“A proteína é o macronutriente mais difícil de digerir, por isso com um influxo maciço de proteína, o corpo vai em excesso para a decompor, fazendo-o suar como uma criança esfomeada numa loja de doces.”
Uma breve viagem a Charleston, A Carolina do Sul no Verão passado levou-me ao meu caso mais extravagante de “suores de carne” que alguma vez tive de namorar. Encontrei-me com Craig Deihl, extraordinário charcutador e parte da primeira equipa Butchers of America, para uma rápida degustação de mortadela, bresaola, e depois, ao almoço, comi salada de frango frito na SNOB. Sentindo-me cheio e letárgico nesta altura, consegui de alguma forma reencontrar-me com Deihl e a sua esposa no Churrasco Lewis, onde as coisas se viraram para sul. À medida que fomos passando por um prato cheio de tripas quentes, carne de porco puxada, costeletas curtas de carne de vaca, peru e mais iguarias de churrasco, os meus olhos pareciam tijolos pesados, e só conseguia pensar em deitar-me numa sala fria e escura. Acordei mais tarde nessa noite, suando profusamente no meu quarto de hotel – tão mal que mudei para a minha segunda cama para os lençóis secos. (Lição aprendida: Se planear comer literalmente quilos de carne, arranje um quarto com duas camas.)
Então, o que são exactamente os suores de carne? É basicamente o efeito termogénico das proteínas, Anthony DiBernardo, Pitmaster de Swig & Swine, disse-me em Charleston Wine + Food no início deste ano enquanto se empanturrava num prato pesado de carne. “A proteína é o macronutriente mais difícil de digerir, por isso com um influxo maciço de proteína o corpo vai em excesso para a decompor, fazendo-te suar como um miúdo faminto numa loja de doces”, disse ele.
Aqui, os melhores chefs divulgam as suas experiências com o fenómeno e partilham o que fazer se isso te acontecer.
1. Dorme ou bebe.
“Só precisa de desmaiar e suar”, disse Deihl. “É uma ressaca de carne”. Ou, vire-se para Fernet ou Underberg para o ajudar a digerir.
O estimado Kevin Nashan, de Sidney Street Café e Peacemaker Lobster & Caranguejo, lembra-se de uma viagem de carne a Au Pied de Cochon em Montreal. “Acerca da quarta volta e de um lado inteiro de ombro de vitela estufada mais tarde, a minha cabeça careca começou a vomitar suor do topo – quase como se eu comesse comida tailandesa realmente picante”, disse ele. “É Underberg para estes momentos especiais, o que parece cortar instantaneamente o desconforto. Não consegui abrir essas pequenas garrafas de ‘remédio’ suficientemente depressa, por isso o meu conselho é beber Underberg primeiro!”
2. Usar roupa respirável e muito desodorizante.
Grazing em vez de gorging é uma forma sólida de os evitar, acrescentou DiBernardo. “Quando sei que a gorging será inevitável, tento usar roupa leve e respirável e usar um desodorizante de boa qualidade. Em Swig & Swig, tendemos a referir-nos à condição como o ‘itis’. Uma vez que se instala, não se consegue muito durante pelo menos seis a oito horas. Basta montá-lo para fora!”
3. Considerar um antiácido pré-medida.
“O pior suor de carne que já comi foi a primeira vez que comi em Au Pied du Cochon em Montreal”, disse o chefe Isaac Toups da Toups Meatery em Nova Orleães (pressentindo um tema aqui). “Comemos tanto foie gras e carne que andámos por toda a Montreal até às 2 da manhã, antes de nos sentirmos novamente humanos. Contrabalanço-o com um antiácido pré-medida e um digestivo pós-medida como a grappa ou Underberg”
4. Mude para uma cama diferente se suar através dos seus lençóis.
Jean-Paul Bourgeois, um nativo da Louisiana, suportou o suor da carne muitas vezes, mas uma viagem recente pelo Texas levou o bolo. Um itinerário de oito paragens para comer com um amigo, que demorou seis horas a terminar – paragem nos churrascos Hays County Barbecue, Louie Mueller Barbecue, Valentina’s Tex Mex, Southside Market & Barbecue, Salt Lick BBQ, Two Brothers BBQ, The Granary e 2M Smokehouse – foi um desastre de suores de carne à espera de acontecer. “Depois de comer nos fumeiros e de um churrasco rico mais do que suficiente, tende-se a transpirar”, disse ele. “Mas os verdadeiros suores de carne vêm à noite enquanto eu durmo. Felizmente, eu tinha uma cama extra no meu quarto, por isso sequei e troquei de cama”
5. Vai dar uma volta quando acabares de comer toda aquela carne.
Não se pode controlá-lo, acrescentou Bourgeois, mas pode-se contê-lo. “Estaciona o mais longe possível da entrada”, disse ele. “Só um pouco de comer um pouco antes e depois de andar, pode saltar o metabolismo para ajudar a ajudar na digestão”. Mas o mais importante, não coma um grande pequeno-almoço. “Arranje um simples sumo verde e beba pelo menos 16 onças antes de começar. Se possível, traga também algum sumo para a viagem, para o intervalo entre as refeições. O ácido fólico encontrado em vegetais de folhas escuras é benéfico não só para mães que transportam bebés verdadeiros, mas também para quando se transporta aquele alimento desagradável “
6. Coma mais carne.
O “rei dos biscoitos” de Nashville, Karl Worley do Biscuit Love disse para “apenas passar o poder com mais carne – e um bom cappuccino”
7. Nem se dê ao trabalho de mexer numa salada.
Em Los Angeles, o chefe executivo de Estrella Mirko Paderno vira-se para a grappa quando vai à força máxima na Fogo de Chão Brazilian Steakhouse. “Não tenho nada para o pequeno-almoço e vou directamente para lá quando eles abrem a porta às 11 da manhã e ficam durante duas a três horas”, disse ele. “Sinto o gosto de tudo”. Eu nem sequer como a salada. Normalmente vou com a minha filha para o almoço de domingo porque ela adora. Nós Uber e trazemos uma garrafa de vinho. Desmaio rapidamente depois disso”
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