Stearinsäure (18 Kohlenstoffatome), vom griechischen Wort stéar, was Talg bedeutet (auch als Rinderfett bekannt), wurde erstmals von Chevreul M.E. beschrieben. 1823 im Zuge seiner Forschungen über Fette beschrieben.
Sie ist eine gesättigte Fettsäure (keine Doppelbindung, also in Kurzform 18:0) aus der Untergruppe der langkettigen Fettsäuren (LCFA) mit 14 bis 18 Kohlenstoffatomen.
Eigenschaften
Molekulargewicht: 284,47724 g/mol
Molekularformel: C18H36O2
IUPAC-Name: octadecanoic acid
CAS-Registriernummer: 57-11-4
PubChem: 5281
Andere Namen
Cetylessigsäure
n-Octadecansäure
18:0
In gereinigter Form liegt sie als glänzend weiße Flocken oder Pulver vor, sehr schwach wasserlöslich, mit einem Schmelzpunkt bei 69-70 °C (156.2-158 °F; 342.15-343,15 K) und Siedepunkt bei 383 °C (721,4 °F; 656,15 K).
Sie hat einen Geruch, der an Fette und Öle erinnert.
Nahrungsmittelquellen für Stearinsäure
Sie kommt als Ester des Glycerins in tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen vor, wo sie eine der häufigsten langkettigen Fettsäuren ist.
In frischem Fleisch, weiß und rot, ist sie mit einem Gehalt <von 1,8 g/100 g essbarem Anteil (1,79 g in Gans) vorhanden. In verarbeiteten und konservierten Fleischsorten wie Wurst und Aufschnitt ist es in größeren Mengen enthalten, etwa 3,5 g in einigen Salamisorten, die höchsten Konzentrationen finden sich jedoch in Schmalz und Talg mit 11,1 bzw. 16,7 g/100 g essbarem Anteil.
In Milch und Milchprodukten kommt es in guten Mengen vor, besonders in Hartkäse wie Parmesan mit etwa 3 g/100 g essbarem Anteil und in Butter mit 9,4 g/100 g essbarem Anteil.
Eine weitere reichhaltige Quelle sind Hühnereier, besonders das Eigelb, mit 3,7 g/100 g essbarem Anteil.
In Fischereiprodukten, wie Fisch, Weichtieren und Krustentieren, ist es in Konzentrationen bis zu 1,3 g/100 g essbarem Anteil vorhanden (1,2 g in geräuchertem Aal).
Es ist auch in großen Mengen in pflanzlichen Fetten und Ölen enthalten:
- in Erdnussbutter und Margarine, jeweils 2,8 und 5,5 g/100 g essbare Portion;
- in pflanzlichen Ölen, die höchste Menge ist in Sonnenblumenöl vorhanden, 4.8 g/100 g des essbaren Anteils, aber auch in Kokosnussöl, Erdnussöl, Rapsöl, Maisöl, Palmöl, Palmkernöl, Sojabohnenöl, Sesamöl und Traubenkernöl sind gute Mengen enthalten.
In Früchten übersteigt der Gehalt nicht 1.5 g/100 g essbare Portion; die höchsten Werte werden in gerösteten Erdnüssen und getrockneter Kokosnuss beobachtet, 1,28 bzw. 1,43 g/100 g essbare Portion.
In Getreide und Derivaten ist es in geringen Mengen vorhanden, nie höher als 2 g/100 g essbare Portion (der höchste Gehalt wird in Weizenkeimen mit 1.7 g).
In Hülsenfrüchten ist es in Spuren vorhanden (der höchste Gehalt ist in Kichererbsen mit 0,12 g/100 g essbarem Anteil vorhanden).
In Rizinusbohnen ist es reichlich vorhanden.
In den USA ist die Hauptquelle für Stearinsäure Kokosnussöl und in geringerem Maße Palmöl, während in Ländern der Dritten Welt häufiger die anderen pflanzlichen Quellen verwendet werden.
Verwendungen
Es wird als Zutat bei der Herstellung von Kerzen, Seifen, Kunststoffen, Ölpasten, Schmiermitteln, Kosmetika und als Weichmacher in Kaugummi-Basis und für Zäpfchen verwendet.