Ser capaz de cozinhar em casa não é assim tão difícil – tudo o que tem de fazer é seguir a receita. Infelizmente, quando a receita está cheia de um monte de termos confusos que são estranhos para nós, os principiantes, as coisas tornam-se mais difíceis. Se a diferença entre picado, cortado em cubos e picado não for mais do que algumas cartas para si, vamos desmistificar esses (e muitos outros) termos.
Picado vs. Picado vs. Picado vs. Fatiado
A instrução de culinária mais comum que vai encontrar é cortar, picar, picar, cortar em cubos, ou cortar os seus vegetais. Isto parece suficientemente simples na superfície (desde que tenha os conhecimentos básicos de faca para baixo), mas o tamanho é realmente importante na cozinha. Um escritor de receitas escolhe um tamanho porque influencia o tempo de cozedura, a textura e o sabor. Se cortar pedaços de vegetais em cubos demasiado grandes, vai lixar o seu tempo de cozedura. Se cortar algo demasiado pequeno, vai mudar o sabor. Portanto, eis o que cada um desses termos significa tipicamente:
- picado: Picado significa normalmente cortar os legumes em quadrados grandes. Geralmente, isto significa pedaços de 1/2 a 3/4 de polegada, mas uma receita pode dizer-lhe exactamente o tamanho exacto para fazer esses pedaços. Cortar normalmente tem mais margem de manobra no tamanho exacto do que outros métodos.
- Cortados em cubos: Os cubos são basicamente pequenas costeletas. Isto significaria cerca de 1/4 a 1/8 polegadas de pedaços de comida. Muitas vezes, obterá instruções específicas como “dados em quadrados de 1/8 polegadas” na receita.
- picados: Quando uma receita lhe diz para triturar algo, quer que o corte seja o mais pequeno possível com uma faca. De vez em quando, deparar-se-á com a picar com vários vegetais, mas o mais comum é o alho. Felizmente, a America’s Test Kitchen mostra como picar o alho rapidamente.
- Fatiado: Fatiado é exactamente o que parece: fatias. Para fatias, basta cortar verticalmente os seus vegetais (ou o que quer que seja) e está tudo pronto. Normalmente pode cortar estas fatias tão espessas ou finas quanto preferir, mas as receitas ocasionalmente recomendam uma fatia fina ou grossa.
A Kitchn aponta uma boa regra de ouro: se um vegetal é picante (como o alho ou a cebola), normalmente quer cortá-lo em pedaços mais pequenos, especialmente se não estiver a ser cozinhado. Siga a receita de perto até ter uma ideia de como os cortes de diferentes tamanhos acabam por afectar o sabor e o tempo de cozedura de uma refeição.
Cozer vs. Cozer
Cada forno tem pelo menos duas configurações: cozer e grelhar. Na maioria dos casos, é provável que se encontre a assar coisas no forno, mas a função de grelhar é igualmente útil. Há uma enorme diferença entre os dois:
- Cozer: Assar tem tudo a ver com rodear os alimentos com uma temperatura consistente e cozê-los de todos os lados. Assim, quando está a assar algo, o forno inteiro atinge uma temperatura e cozinha a totalidade da sua comida como um todo.
- Brolhar: A cozedura funciona expondo a sua comida ao calor directo, muito semelhante a uma grelha. Se a cozedura pode ser considerada uma espingarda, a cozedura é a espingarda de franco-atirador da sua cozinha. Quando ligar o seu grelhador, verá uma grande chama na parte superior do seu forno. Normalmente, colocará então a sua comida mesmo debaixo dessa chama para a cozinhar rapidamente. Tipicamente falando, um grelhador atinge uma temperatura de cerca de 550 graus.
Broiling is best when you’re trying to cook something thin or quickly derreter something. É frequentemente utilizado para bifes ou para derreter queijo. Assar é melhor quando se precisa de cozinhar tudo de uma só vez, como um bolo, biscoito, ou pizza.
Simmer vs. Boil
Se estás a fazer arroz ou massa a ferver, vais encontrar termos como cozinhar em lume brando e ferver numa tonelada de receitas diferentes. Elas significam uma coisa ligeiramente diferente:
- Simmer: Para manter uma panela a ferver, pretende fervê-la e depois reduzir ligeiramente o calor a um ponto em que já não se vêem bolhas. Isto é normalmente cerca de 200 °F, mas por vezes os cozinheiros sugerem que deve estar mais perto de 180 °F. A fervura destina-se a aquecer rapidamente a comida sem a dureza da fervura.
- Fervura: A água ferve cerca de 212 °F dependendo da sua elevação, e normalmente é necessário virar o fogão até à temperatura máxima para que a sua água ferva. Ferver é bom para vegetais, alimentos ricos em amido como arroz ou macarrão, e pedaços mais velhos de carne dura.
p>Por vezes uma receita dirá algo como “trazer um tacho para ferver, inserir (o que quer que seja), e ferver em lume brando durante X minutos”. Na maioria dos casos, isto significa que vai querer despejar o que está a cozinhar depois da água ferver, baixar um pouco a temperatura, e depois levar a água (ou leite ou o que quer que seja) para aquele estado em que não está a ferver bem.
Sauté vs. Pan Fry
Quando se trata de fritar alimentos, tem normalmente uma de duas instruções: sauté ou pan fry. A distinção entre estes dois é bastante ligeira, mas a forma como se prepara a comida para cada um deles é importante:
- Sauté: Sauté significa cozinhar pequenos pedaços de comida em lume médio-alto com óleo numa frigideira. Normalmente, desloca-se a comida com uma espátula enquanto se cozinha e o seu objectivo é dourar ligeiramente a comida sem a queimar.
- Pan Frying: Pan frying é quando se cozinham pedaços maiores de comida como peitos de frango ou bife em lume médio. Geralmente só virará a sua comida uma vez quando fritar a sua comida em frigideira.
O Reluctant Gourmet descreve a diferença entre os dois métodos desta forma:
Desde que leva menos tempo a saltear, e que o alimento é cortado em pequenos pedaços, a precisão na temperatura não é tão crucial num salteado como o movimento do alimento para garantir uma cozedura uniforme. Um bom teste para garantir que a panela está suficientemente quente para saltear é aspergir apenas algumas gotas de água na panela. Devem ferver vigorosamente de imediato e evaporar dentro de alguns segundos. No processo mais longo de fritura, o controlo da temperatura é um factor muito mais crucial. Numa frigideira, procura-se uma fritura suave.
Shredded vs. Ralado
Se são queijos, especiarias, ou a cenoura ocasional, terá de saber a diferença entre triturar ou ralar os seus alimentos. Precisará de um ralador de cozinha comum como este, mas triturar e ralar são ligeiramente diferentes:
- Shredded: O trituramento é normalmente feito com um ralador que tem buracos maiores. O resultado final é tiras longas e lisas que cozem ou derretem lentamente por causa do seu tamanho.
- Ralado: Ralar cria pequenos pedaços de comida que se parecem com pó. Isto é normalmente melhor quando se quer que algo como queijo derreta rapidamente sobre um prato, ou um vegetal para se esconder dentro de um molho. Isto é feito com o lado do ralador com pequenos buracos.
Muito parecido com cortar, cortar em cubos, picar, e fatiar, a principal razão pela qual a diferença entre as matérias trituradas e raladas é para o tempo de cozedura e a consistência dos alimentos.
Copo de Medição de Líquidos vs. Copo de medição seco
A principal diferença entre um copo de medição líquido e um copo de medição seco é exactamente isso: líquido versus seco. Um copo de medição líquido dá-lhe onças, enquanto que um copo de medição seco normalmente só lhe dá chávenas. A razão pela qual necessita de ambas é a precisão. Chow explica porque é que agarrar no copo de medição certo é realmente importante:
Um copo de medição húmido tem a linha um pouco abaixo do topo do copo, para que se possa evitar derrames. Bater numa chávena de medição húmida para assentar um ingrediente seco na linha desejada fará com que alguns ingredientes finos, como farinha ou açúcar, se compactem. Isto pode causar estragos com receitas frágeis. Por exemplo, um extra de 10 gramas de açúcar em certas receitas de bolo seria desastroso.
Uma chávena de medida seca cheia até ao topo com um líquido produzirá uma medida mais ou menos correcta, embora despejá-la possa ser mais confusa sem um bico.
Essencialmente, esses dois tipos diferentes de copos são concebidos para tarefas diferentes e funcionam melhor quando se os utiliza como se pretende. Como regra geral, basta usar o copo de medição que melhor se adequa ao ingrediente que está a usar.
A Dash vs. a Pinch vs. a Smidgen
Encontrará frequentemente medidas arcaicas como pitada, traço, ou smidgen para especiarias nas suas receitas. Estes não são termos técnicos por qualquer meio, nem são normalmente utilizados com qualquer autoridade nas receitas, mas a Internet tem uma espécie de acordo com as medidas exactas:
- Dash: 1/8 colher de chá
- Pinch: 1/16 colher de chá
- Smidgen: 1/32 colher de chá
Likewise, quando uma receita lhe pede “sal a gosto”, é normalmente pedido um pinch de três dedos de cada vez.
As dicas acima devem cobrir praticamente tudo o que encontrará com as receitas do dia-a-dia. Assim que tiveres uma noção do básico, podes começar a usar o poder da ciência para melhorar a tua cozinha para além de apenas saberes a diferença entre uma pitada e um smidgen.
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