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p>Existem vários tipos de agentes levedantes que ajudam no processo de fermentação do pão: leveduras, leveduras naturais e leveduras químicas.
Levedura
Levedura é um ingrediente essencial que faz a massa crescer e dá ao pão de levedura cozido em casa o seu sabor e aroma maravilhosos. Outros ingredientes são acrescentados para completar as reacções que resultam num pão caseiro cozido perfeitamente cozido e estaladiço. Quando activada por líquido quente, e alimentada por açúcar ou amido, a levedura liberta pequenas bolhas de gás carbónico. Este gás é o que faz a massa subir e alcançar a sua textura leve após a cozedura.1
A levedura está disponível em quatro formas diferentes: levedura seca activa, levedura de crescimento rápido, levedura de máquina de pão e levedura de bolo fresco comprimido. Todos os tipos de levedura são permutáveis.
Levedura seca activa
– A levedura seca original foi introduzida em 1943. Funciona melhor quando dissolvida em água antes de ser misturada. É fabricada por Fleischmann’s, Red Star e SAF e vendida em embalagens planas de 1/4 de onça, em tiras de três pacotes, em frascos de 4 onças, ou a granel em lojas de alimentos naturais. Uma escassa colher de sopa de levedura seca é igual a uma embalagem pré-medida de 1/4 de onça ou um cubo de 6-onças de levedura fresca para bolos. Manter a levedura seca armazenada no frigorífico num recipiente hermeticamente coberto. Se não for aberta, permanecerá activa até um ano. Se tiver sido aberta, deve ser utilizada dentro de 3 meses para uma utilização óptima.
Levedura de crescimento rápido
– Este tipo de levedura foi desenvolvido em 1984 e é fabricada pela Red Star e Fleischmann’s (RapidRise™). Não é necessário dissolvê-la primeiro, pode-se combiná-la com outros ingredientes quando se usa o método rápido, de um só arranha-céus. Uma vez que só é necessário um aumento, o tempo que demora a massa a aumentar é significativamente encurtado…em até 50%. Siga as instruções do fabricante, uma vez que a temperatura da massa e os tempos de subida são diferentes dos da produção geral de pão. Esta levedura está disponível em embalagens de 1/4 de onça e é vendida numa tira de três embalagens.
p> Levedura máquina de pão
– Levedura máquina de pão é o mais recente membro da família das leveduras e foi desenvolvida para satisfazer as exigências dos padeiros domésticos orientados electronicamente
. É de acção rápida e reduz o tempo de subida em até 50% eliminando a primeira subida. Foi concebida para misturar directamente com outros ingredientes secos antes de ser utilizada e pode ser utilizada alternadamente com levedura seca activa, de acção rápida, e leveduras de crescimento rápido. É fabricado por Fleischmann’s, SAF e Red Star e está disponível num frasco de vidro de 4 onças.p> Levedura fresca comprimida para bolos
– Este tipo de levedura vem sob a forma de bolo. Para usar, simplesmente desfazer-se em ingredientes secos ou amolecer primeiro em água quente. Este tipo de levedura é conhecido pela sua fiabilidade e excelente capacidade de crescimento. É favorecida por padeiros artesanais. A levedura fresca é altamente perecível e tem de ser refrigerada; irá manter-se durante cerca de 2 semanas. A levedura fresca deve ser dissolvida em líquidos tépidos antes de ser adicionada aos ingredientes secos. Um bolo de 6 onças de levedura fresca é igual a uma embalagem de 1/4 onças de levedura seca activa. É fabricado por Fleischmann’s e Red Star e é vendido em bolos de 6 onças e 2 onças e blocos de 1 libra.
Agentes fermentadores naturais
P>Pães também podem ser feitos com agentes fermentadores naturais. Pensa-se que desde os primeiros tempos, as misturas de levedura para panificação eram formadas por contaminantes naturais na farinha como levedura selvagem e lactobacilos, organismos também presentes no leite.2 Pães feitos com levedura natural como um fermento de Sourdough Starter têm um sabor e textura diferentes dos pães feitos com levedura comercial (fresca ou seca).
Agentes Levedantes Químicos
P>Pode usar agentes levedantes diferentes da levedura para fazer pães. Estes fermentos químicos – bicarbonato de sódio, fermento em pó e creme de tártaro – são mais comummente utilizados para pães de chá ou pães rápidos que são misturados numa tigela, depois cozidos numa panela.
Bicarbonato de sódio alias bicarbonato de sódio, é uma substância natural que se encontra em todos os seres vivos, onde ajuda a regular o seu equilíbrio de pH. É um agente de elevação alcalino que é frequentemente utilizado para pães rápidos. Quando se humedece o bicarbonato de sódio com líquido, liberta dióxido de carbono que faz o pão rápido subir.
Creme de tártaro é um subproduto da indústria do vinho. É um ácido que é frequentemente combinado com bicarbonato de sódio para aumentar a capacidade de fermentação do bicarbonato de sódio. Também ajuda a neutralizar o sabor ligeiramente ensaboado do bicarbonato de sódio.
Baking Powder é uma mistura pronta de químicos ácidos e alcalinos, geralmente bicarbonato de sódio e creme de tártaro. Pode fazer o seu próprio fermento em pó se tiver bicarbonato de sódio e nata de tártaro. Basta misturar duas partes de creme de tártaro com uma parte de bicarbonato de sódio.
p>Tip:
Todos os agentes químicos fermentadores têm acção rápida. A reacção começa imediatamente após misturar os ingredientes secos com líquido, pelo que é necessário misturar e cozer estas receitas imediatamente, caso contrário, estas entrarão em colapso.
Sources:
1© 1996-2007 ACH Food Companies, Inc. Todos os direitos reservados.
2© 2008 Lesaffre Yeast Corporation Todos os direitos reservados.
© 2008 Church & Dwight Co., Inc. Todos os direitos reservados.
Helmenstine, Ph.D., Anne Marie. “What is the Difference Between Baking Soda & Baking Powder? About.com
Hensperger, Beth. Pão facilitado: O primeiro livro do pão de padeiro. Copyright 2000. Ten Speed Press.
Shapter, Jennie. Máquina de Pão – Como preparar e cozer o pão perfeito. Hermes House 2003.
