A maioria das pessoas não tem ideia de quais são as verdadeiras diferenças entre as tomadas simples e duplas. Não é tão simples como se pode imaginar (e as cafetarias também não fazem um bom trabalho para o ajudar a descobrir).
Quando geria uma cafetaria especializada, ser capaz de explicar a diferença aos meus colegas de trabalho era importante para mim – eu queria que eles fossem competentes e conhecedores. Por isso, tinha de ser eu próprio a trabalhar as diferenças em pormenor. E fiquei, francamente, chocado com o quão complicado era.
Mas não digo isto para vos assustar – vão aprender muito mais depressa do que a maioria das pessoas, porque vou explicar os disparos simples vs duplos de duas maneiras:
- A forma fácil, demasiado simplificada
- E a forma complicada e frustrante
Se quiser explorar as profundezas desta questão, pode fazê-lo. Mas se quiser apenas um entendimento básico, pode parar após a próxima secção
Pronto para saltar?
Leia: O que é o Espresso?
Tiros duplos VS únicos: A explicação fácil
O que vou dizer é um pouco simplista, mas é adequado para a maioria dos amantes profundos a um nível prático.
Tradicionalmente, uma única dose (solo) de expresso usa 7g de espresso fino e produz cerca de 30ml de expresso (cerca de 1 onça líquida). A pesagem é uma prática relativamente nova, pelo que a maioria dos baristas nos últimos 80 anos, ou seja, acabaram de usar a visão para julgar quando a injecção estava terminada.
Starbucks popularizou a injecção dupla (doppio) na América nos anos 90, embora não fossem os seus inventores. Uma dose dupla usa 14g de café e produz cerca de 60ml de expresso (cerca de 2 onças líquidas).
As doses duplas são agora o padrão na América e em muitos lugares em todo o mundo. Se pedir uma dose única, o barista irá provavelmente puxar um duplo mas usar um filtro de transporte dividido para reduzir a dose para metade.
Em termos de sabor, não há muitas mudanças. A introdução de doses duplas tinha realmente como objectivo aumentar a produção e tornar mais fácil para baristas ocupados – mas normalmente não há muita diferença no sabor.
De acordo com coffeechemistry.com, uma onça líquida de expresso pode ter entre 30 e 50mg de cafeína. Isso significa que uma dose dupla terá provavelmente entre 60 e 100mg.
P>Bem, é tudo para a explicação simples. E, sinceramente, isso será suficiente para a maioria das pessoas. Mas se for mais sensível à cafeína ou estiver curioso sobre como isto pode ficar mais complicado, vai querer ler em.
Ler: The Ultimate Guide to Espresso
Porque o que acontece quando se usa 20g de café para tomar um shot? É uma dose tripla?
P>Pode ser. Talvez não.
Tiros duplos VS únicos: A Realidade Complicada
Ah, por onde começar…
Na moderna indústria de especialidades de café, os rácios de café expresso tornam-se um pouco engraçados. Embora não fosse possível antes, um equipamento melhor permite-nos ser mais criativos com a forma como tiramos as nossas fotos.
Por exemplo, a tradicional dose dupla usa 14g de café e produz cerca de 60ml de café expresso. Parece suficientemente simples, mas já não gostamos de usar volume para medir os nossos shots.
usamos massa (peso).
Que 60ml de expresso inclui muito crema, a camada castanha dourada de espuma que cobre um shot bem puxado. Quando se deixa cair o crema e se olha para o próprio líquido, pode ser apenas 40-50 ml de expresso.
Esta inconsistência é a razão pela qual usamos balanças para medir os disparos nos dias de hoje. Gostamos de ser precisos. E aquela dose dupla de 60ml de expresso? Provavelmente pesa entre 30 e 40g (digamos 35 por simplicidade).
Leia: Os rácios de ouro no fabrico de café
Vamos trazê-lo de volta para que possamos ficar na mesma página:
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Ver? Ambas as afirmações são verdadeiras, mas está a tornar-se difícil comunicar o que realmente queremos dizer. Há uma tensão de comunicação entre o método de medição tradicional e o mais preciso.
E isto é apenas o início.
3 Shops, 3 Shots – An Experiment
Deixem-me mostrar-vos uma situação real que encontrei quando estava a treinar baristas.
- Shop #1 usa 16g de café. Produzem shots de 32g (cerca de 50ml de onças líquidas).
- Esta é uma proporção 1:2 (16g in, 32 out)
- Loja #2 usa 20g de café. Tiram shots de 40g (cerca de 70ml de onças líquidas).
- A proporção 1:2 (20g dentro, 40g fora)
- Loja #3 usa 20g de café. Tiram 28g de shots (cerca de 30ml de onças líquidas).
- A proporção 1:1.4 (20g dentro, 28g fora)
Então eis a questão: qual a loja que faz shots duplos?
Se estiver a usar a definição tradicional, saberia que a loja #1 é a mais próxima, mas não está exactamente no olho-de-boi. A loja usa +2g de café, mas acaba por ter -10g de volume. Ainda assim, está mais perto do que as outras duas lojas.
Leia: Como Ler Embalagens de Café Como Um Pro
Então como descreve as fotos da Loja #2 e da Loja #3?
É uma pergunta com rasteira. São todas fotos duplas.
“Mas como”, diz, “As outras duas fotos são muito diferentes da foto dupla tradicional””
P>P>Direito você é. A questão é que muito poucas lojas utilizam as definições tradicionais.
Definições Práticas Modernas
Frustrated yet? Sim, é realmente confuso. Mas estamos quase a terminar.
As cafetarias especializadas hoje em dia têm a capacidade de tirar todo o tipo de fotos malucas. Como disse anteriormente, a nova tecnologia em balanças, moagem e máquinas de café expresso está a tornar-nos mais precisos e a dar-nos mais flexibilidade na forma como tiramos os nossos shots.
Que um shot de 20g dentro, 28g fora da loja #3 é de facto muito delicioso. Eu próprio já provei. Aquela cafetaria do Texas chamou-lhe uma dose dupla, apesar de ter usado +6g de café e -30ml de rendimento em comparação com a definição tradicional.
Mas porquê?
Porque já não há realmente um padrão fiável para doses simples e duplas.
algumas lojas dizem que as suas doses são duplas porque usam mais de 14g de café. Algumas dizem que fazem shots duplos porque produzem rendimento suficiente para dividir o shot em dois com um portafiltro dividido.
As definições estão por todo o lado.
E eu adoro.
Leia: Queres ser um Aficionado do Café? Aqui estão 5 coisas que precisa de saber
Eu adoro que seja possível ter esta diversidade na forma como tiramos fotos sem perder qualidade. Gosto dos shots pequenos e intensos. Gosto também dos mais suaves, dos maiores. Desde que os sabores sejam maduros, estaladiços e equilibrados, quem se importa com o que lhe chamam?
Mas isto traz um novo desafio.
Então, como medimos a cafeína?
Felizmente, o que ganhamos em diversidade de sabores, perdemos em confiança na cafeína.
Neste ponto, não existem estudos que determinem o impacto que estas diversas receitas de shot têm na cafeína. Assim, embora desejasse poder dar-vos uma resposta clara aqui, não posso.
Aqui está o que posso dizer.
Geralmente, a cafeína sai muito cedo na injecção.
Isso significa que o rendimento total desempenha apenas um pequeno papel na cafeína total. O que é mais importante é a quantidade de café no portafiltro.
Leia: A melhor altura do dia para consumir cafeína
Se uma dose dupla tradicional tiver entre 60 e 100mg de cafeína, é provável que uma dose dupla moderna com mais borras de café tenha um pouco mais, uma vez que a maioria das lojas usa 16-20g de café nas suas doses duplas.
Eu disse-lhe que se tornou complicado, mas que também é fascinante. Vivemos numa época em que as receitas, técnicas e sabores do café expresso são muito diversos e muito saborosos.
E sim, é uma chatice que as definições tradicionais de simples e duplos tenham perdido a sua validade, mas é uma profissão que estou disposto a fazer.
Se é um entusiasta de café expresso em casa, sugiro vivamente que brinque com vários rácios café:rendimento e tamanhos de moagem. Ficará surpreendido com o sabor diferente de uma única mistura de café quando se extrai de formas diferentes.
Mas, claro, se estiver a usar grãos de grau inferior ou velhos, não se vai divertir a explorar as misturas simples e duplas porque não haverá nenhum sabor a explorar.
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