Stellen Sie sich Folgendes vor: Sie sind gerade mit dem Zusammenstellen des Abendessens fertig, als Sie feststellen, dass der Schweinebraten, den Sie seit fast drei Stunden im Ofen haben, bei 325˚ gebacken wurde, nicht bei 325˚ gebraten. Ack, es ist Schweinebraten, murmeln Sie unter Ihrem Atem, nicht Schweinebacke. Sie setzen sich hin, um die Mahlzeit zu essen, und das Schweinefleisch ist das gleiche wie beim letzten Mal, als Sie die Einstellung „Braten“ verwendet haben.
Gebraten oder gebacken, Sie werden damit Komplimente bekommen.
Hmm, denken Sie: gibt es eigentlich einen Unterschied zwischen Braten und Backen?
Wir wollen niemandem das Abendessen ruinieren, aber die Antwort ist, nun ja, kompliziert.
Beide, Braten und Backen, beinhalten das Kochen durch trockene Hitze. Beides wird oft in Öfen gemacht, kann aber auch mit weniger raffinierten Mitteln erreicht werden. Wenn Sie den aufgespießten Tofu-Pup über die Flammen Ihres Lagerfeuers halten, ist Braten das Wort, das Sie wahrscheinlich benutzen werden, aber wenn Sie morgens eine Dose Muffin-Mischung auf den Rost über Ihrem Lagerfeuer stellen wollen, werden Sie wahrscheinlich sagen, dass Sie die unvermeidlich noch teigigen Massen, die dabei entstehen, gebacken haben (oder versucht haben, sie zu backen).
Rezepte lassen uns glauben, dass es einen Unterschied gibt, und praktisch gesehen gibt es den auch oft: Beim Braten verwenden wir typischerweise eine höhere Ofentemperatur als beim Backen, und wir zielen häufig auf die Knusprigkeit und Karamellisierung ab, die daraus resultiert. Beim Kochen geht es im Wesentlichen um Verwandlung, und wir neigen auch dazu, Braten und Backen zu verwenden, um über zwei verschiedene Arten der Veränderung zu sprechen: Wir braten feste, strukturierte Dinge (denken Sie an Karotten und ganze Hühner), um sie weicher und weniger strukturiert zu machen, und wir backen weiche, unstrukturierte Dinge (denken Sie an Brownie-Teig und Brotteig), um sie fest und strukturierter zu machen. Aber das sind nur Verallgemeinerungen und es gibt viele Ausnahmen. Nehmen wir Kartoffeln: Wir beginnen mit festen und strukturierten rohen Kartoffeln, egal ob wir sie backen oder braten; die gebackenen (traditionell heiße, ganze Dinge, die mit Butter und Sauerrahm und einer beliebigen Anzahl von Belägen verziert werden) kommen weich heraus und die gebratenen (traditionell mundgerechte Häppchen, die einen Frühstücksteller ausfüllen) haben knusprige, gebräunte Ränder, wo sie geschnitten wurden.
Wir haben eine Reihe von Ofenherstellern kontaktiert, um herauszufinden, was in den Öfen in unseren Haushalten tatsächlich vor sich geht, und haben einige interessante Dinge erfahren. Bei einigen Backöfen macht die Einstellung „Braten“ genau das Gleiche wie die Einstellung „Backen“: 325˚ auf „Braten“ ist nicht von 325˚ auf „Backen“ zu unterscheiden (daher Ihre vorgestellte Erfahrung oben). Bei anderen Öfen kommt die Hitze während des Bratens aus einem Teil des Ofens und während des Backens aus einem anderen Teil des Ofens. Einige Öfen haben überhaupt keine explizite Bratoption; Sie sind immer auf Backen, wenn Sie also braten wollen, müssen Sie eine höhere Temperatur verwenden. In anderen Öfen ist Braten nur mit Konvektion möglich, bei der die heiße Luft gezwungen wird, sich durch den Ofen zu bewegen und dadurch den Garprozess zu beschleunigen, während Backen mit oder ohne Konvektion möglich ist. In Öfen, in denen „backen“ und „rösten“ funktionell unterschiedliche Dinge bedeuten, werden Sie wahrscheinlich einen Unterschied zwischen Keksen sehen, die bei 325˚ für 12-15 Minuten gebacken werden, und Keksen, die bei 325˚ für 12-15 Minuten geröstet werden. Letztere sind wahrscheinlich etwas knuspriger und haben etwas weniger Feuchtigkeit – theoretisch jedenfalls.
Abgesehen von den modernen Geräten war die Unterscheidung zwischen Braten und Backen früher klarer: Braten wurde über einem Feuer gemacht und Backen in einem Ofen. Vor tausend Jahren war das den Engländern völlig klar, aber nicht so, dass es einer von uns verstanden hätte. Sie benutzten eine heute nicht mehr erkennbare Form des Wortes „bake“, und statt „roast“ verwendeten sie das längst veraltete Wort „brede“; „roast“ ist ein relativer Neuling, der erst im 13. Jahrhundert. Ein Jahrhundert nach der Verwendung von „roast“ wurde „broil“ für „brennen, verkohlen“ übernommen. Dieses Wort bezieht sich nun auf das Garen durch direkte Einwirkung von Strahlungshitze und beinhaltet in modernen Öfen so etwas wie einen Grill, aber im Inneren Ihres Ofens. Anstatt dass das Essen durch heiße Luft gegart wird, wird es direkt der Hitzequelle ausgesetzt.
Wie bei so vielen sprachlichen Fragen können Sie sich bei diesen Begriffen auf Ihren Instinkt – und Ihre Kochbücher – verlassen. Es gibt einige Lebensmittel, die traditionell gebraten werden, und andere, die traditionell gebacken werden, und die Begriffe, die normalerweise in jedem Fall verwendet werden, werden am vertrautesten klingen. Auch wenn einige Öfen zwischen Braten und Backen unterscheiden, werden Sie wahrscheinlich keine Mahlzeit ruinieren, indem Sie die im Rezept nicht erwähnte Variante wählen. Wie auch immer Sie Ihren Braten braten oder backen, wir wünschen Ihnen viel Glück.