The Essentials of Chilean Pisco

Chances são, se tem ido a bares e restaurantes ultimamente, tem visto o Pisco aparecer cada vez mais nos menus e em cocktails criativos. E embora o Pisco Sour seja frequentemente a bebida com que a maioria está familiarizada, é altura de aprender um pouco mais sobre o Pisco Chileno, um espírito verdadeiramente único, versátil e delicioso.

Não confundir com o Pisco Peruano – as duas bebidas espirituosas têm uma história longa e armazenada, com cada uma delas a afirmar ter sido a primeira produzida – a versão do Chile é, de facto, muito diferente. Uma aguardente à base de uvas, o Pisco chileno é produzido em apenas duas regiões do país – as regiões do Atacama e Coquimbo, no norte – onde o clima é de baixa humidade e o terreno é desértico. Isto, naturalmente, tem um efeito importante no produto final e em marcas como El Gobernador.

“Uma das principais diferenças entre o sabor do pisco chileno e peruano provém das diferentes uvas que são utilizadas no processo de elaboração do Pisco de cada país”, explica Adriana Soley Fuster, a Gestora de Área de Espirituosos dos EUA para Miguel Torres, sob a qual o Pisco El Gobernador é produzido. No Chile, as uvas utilizadas são tanto aromáticas – moscatel de alejandría, moscatel rosada e torontel – como não aromáticas (Pedro Jiménez e Moscatel de Austria).

O pisco chileno é geralmente produzido por destilação descontínua. Algumas versões do Pisco chileno, como o brandy, podem ser envelhecidas (o Pisco peruano não pode ser envelhecido), muitas vezes em barris feitos de carvalho americano, carvalho francês ou Rauli, uma faia sempre verde nativa do Chile. A maior diferença entre as variedades chilenas e peruanas, no entanto, encontra-se no processo de destilação. Após a destilação, os piscos chilenos adicionam água para baixar o ABV enquanto que, no Peru, nenhuma é adicionada para obter uma prova inferior. Como outras categorias na família do brandy, a água adicionada deve ser pura, sem açúcar, corante ou outros aditivos.

No final, o pisco chileno é geralmente uma aguardente frutada e floral, ideal para desfrutar ou misturar em cocktails elevados.

“O pisco chileno não é uma aguardente neutra”, diz David Wondrich, historiador de cocktails e editor sénior de bebidas no The Daily Beast. “O pisco chileno e peruano partilham de facto muito do mesmo ADN”

Vamo-nos informar um pouco mais sobre o pisco chileno, vamos?

O pisco chileno utiliza um sistema de destilação descontínua

p>Há muitas coisas que tornam o pisco chileno super especial e único, incluindo o sistema de destilação descontínua. “O processo na destilação do Pisco chileno é uma destilação descontínua, sempre cortando cabeças, corações e fintas, ou premonições”, explica Fernando Almeda, Director Técnico de Miguel Torres Chile. “A principal diferença com o Pisco peruano é que nos desfazemos das fintas, mantendo apenas os corações, que são altamente resistentes; eles são rectificados utilizando apenas água pura”

E embora a destilação múltipla seja frequentemente utilizada com o pisco chileno, não é necessária. “Existem alguns pisco de tripla destilação à volta, o que não faz diferença quando se fala de qualidade”, diz Almeda. “Pisco El Gobernador ganhou a dupla medalha de ouro no Concurso Mundial de Espirituosos de São Francisco e é um pisco de destilação única. Outra diferença é que podemos envelhecer o pisco, utilizando qualquer tipo de barril que quisermos, o que dá outro perfil complexo”

A escolha de destilar – ou não – tem definitivamente um grande efeito no produto final, explica Johnny Livanos, Director Geral e Director de Bebidas da Ouisa, parte do Grupo Restaurante Livanos. “Também tem a opção de destilar o pisco uma ou várias vezes, dependendo do produto final. Por exemplo, se o mestre destilador vai produzir um pisco blanco, só podem destilar o pisco uma vez para preservar muito do aroma e dos sabores, mas se vão envelhecê-lo num barril, vão destilá-lo duas vezes para permitir que os sabores do barril brilhem.

Adiciona Maxime Belfand do Saxone + Parole de NYC: “O Pisco chileno deve ser destilado num alambique, pode ser destilado uma ou várias vezes, dependendo do estilo que o mestre destilador procura (Pisco envelhecido ou não envelhecido). Além disso, o envelhecimento do Pisco chileno utiliza três tipos principais de madeira, o que o torna tão único em comparação com o pisco peruano que não pode ser envelhecido.”

“O que é puro ou interessante na produção do Pisco chileno (para além das diferentes uvas, região de cultivo e clima, estilo de destilação) é a “mão do destilador”, o que significa que o destilador tem um papel mais importante na obtenção do produto final”, diz Lucas Wilde, Director de Bebidas da Vida Verde de Nova Iorque. “Em primeiro lugar, eles são capazes de destilar mais de uma vez, afectando a pureza do produto, facilitando os sabores por vezes para um produto mais palatável”

Beverage Consultant e a co-fundadora do Speed Rack Lynnette Marrero acrescenta: “O estilo de destilação e a adição de água para levar à prova pode abrir alguns dos aromas. A destilação pode também ser adaptada à mistura de uvas. O estilo de destilação do mestre pode ser afinado, uma vez que o misturador pode destilar tantas vezes quantas escolher pelo seu perfil”

Distribuidores, Wilde continua, são também autorizados a misturar as suas aguardentes criando um perfil de sabor mais amplo e refinado. “Por exemplo, o destilador pode misturar um único pisco destilado com um duplo pisco destilado e mesmo um terceiro pisco destilado, variando as percentagens muito semelhantes à produção de vinho. O pisco chileno também pode ser envelhecido onde o pisco peruano não é, permitindo ver muito mais e diferentes sabores e aromas”

As Uvas são Extra Especiais

Não há como negar que muitas das maravilhas do pisco chileno são somas directamente das uvas utilizadas.

“Temos 5 vales diferentes para cultivar uvas de pisco, e são totalmente diferentes um do outro”, explica Cristobal Cofre, Global Brand Ambasador para Pisco El Gobernador. “Apenas como exemplo, o Elqui é o mais próximo do mar, pelo que tem alguma influência sobre as uvas, enquanto o Limari é o mais próximo das montanhas da Cordilheira, pelo que tem um conjunto diferente de aromas e sabores.”

De acordo com Cofre, “as uvas no Chile crescem de uma forma fantástica porque a baixa humidade e o clima semi-desértico ajudam a concentrar o teor de açúcar na uva, permitindo que a fermentação seja bem sucedida mais tarde – menos água torna o solo ácido, uvas mais doces, mais vinhos alcoólicos, e melhores piscos.”

DeeAnn Quinones, Barman Principal na Employees Only em Los Angeles acrescenta, “As uvas combinadas do Moscatel Rosa e do Moscatel de Alexandria emprestam um nariz floral requintado à bebida e, como qualquer amante do vinho sabe, a qualidade das uvas vem do terroir!”

É um sentimento partilhado por Corey Creason, Bar Manager no Bar SixtyFive no Rainbow Room em NYC. “O clima, como parte do terroir como um todo, é um dos mais importantes factores que contribuem para o destilado final. Áreas como o Chile que apresentam baixa humidade e altas temperaturas produzem geralmente uvas com uma forte presença de tanino e uma maturação quase pegajosa e doce. Para o pisco, isto significa algumas das expressões mais deliciosamente arrojadas de fruta tropical e citrinos deliciosos”

A qualidade e o tipo de uva fazem definitivamente toda a diferença, diz Livanos. “O pisco chileno utiliza apenas uvas aromáticas, como as variedades Moscatel, que dão um sabor mais floral e animado ao pisco. Penso que o estilo das uvas e o processo de destilação permite uma maior variedade de sabores no pisco chileno versus pisco peruano”

E o clima seco e árido é certamente de agradecer. “Tal como com o vinho, as condições agrestes e secas permitem que as uvas tenham uma maior concentração de sabor”, diz Livanos. “Quanto menos água estiver nas uvas, mais açúcar e sabores estão disponíveis no sumo final”. Este é um dos factores que contribuem para o sabor do pisco chileno. É tão aromático e frutado, o que penso que se deve em grande parte às condições secas de cultivo”

Os Sabores são Floral e Fruta

Não se pode negar que a qualidade das uvas tem uma grande influência sobre os sabores do pisco chileno. Alguns piscos chilenos feitos com ingredientes menores podem ser um pouco funky e menos refinados, mas “os piscos chilenos de alta qualidade como El Gobernador são muito suaves, elegantes e florais, com notas de jasmim e pêra verde”, diz Soley Fuster. “Pode-se definitivamente sentir também o sabor das uvas, que provém do vinho branco que foi destilado”

Adicionais Wondrich: “Os delicados piscos chilenos são um pouco mais suaves e mais subtis do que um sabor de pontapé. Os mais ricos são suaves e florais, um pouco cremosos e bastante adoráveis”

Os sabores e aromas florais e frutados ajudam a dar ao pisco chileno o seu perfil encantador e único. “Adoro como o pisco chileno tem um bouquet poderoso de aromas a partir do momento em que se abre a garrafa”, diz Livanos. “Grita fruta e notas florais para si! Não há outro espírito que seja tão botânico como o pisco chileno sem realmente usar botânicos. É também muito suave, por isso fica com algo cheio de vida e sabor e é também bastante fácil de beber”

p>Muitas aguardentes à base de uva, como grappa ou conhaque, revela Livanos, têm qualidades semelhantes mas não são tão suaves na paleta. “O pisco chileno está cheio de sabor, mas é tão suave quando se toma um gole”

O pisco chileno funciona bem em cocktails

Certo, a maioria das pessoas está mais familiarizada com o clássico cocktail chileno Pisco Sour, com pisco chileno, sumo de lima, açúcar e gelo (ao contrário da versão peruana, o Pisco Sour chileno não usa claras de ovo nem amargas).

“Amo o pisco como amo os meus conhaques: puro”, admite Saxon + Parole’s Belfand. “Mas quando se trata de cocktails, sempre fui um grande fã do azedo em geral; gosto muito de os fazer e de os beber. O Pisco Sour é para mim o melhor de todos eles”

Para o Bar SixtyFive’s Creason, é uma decisão difícil. “O processo de envelhecimento é tão único no Pisco chileno, o que o torna um espírito excepcionalmente versátil que pode ser desfrutado de uma miríade de maneiras diferentes e seria difícil escolher entre um Pisco Sour bem feito ou uma boa reserva servida sobre um grande cubo”

Para obter todos os sabores e aromas do pisco chileno, a Vide Verde’s Wilde também gosta dele direito. Bebo sempre bebidas espirituosas puro primeiro, para compreender de onde o produto é e para onde o pode levar. Nos cocktails, gosto de dividir as bebidas espirituosas e o pisco chileno vai sempre bem com a Tequila. O Pisco Sour é omnipresente com o Pisco, mas gosto muito de um cocktail de pisco de base dividida sem citrinos”

Não tenha medo de experimentar o pisco noutros cocktails clássicos, também. “Os meus cocktails favoritos vão de um Pisco Sour bem executado, a um Pichuncho (Manhattan chileno)”, diz o Director Técnico Almeda. “O pisco chileno pode ser misturado com tónico ou refrigerantes, e até mesmo para remasterizar clássicos por substituição. Experimente uma penicilina usando Pisco e mezcal para as notas fumegantes ou talvez um Negroni com El Gobernador”

At Employee’s Only in Los Angeles, Quinones gosta de se divertir. “El Gobernador faz um maravilhoso Pisco azedo”, diz ela. “Mas também gosto de brincar com as suas notas frutadas”. Penso que é óptimo com ruibarbo, melancia e frutas de caroço”

E enquanto o Pisco Sour é certamente o mais popular, El Gobernador’s Soley Fuster desfruta do Pisco chileno com tónico. “É uma bebida muito popular no Chile”, diz ela, “Eles chamam-lhe Pistón . Mas eu nunca digo não a um Chilcano ou a uma boa variação de Pisco Sour”

Uma variação para experimentar? A criação muito própria de Wondrich, o Santiago Sour, feito com pisco chileno, sumos frescos de limão e laranja e Cabernet Sauvignon chileno.

“É uma bebida muito saborosa”, diz Wondrich.

E é bem acompanhado por comida – especialmente marisco!

Quando a fome ataca, experimente emparelhar o pisco chileno com um prato delicioso, especialmente algo do mar.

“Considerando que o pisco chileno é um espírito leve e claro com muitos aromáticos lúdicos, gosto de o emparelhar com pratos igualmente brilhantes”, explica Livanos. “Combina muito bem com ceviche e crudo, frutos do mar leves, e saladas”. No meu restaurante, adoramos emparelhar os nossos cocktails de pisco com a nossa Salada da Aldeia Grega e o Red Snapper queimado. Mas, dependendo do cocktail em que se prepara o pisco, pode-se desfrutar de uma variedade versátil e diversificada de mordidas com este espírito”

Quinones explica, “a acidez do espírito presta-se naturalmente a emparelhar com a comida. Penso que funciona bem emparelhado com ostras e marisco, mas também com pratos de vegetais frescos como cogumelos, brócolos ou feijão verde”

Soley Fuster também recomenda emparelhar o pisco chileno com ostras. “Deite um pouco de pisco sobre a ostra antes de a comer”, sugere ela. “É realmente saboroso e os sabores combinam muito bem”

Saludar ao pisco chileno!

Para mais informações sobre o Pisco El Gobernador, visite: www.migueltorres.cl/en/#pisco-el-gobernador e siga em @piscoelgobernador.