Stilos de Molho de Churrasco Regional, Explained

Cortes de carne e métodos de cozedura são os principais significantes do churrasco regional, mas os molhos talvez definam melhor a história das proteínas de cozedura baixa e lenta da América. Das Carolinas ao Texas e Kansas City, os fanáticos do churrasco aliam-se religiosamente com estilos específicos de molhos e molhos.

American barbecue can trace its origins to the Eastern coastine stretching from North Carolina south through the Florida panhandle. A antropóloga e romancista Zora Neale Hurston escreve que a prática sulista de cozinhar lentamente carne sobre grelhados de madeira foi emprestada da tradição babacots dos Arawak, um povo indígena que vive nas Caraíbas e na Florida por volta da época da colonização espanhola. Os espanhóis traduziram isto para barbacoa e eventualmente para o inglês “barbecue” – mas de acordo com Hurston, foram os escravos que levaram estas técnicas e vestiram as suas carnes com “molho barbecue feito de lima ou sumo de limão e pimentos quentes”.”

Durante uma visita à América do Norte em 1748, o botânico e naturalista sueco-finlandês Peter Kalm observou pimentos da Guiné sendo cultivados por escravos em Filadélfia, observando que as vagens eram ocasionalmente esmagadas e “misturadas com sal conservado numa garrafa” para serem utilizadas como molho para carnes e peixes. Kalm relatou que o molho de pimenta da Guiné deu à comida um “sabor muito fino”. Desde então, os americanos têm vindo a desenvolver novos sabores para complementar as suas carnes fumadas. Aqui está uma cartilha sobre os principais estilos de molho de churrasco da América.

Solho de Vinagre da Carolina do Norte Oriental

O perfil de sabor africano picante e ácido foi prontamente adoptado na Carolina do Norte Oriental. Considerada a mãe de todos os molhos de churrasco americanos, pode ser rastreada desde há vários séculos na Carolina do Norte, onde o porco inteiro ‘cue’ reina supremo. Ao contrário de muitos molhos modernos, o estilo oriental não usa tomate, confiando antes numa combinação de vinagre de tarte (geralmente vinagre de cidra) e acrescentando especiarias como pimenta-de-caiena, pimenta preta, pimenta vermelha esmagada, molho picante (muitas vezes Texas Pete), sal, e por vezes água. O autor e cronista do barbecue da Carolina do Norte Bob Garner observa que algumas receitas originais até utilizavam ingredientes costeiros como ostras. Esta fina e aquosa lavagem é utilizada para molhar a carne de porco enquanto cozinha sobre a chama.

Piedmont ou Lexington-Style Dip

A introdução do ketchup Heinz em 1876 foi um importante ponto de viragem na história do molho de churrasco a nível nacional. Na Carolina do Norte, resultou numa cisão estatal sobre a validade dos tomates em “taco”. Entre no estilo Piemonte ou “Lexington Dip” – uma referência à cidade de Lexington onde o estilo é mais abundante. Os carolinienses ocidentais cozinham tradicionalmente a pá de porco e vestem-na com um molho picante à base de vinagre ligeiramente avermelhado e adocicado com a introdução do ketchup. Segundo a revista Our State da Carolina do Norte, o estilo pode ser atribuído a cinco homens de ascendência alemã que desenvolveram a variedade Piemonte com base nas práticas bávaras de servir a pá de porco com molho doce e vinagre. É também frequentemente incorporada numa chapada vermelha especial.

South Carolina-Style Mustard Sauce

Porque os gostos humanos contradizem fronteiras rigorosas, os carolinianos do Sul partilham as mesmas tradições que os seus homólogos do Norte, com uma excepção – o molho de mostarda. Tal como o molho piemonteses, os imigrantes alemães também têm de agradecer por este condimento de carne fumada picante. De acordo com a Associação de Churrascos da Carolina do Sul, estes alemães chegaram às povoações da Carolina do Sul com mostarda a reboque. A Carolina Gold à base de mostarda é desbastada com vinagre e temperada com especiarias adicionadas para um sabor zingy, e para vestir carne de porco puxada e outros cortes de carne de porco.

Texas-Style Mop or Basting Sauce

Vendo como o Texas gosta de ser diferente, parece apenas apropriado que tenha desenvolvido a sua própria tradição de barbecue atrevido. Os cortes de barbecue carnudo do Texas são frequentemente cozinhados com “molho de esfregão” ou “molho de bastão” – assim chamado porque é aplicado com uma esfregona. Steven Raichlen, autor de The Barbecue Bible, descreve os molhos como sendo mais um “esmalte” fino que humedece a carne e acrescenta sabor à medida que fuma. Os molhos de esfregona podem incluir caldo de carne, vinagre, Worcestershire, e especiarias como sal, pimenta e alho.

Kansas City-Style Sauce

Kansas City, os molhos espessos, doces e picantes do Missouri dominam a consciência colectiva quando se trata de tradições americanas de churrasco. Amplamente distribuído nas prateleiras dos supermercados, ensaboado nas costelas das cadeias de restaurantes, e usado para molhar McNuggets e batatas fritas no McDonald’s, é a espessa e viscosa base que une uma nação de novatos em churrasco. O ketchup e o melaço dão-lhe uma consistência mais doce e pesada, enquanto aditivos como fumo líquido conferem um sabor de churrasco em vez de carvão, fogo, ou fumador. Worcestershire, açúcar mascavado, vinagre, molho de soja, e outras especiarias também podem encontrar o seu caminho na receita. Apesar dos críticos do estilo, os restaurantes de churrasco de Kansas City desafiam frequentemente esta reputação, criando uma notável variedade de molhos caseiros com perfis que vão desde picante e picante a extra vinagre.

Alabama White Sauce

Os que apreciam molho como acompanhamento podem gostar de mergulhar o seu churrasco em molho branco, uma invenção do pioneiro do churrasco do norte do Alabama, Bob Gibson. O humorista Aziz Ansari mostrou recentemente o condimento (embora este tenha sido erroneamente atribuído a Nashville, Tennessee) num episódio recente de Mestre de Nenhum, em que o seu personagem fica tão apaixonado pelo molho que perde um voo de regresso a Nova Iorque. Quer seja ou não de facto excepcional é uma questão de preferência, mas o molho branco tem um forte seguimento na pequena região em redor de Decatur. Ao contrário das tradições dos porcos das Carolinas, esta mistura pastosa de maionese, vinagre e pimenta é melhor aplicada ao frango fumado (embora a carne de porco também o faça). É servida espessa e cremosa ou leitosa, e é uma anomalia na classe dos molhos americanos.

Adicional Notes on American Sauces

As regiões da América cultivam um espectro evolutivo de molhos com estilos mais pequenos, mas emergentes, encontrados ao longo dos 50 estados. Alguns argumentam que Memphis e St. Louis representam um estilo alternativo, semelhante ao de Kansas City, mas com uma base mais fina e vinagreira. Na Carolina do Norte, estudiosos também argumentam que um terceiro estilo importado de molhos à base de tomates mais espessos se instalou nas regiões do norte do estado. E no Kentucky, o carneiro é por vezes vestido com molho preto à base de Worcestershire. Onde quer que seja aplicado, o molho acrescenta uma assinatura que marca o barbecue como uma das grandes tradições da comida popular dos EUA.