Regional Barbecue Sauce Styles, Explained (Deutsch)

Fleischstücke und Garmethoden sind die Hauptmerkmale von regionalem Barbecue, aber die Saucen definieren vielleicht am besten die Geschichte von Amerikas niedrig und langsam gekochten Proteinen. Von den Carolinas bis nach Texas und Kansas City sind Barbecue-Fanatiker religiös mit bestimmten Soßen und Dips verbunden.

Die Ursprünge des amerikanischen Barbecues liegen an der Ostküste, die sich von North Carolina nach Süden bis zum Florida Panhandle erstreckt. Die Anthropologin und Romanautorin Zora Neale Hurston schreibt, dass die Südstaaten-Praxis des langsamen Garens von Fleisch über Holzgrills von der Babacots-Tradition der Arawak entlehnt wurde, einem indigenen Volk, das zur Zeit der spanischen Kolonisation in der Karibik und in Florida lebte. Die Spanier übersetzten dies mit barbacoa und schließlich mit dem englischen „Barbecue“ – aber laut Hurston waren es die Sklaven, die diese Techniken übernahmen und ihr Fleisch mit „Barbecue-Soße aus Limetten- oder Zitronensaft und scharfen Paprikaschoten“ anrichteten.“

Bei einem Besuch in Nordamerika im Jahr 1748 beobachtete der schwedisch-finnische Botaniker und Naturforscher Peter Kalm, wie Guineapfeffer von Sklaven in Philadelphia angebaut wurde, und bemerkte, dass die Schoten gelegentlich zerstoßen und „mit Salz vermischt in einer Flasche aufbewahrt“ wurden, um sie als Soße für Fleisch und Fisch zu verwenden. Kalm berichtete, dass die Pfeffersauce den Speisen einen „sehr feinen Geschmack“ verlieh. Seitdem haben die Amerikaner immer wieder neue Geschmacksrichtungen entwickelt, um ihr geräuchertes Fleisch zu ergänzen. Hier ist eine Übersicht über die wichtigsten Barbecue-Saucenstile in Amerika.

Eastern North Carolina Vinegar Sauce

Das würzige und säuerliche afrikanische Geschmacksprofil wurde im östlichen North Carolina schnell angenommen. Sie gilt als die Mutter aller amerikanischen Barbecue-Saucen und kann in North Carolina, wo das Whole Hog ‚Cue regiert, mehrere Jahrhunderte zurückverfolgt werden. Im Gegensatz zu vielen modernen Saucen verwendet der Eastern-Style keine Tomaten, sondern eine herbe Kombination aus Essig (meist Apfelessig) und Gewürzen wie Cayenne, schwarzem Pfeffer, zerstoßenem rotem Pfeffer, scharfer Sauce (oft Texas Pete), Salz und manchmal Wasser. Der Autor und Chronist des North Carolina Barbecue, Bob Garner, merkt an, dass einige Originalrezepte sogar Zutaten von der Küste wie Austern verwenden.

Piedmont oder Lexington-Style Dip

Die Einführung von Heinz Ketchup im Jahr 1876 war ein wichtiger Wendepunkt in der Geschichte der Barbecue-Sauce im ganzen Land. In North Carolina führte dies zu einer staatlichen Spaltung über die Gültigkeit von Tomaten auf dem Grill. Es entstand der Piemont-Style oder „Lexington Dip“ – eine Anspielung auf die Stadt Lexington, in der dieser Stil am weitesten verbreitet ist. Die Einwohner von North Carolina kochen traditionell eine Schweineschulter und übergießen sie mit einer würzigen, auf Essig basierenden Soße, die durch die Zugabe von Ketchup leicht gerötet und gesüßt wird. Laut dem Magazin „Our State“ aus North Carolina geht der Stil auf fünf Männer deutscher Abstammung zurück, die die Piedmont-Variante auf der Grundlage bayerischer Praktiken entwickelten, bei denen die Schweineschulter mit einer süßen und essigartigen Soße serviert wird. Es wird auch häufig in eine rote Salatspezialität eingearbeitet.

South Carolina-Style Mustard Sauce

Da die Geschmäcker der Menschen keine strengen Grenzen kennen, teilen die Einwohner von South Carolina die gleichen Traditionen wie ihre Kollegen aus dem Norden – mit einer Ausnahme: der Senfsauce. Wie der Dip nach Piemont-Art ist auch diese würzige Räucherfleischwürze deutschen Einwanderern zu verdanken. Laut der South Carolina Barbecue Association kamen diese Deutschen mit Senf im Schlepptau in die Siedlungen von South Carolina. Das senfbasierte Carolina Gold wird mit Essig verdünnt und mit zusätzlichen Gewürzen verfeinert, um einen würzigen Geschmack zu erhalten und um Pulled Pork und andere Schweinefleischstücke zu würzen.

Texas-Style Mop oder Basting Sauce

Da Texas gerne anders ist, scheint es nur angemessen, dass es seine eigene sauige Barbecue-Tradition entwickelt hat. Das texanische Rindfleisch wird oft mit einer würzigen „Mop-Sauce“ oder „Basting-Sauce“ zubereitet – so genannt, weil sie mit einem Mop aufgetragen wird. Steven Raichlen, Autor des Buches „The Barbecue Bible“, beschreibt die Soßen eher als eine dünne „Glasur“, die das Fleisch befeuchtet und ihm beim Räuchern Geschmack verleiht. Mop-Saucen können Rinderbrühe, Essig, Worcestershire und Gewürze wie Salz, Pfeffer und Knoblauch enthalten.

Kansas City-Style Sauce

Die dicken, süßen und würzigen Saucen aus Kansas City, Missouri, dominieren das kollektive Bewusstsein, wenn es um amerikanische Barbecue-Traditionen geht. In Supermarktregalen weit verbreitet, in Kettenrestaurants auf Rippchen geschmiert und bei McDonald’s zum Dippen von McNuggets und Pommes verwendet, ist es die dicke und klebrige Basis, die eine Nation von Barbecue-Neulingen vereint. Ketchup und Melasse geben ihm eine süßere, schwerere Konsistenz, während Zusätze wie Flüssigrauch einen Grillgeschmack anstelle von Kohlen, Feuer oder einem Smoker verleihen. Worcestershire, brauner Zucker, Essig, Sojasauce und andere Gewürze können ebenfalls ihren Weg in das Rezept finden. Die Barbecue-Restaurants von Kansas City trotzen diesem Ruf, indem sie eine bemerkenswerte Vielfalt an Haussaucen mit Profilen von pfeffrig und würzig bis hin zu extra-essig kreieren.

Alabama White Sauce

Wer die Sauce als Beilage mag, kann sein Barbecue in weiße Sauce tunken, eine Erfindung des Barbecue-Pioniers Bob Gibson aus Nord-Alabama. Der Komiker Aziz Ansari präsentierte das Gewürz (obwohl es fälschlicherweise Nashville, Tennessee, zugeschrieben wurde) kürzlich in einer Episode von Master of None, in der sein Charakter so in die Sauce verliebt ist, dass er einen Flug zurück nach New York verpasst. Ob sie tatsächlich so außergewöhnlich ist, ist Geschmackssache, aber die weiße Soße hat in der kleinen Region um Decatur eine starke Anhängerschaft. Im Gegensatz zu den Schweinetraditionen der Carolinas wird diese pastöse Mischung aus Mayonnaise, Essig und Pfeffer am besten zu geräuchertem Hähnchen (aber auch zu Schweinefleisch) gereicht. Sie wird dick und cremig oder milchig serviert und ist eine Anomalie in der Klasse der amerikanischen Saucen.

Zusätzliche Anmerkungen zu amerikanischen Saucen

Amerikas Regionen kultivieren ein sich entwickelndes Spektrum an Saucen mit kleineren, aber aufkommenden Stilen, die überall in den 50 Staaten zu finden sind. Einige argumentieren, dass Memphis und St. Louis einen alternativen Stil repräsentieren, ähnlich wie Kansas City, aber mit einer dünneren, mehr essigartigen Basis. In North Carolina behaupten Gelehrte, dass sich in den nördlichen Regionen des Staates ein dritter importierter Stil durchgesetzt hat, der auf dickeren Soßen auf Tomatenbasis basiert. Und in Kentucky wird Hammelfleisch manchmal mit einem schwarzen Dip auf Worcestershire-Basis zubereitet. Wo auch immer sie angewendet wird, die Soße verleiht dem Barbecue eine Signatur, die es zu einer der großen Volksküchen-Traditionen der USA macht.