A resposta curta é 1-2 anos para os pickles tradicionais, assumindo uma boa receita com um conteúdo adequado de sal e tempo de fermentação (tradicionalmente em qualquer lugar desde um mês a alguns meses). Para receitas caseiras modernas de fermentação rápida, onde os pickles são fermentados numa semana ou assim em vez de meses, eu recomendaria a sua utilização dentro de um mês ou dois.
algumas fontes representativas (note as partes ousadas sobre o tempo de fermentação):
- “Os pickles fermentados ou processados também têm um prazo de validade muito longo, cerca de dois anos”. (fonte)
- “Pickles fermentados ou processados: O método mais antigo de decapagem, quando uma bactéria que ocorre naturalmente transforma os açúcares presentes no ingrediente em ácido, preservando o alimento. Estes são chamados pickles ‘processados’, e embora demorem até cinco semanas a curar, duram até 2 anos”. (fonte)
- “O produto é completamente fermentado em 3-6 semanas…. Em contraste com os procedimentos de salga em salmoura, os pickles genuínos de endro não requerem dessalinização e são frequentemente vendidos com o licor de fermentação filtrado que é produzido durante o processo. O produto deve ser consumido no prazo de 12 meses”. (fonte)
Embora estas sejam estimativas comuns, muitos livros sobre o assunto nem sequer fornecem tais estimativas de prazo de validade (por exemplo, Sandor Katz’s The Art of Fermentation), porque há tanta variabilidade dependendo da receita e das condições de armazenamento durante e após a fermentação.
A outra questão é que os picles em salmoura fermentados estão “vivos” no sentido em que continuam a ter actividade microbiana mesmo após serem refrigerados. A menos que “processe” os pickles após a fermentação por aquecimento a uma temperatura elevada e enlatamento, deve esperar que os pickles mudem continuamente o seu sabor e textura. Pode gostar dos pickles que estão “acabados”, mas não gosta do seu sabor ou textura após um ou dois meses no frigorífico (ou o inverso).
Os produtores tradicionais de pickles tiram muitas vezes partido destas mudanças, por exemplo, vendendo “meio sour” que sabem a algo entre um pepino fresco e um pickle e só foram parcialmente fermentados. Os “meio sours” e outros pickles que não completaram a fermentação antes da refrigeração têm um prazo de validade muito mais curto (geralmente algumas semanas), porque a falta de acidez total no líquido e os açúcares e outros nutrientes restantes nos pepinos podem ainda permitir que outras coisas cresçam e que a deterioração ocorra.
P>P>P>Pois após uma fermentação mais longa, esperar que os pickles fiquem gradualmente mais azedos e amolecam na textura à medida que os meses vão passando. No entanto, com um teor adequado de sal e fermentação completa, e desde que não esteja a contaminar o recipiente de armazenamento, não há razão para esperar que os pickles “se estraguem” à temperatura do frigorífico durante pelo menos alguns meses e potencialmente muito mais tempo.
Tradicionalmente, os pepinos de conserva longa foram fermentados em (e subsequentemente armazenados em) um local fresco, como uma adega de raiz ou outro compartimento subterrâneo, que provavelmente permaneceu cerca de 50-55 graus Fahrenheit durante a maior parte do ano. A estas temperaturas mais frescas, os pickles eram geralmente necessários para fermentar durante pelo menos um mês e por vezes alguns meses antes de se obter o sabor total. Uma vez que as temperaturas das caves radiculares eram frequentemente superiores às temperaturas dos frigoríficos, continuariam então a ficar ainda mais azedos e a decompor-se gradualmente à medida que os meses passavam. No entanto, o objectivo do armazenamento era ter pepinos disponíveis durante todo o ano, pelo que o lote do ano passado seria utilizado e depois substituído pela nova colheita.
Hoje em dia, a maioria das pessoas tende a fermentar pickles caseiros mais rapidamente (muitas vezes à temperatura ambiente) e muitas vezes com menos sal do que os fermentos do passado que duravam uma estação. Isto produz picles mais rapidamente, por vezes em pouco mais de uma semana, com picles que não são tão extremos na sua acidez e salinidade como o decapagem de longa armazenagem do passado. O perfil do sabor também pode ser um pouco diferente, devido à maior actividade de alguns microrganismos à temperatura ambiente. Dependendo da receita, muitas vezes não são tão estáveis e devem provavelmente ser consumidos dentro de algumas semanas ou meses. (Por exemplo, a receita de pickles relativamente rápida de Alton Brown recomenda o armazenamento dos pickles não mais do que dois meses no frigorífico.)