g. Fuggle-Hopfenpellets, für 90 Minuten
- Trockene Muntons Ale-Hefe
- 1/3 Tasse Gelierzucker
Schritt für Schritt:
Einmaischen in 6 qts. Wasser bei 127° F, dann 45-minütige Eiweißrast bei 122° F. Erhöhen Sie die Temperatur auf 151° F und halten Sie sie für 90 Minuten. Maischen Sie bei 167° F aus und gießen Sie mit 6 Litern Wasser von 170° F ein. Fügen Sie Hopfen hinzu und kochen Sie für 90 Minuten. Auf Raumtemperatur abkühlen, belüften und Hefe einsetzen. Wenn die Gärung abgeschlossen ist, füllen Sie es mit Gelierzucker in Flaschen ab und lassen es zwei Wochen reifen, bevor Sie es probieren. Wenn der Alkoholgehalt Ihrer ersten Chargen ein wenig niedrig ist, lassen Sie sich nicht entmutigen. Er wird steigen, wenn Sie besser im Mälzen werden. Und Sie werden die Genugtuung haben, zu wissen, dass Ihr Bier wirklich hausgemacht ist, wenn Sie nicht gerade Ihre eigene Gerste und Ihren eigenen Hopfen anbauen.