Sollten Sie Pilze waschen?

In meiner Küche tobt ein Kampf, und ich bin im Kreuzfeuer gefangen, während ich eine Papiertüte voller Pilze umklammere. In der roten Ecke stehen die Traditionalisten – Delia, Gordon, Larousse Gastronomique – und warnen mich, meine kostbare Fracht um jeden Preis von der Spüle fernzuhalten.

Auf der blauen Seite stehen die hippen jungen Leute, für die Regeln so alt sind wie Gordon selbst – darunter der wissenschaftlich orientierte Food-Autor Harold McGee und sein Schüler Heston Blumenthal, die dieses uralte Verbot als „Unsinn“ abtun. Ich bin hin- und hergerissen – die Pilze sind definitiv schmuddelig, und ich möchte meinen kostbaren Backpinsel nicht mit etwas besudeln, das vermutlich Dung oder ein Derivat davon ist, aber andererseits widersetze ich mich dem Larousse nicht leichtfertig. Ich wende mich an das British Mushroom Bureau um Hilfe – wenn jemand eine definitive Antwort hat, dann diese glorreiche, spezifische Institution. Die Antwort ist eindeutig:

„Das Mushroom Bureau rät, dass man die Pilze nur mit einem feuchten Tuch abwischen oder kurz abspülen muss. Es stimmt, dass sie Wasser absorbieren und je mehr Wasser absorbiert wird, desto geringer ist der Geschmack. Das liegt daran, dass sie weder Obst noch Gemüse sind, also keine äußere Schale haben wie z. B. ein Apfel, und deshalb Wasser aufnehmen. Sie sollten niemals den Stiel einweichen, schälen oder entfernen.“

Ein weiteres Argument ist die Tatsache, dass mich einmal ein üppig bärtiger (und daher wahrscheinlich sachkundiger) Mann davon abhielt, im Regen auf Pilzsuche zu gehen, mit der Begründung, dass, falls ich tatsächlich etwas Unbedenkliches finden sollte, sich die Mühe nicht lohnen würde. Seine Logik war, dass Pilze Unmengen an Wasser aufsaugen und niemand will mit einem faden alten Schwamm essen. Und er hatte Recht, ich tue es nicht – oder zumindest nicht regelmäßig. Aber ich kann nicht umhin, mich zu fragen, ob, Delia hin oder her, daran tatsächlich etwas Wahres dran ist. Bis Heston auftauchte, nahmen wir alle fröhlich an, dass Schweinefleisch in Eiscreme nichts zu suchen hat.

McGee untersuchte das Thema mit charakteristischer Gründlichkeit für seine Kolumne in der New York Times vor etwa zwei Jahrzehnten und kam zu dem Schluss, dass es nicht stimmt. In diesem ersten Experiment weichte er 252 g Pilze fünf Minuten lang in Wasser ein, tupfte die Oberflächenfeuchtigkeit ab und wog sie dann erneut. Sie hatten gerade einmal 6 g oder ein Sechzehntel eines Teelöffels pro Stück aufgesaugt – es ist also unwahrscheinlich, dass ein kurzes Abspülen der Pilze überhaupt einen großen Unterschied macht.

In jüngerer Zeit hat der Autor von „On Food and Cooking“ hinzugefügt:

„Ich habe inzwischen eine Reihe anderer ausprobiert, und wenn man darauf achtet, das Wasser aus den Ecken zu schütteln, nehmen frische Pilze wenig bis gar kein Wasser auf. Ich würde auch sagen, dass, da sie bereits zu 90% aus Wasser bestehen, ein bisschen mehr oder weniger keinen großen Unterschied beim anschließenden Kochen macht. Nun ist der Verlust von Geschmack durch das Wasser eine andere Frage, und es ist möglich, dass Sie schmackhafte Aminosäuren verlieren (Aromamoleküle sind in der Regel nicht wasserlöslich). Aber auch hier befinden sich die Aminosäuren im Inneren der Zellen, und die meisten Zellen werden nicht durch den Kontakt mit Wasser an der Oberfläche beschädigt. Also wasche ich meine Pilze mit gutem Gewissen.“

Frank, ich muss zugeben, der Punkt mit den Aminosäuren war mir gar nicht in den Sinn gekommen. Was mir jedoch in den Sinn kam, war, dass die eingeweichten Pilze, nachdem sie auch nur eine vernachlässigbare Menge an Flüssigkeit absorbiert hatten, weniger Öl zum Kochen benötigen würden. Ich finde Unterstützung für diese Idee vom French Culinary Institute of New York, das folgendes vorschlägt:

„Während die Pilze ihr Wasser abkochen, nehmen sie kein Öl auf. Wenn das Kochen aufhört, sind sie bereits zusammengefallen, also sind sie nicht so porös wie ein roher Pilz und wollen kein Öl absorbieren. Die trockenen Pilze nehmen von Anfang an Öl auf.“

Die Beweise gegen Larousse et al. schienen ziemlich erdrückend zu sein, aber es gab nur einen Weg, dies zu klären, auch wenn es doppelt so viel Abwasch bedeuten würde. Ich teilte den Beutel in zwei Hälften, spülte die eine gründlich aus und verbrachte wesentlich mehr Zeit damit, die andere mit einem Pinsel zu reinigen, wobei ich versuchte, nicht zu genau hinzusehen, falls ich etwas in den Kiemen entdecken würde. Pfannen aufsetzen, einen akribisch gleichen Esslöffel Öl in jede, dann Pilze rein. Der Moment der Wahrheit nahte.

Die feuchten Pilze sahen anfangs sicherlich weniger vielversprechend aus, sie dampften sanft vor sich hin, während die anderen brutzelten, aber die trockenen Pilze saugten bald das ganze Öl auf und fingen an, sich zu verfangen, während in der anderen Pfanne noch etwas Öl war, als ich schließlich beide Pilze heraushob. Ich brachte die beiden Teller zu meinem Freund, um ein objektives Urteil zu fällen. Sie schmecken genau gleich“, sagte er und fügte misstrauisch hinzu: „Ist das eine Fangfrage?“

Ich für meinen Teil fand die gewaschene Charge etwas saftiger, aber der Fairness halber muss ich zugeben, dass das Hochgefühl, nie wieder Geld für eine pingelige pilzförmige Bürste ausgeben zu müssen, mein Urteil beeinflusst haben könnte. Was sicher ist, ist, dass ich in Zukunft meine Pilze waschen werde. Sorry, Delia.

Was ist Ihre Erfahrung bei der Zubereitung von Pilzen – glauben Sie, dass an der „No-wash“-Regel etwas Wahres dran ist, oder bedeutet sie nur zusätzliche Arbeit für den Koch?

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