Sake ist ein alkoholisches Getränk, das aus fermentiertem Reis hergestellt wird. Auf Japanisch oft als Nihonshu (日本酒) bezeichnet (zur Unterscheidung von „Sake“, das sich im Japanischen auch auf Alkohol im Allgemeinen beziehen kann), erfreut sich das Getränk großer Beliebtheit und wird in allen Arten von Restaurants und Trinklokalen serviert. Und da das Interesse an der japanischen Küche international gewachsen ist, hat Sake begonnen, ein trendiges und erkennbares Getränk auf der ganzen Welt zu werden.
Die Grundlagen eines guten Sake sind Qualitätsreis, sauberes Wasser, Koji-Schimmel und Hefe. Sie werden in präzisen Prozessen kombiniert und fermentiert, die über die Jahrhunderte hinweg verfeinert wurden. Die daraus resultierenden klaren bis leicht gelblichen Reisweine haben einen Alkoholgehalt von etwa 15 Prozent und relativ milde Geschmacksprofile, die von leicht und knackig bis hin zu gehaltvolleren, fruchtigen Noten reichen. Sake passt zu fast allen Speisen, ergänzt aber besonders gut die feinen Aromen traditioneller japanischer Gerichte.
Sorten von Sake
In den letzten Jahrzehnten hat Premium-Sake an Popularität gewonnen, während billiger Sake allmählich Marktanteile an andere Arten von alkoholischen Getränken verloren hat. Premium-Sake unterscheidet sich durch die Qualität der Zutaten und den Aufwand, der in den Produktionsprozess gesteckt wird. Nachfolgend einige der Faktoren, die einen Unterschied machen und die Begriffe, die dem Verbraucher helfen, sie zu verstehen:
Grad der Politur des Reises
Reiskörner werden vor der Verwendung in der Sake-Produktion poliert, weil die äußeren Schichten der Körner unerwünschte Aromen im Endprodukt erzeugen. Generell gilt: Je polierter der Reis ist, desto besser wird der Geschmack und desto höher wird der Preis des resultierenden Sake. Für Premium-Sake sind in der Regel mindestens 30 Prozent des Korns wegpoliert, während der Reis für die folgenden High-End-Sake-Sorten noch mehr poliert werden muss:
- Ginjo (吟醸) – mindestens 40 Prozent des Korns sind wegpoliert.
- Daiginjo (大吟醸) – mindestens 50 Prozent des Korns wurden wegpoliert.
Generell sind Ginjo und Daiginjo die geschmacksintensivsten Arten von Premium-Sake und sehr reich an Charakter. Daher werden sie am besten alleine (z.B. als Aperitif) oder in Kombination mit stark gewürzten Gerichten genossen. In Kombination mit delikaten Gerichten können sie zu kräftig sein.
Zusatz von Alkohol
Der Alkohol in Sake wird in einem zeit- und kostenintensiven Fermentationsprozess hergestellt. Um die Produktionskosten zu senken, fügen viele Hersteller ihrem Sake große Mengen an destilliertem Alkohol zu. Premium-Sake hingegen rühmt sich damit, keinen oder nur geringe Mengen an Alkohol zu enthalten, um subtile Aromen hinzuzufügen. Dies führt zu den folgenden zusätzlichen Klassifizierungen von Premium-Sake:
- Junmai (純米) – dem Sake wurde kein Alkohol hinzugefügt.
- Honjozo (本醸造) – eine kleine Menge Alkohol wurde hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern.
Einige der oben genannten Begriffe können kombiniert werden. Ein „Junmai Ginjo“-Sake zum Beispiel verwendet keinen zugesetzten Alkohol und wird aus Reiskörnern hergestellt, die um mindestens 40 Prozent poliert wurden.
Spezialtypen von Sake
Durch das Weglassen oder Hinzufügen bestimmter Schritte im Sake-Herstellungsprozess können einige spezielle Arten von Sake hergestellt werden. Im Folgenden sind einige der häufiger anzutreffenden Typen aufgeführt:
- Namazake (Rohsake)
Die meisten Sake werden gegen Ende des Produktionsprozesses pasteurisiert. Im Falle von Namazake wird der Pasteurisierungsschritt jedoch übersprungen. Das resultierende Getränk hat einen frischen Geschmack und muss gekühlt und schnell konsumiert werden. - Nigorizake (trüber Sake)
Die meisten Sake werden gegen Ende des Produktionsprozesses gefiltert, um ein perfekt klares Getränk zu produzieren. Nigorizake hingegen wird nur grob gefiltert, was zu einem trüben Sake führt, der einige der Reisfeststoffe enthält, die bei der Fermentation übrig geblieben sind. Der Geschmack von Nigorizake reicht von sehr süß bis herb. - Spritziger Sake
In den letzten Jahren haben immer mehr Sake-Brauer einen prickelnden Sake in ihre Produktpalette aufgenommen. Ähnlich wie bei Sekt wird Sake mit Kohlensäure in Flaschen abgefüllt, bevor der Gärungsprozess vollständig abgeschlossen ist, was zur Bildung von Blasen führt. - Koshu (alter Sake)
Der meiste Sake wird normalerweise innerhalb weniger Monate nach der Herstellung getrunken. Es gibt jedoch eine Klasse von Sake, genannt Koshu, die länger in Flaschen oder Fässern gelagert wurde, um neue Geschmacksprofile zu entwickeln. Je nachdem, wie der Sake gelagert wurde, hat der resultierende Koshu oft stärkere, erdige oder holzige Töne und eine dunklere, honigartige Farbe. - Jizake (lokaler Sake)
Jizake ist Sake, der lokal von kleinen, unabhängigen Brauereien hergestellt wird. - Amazake (süßer Sake)
Obwohl kein echter Sake, ist Amazake ein süßes, eingedicktes, schwach oder nicht alkoholisches Getränk, das typischerweise während der kalten Wintermonate serviert wird. Sie finden Amazake oft an Essensständen und Straßenverkäufern rund um Winterfeste verkauft.
Wie man Sake genießen kann
Sake kann man in den meisten Einrichtungen finden, die Alkohol ausschenken, besonders in Restaurants und Trinklokalen wie Izakaya und Bars. Es gibt auch spezielle Sake-Bars, die eine große Auswahl an Sake aus verschiedenen Regionen anbieten.
Ähnlich wie bei Wein gibt es auch bei Sake eine Reihe von Geschmacksrichtungen, die in Komplexität und Nuancen variieren. Auf der grundlegendsten Ebene wird Sake entweder als süß (ama-kuchi) oder trocken (kara-kuchi) beschrieben. Die Süße von Sake wird oft auf der Speisekarte mit einem Zahlenwert angegeben, der als Sake-Meter-Wert (nihonshudo) bekannt ist. Die Skala geht von -15 (sehr süß) bis +15 (sehr trocken).
Sake wird auch bei verschiedenen Temperaturen serviert, je nach Sake, der Jahreszeit und dem individuellen Geschmack. Generell gilt, dass die meisten Premium-Sake am besten gekühlt oder bei Raumtemperatur genossen werden (vor allem die teuren Ginjo und Daiginjo), während billigere und weniger geschmacksintensive Sake sich gut halten, wenn sie heiß serviert werden (atsukan genannt) und besonders in den kalten Wintermonaten sehr angenehm sein können. Im Zweifelsfall fragen Sie den Kellner nach einer Empfehlung.
In Restaurants wird die Menge an Sake üblicherweise in der traditionellen Einheit namens go (合) verkauft, die etwa 180 ml entspricht, z.B. ichi-go (ein go), ni-go (zwei go), etc. Darüber hinaus sind oft kleine Flaschen (300 ml) und größere Flaschen (720 ml) erhältlich. Sake wird üblicherweise in kleinen Sake-Bechern, einem Glas oder einem Glas, das in eine Holzkiste (masu) gestellt wird, serviert.
Wenn man in Gruppen trinkt, ist es üblich, sich gegenseitig zu bedienen, anstatt sich nur selbst zu bedienen. Sie sollten regelmäßig die Gläser Ihrer Freunde überprüfen und sie wieder auffüllen, bevor sie leer sind. Ebenso sollten Sie, wenn jemand Sie bedient, Ihr Glas in Richtung der Person halten und dann einen Schluck nehmen, bevor Sie das Glas abstellen.
Besuch einer Brauerei
In ganz Japan gibt es derzeit etwa 1800 Sake-Brauereien, besonders in den berühmten Sake produzierenden Regionen wie Niigata, Kobe und Kyoto. Einige der Brauereien bieten Führungen durch ihre Einrichtungen an, obwohl diese oft nur auf Japanisch sind und eine Voranmeldung erfordern.
Bitte beachten Sie, dass die Sake-Produktion saisonal ist, wobei die meiste Aktivität im Winter stattfindet. Der Zugang zu den Brauereien kann während der geschäftigen Monate der Sake-Herstellung eingeschränkt sein, und im Gegenzug gibt es in der Nebensaison vielleicht nicht viel zu sehen. Einige Brauereien unterhalten auch ein Museum oder einen Laden vor Ort, in dem ihre Produkte zum Verkauf angeboten werden. In einigen dieser Läden ist auch eine Verkostung des Sake möglich.
Einige Sake-bezogene Attraktionen
Fushimi Sake Distrikt
