Quando as pessoas me perguntam de quanto peito precisam por pessoa, a resposta padrão que dou é que querem um quilo de peito de empacotador não cozinhado por hóspede. Gosto dessa resposta porque é fácil para as pessoas se lembrarem e resulta numa porção generosa para os seus convidados.
Vamos ver de onde vem esse número para que o possa ajustar para o seu evento se assim o desejar.
Um peito de empacotador inteiro (grade Choice ou Prime) vai ter muita gordura que precisa de ser aparada. Entre aparar a gordura e o encolhimento geral, um peito pode perder até 50% do seu peso quando estiver pronto a servir.
Eu quero que as pessoas tenham meio quilo de peito como porção. Para obter meio quilo de peito acabado, então preciso de começar com um quilo de peito cru assumindo a perda de 50%.
Por isso, vamos verificar algumas suposições aqui. Um peito embalado a perder 50% do seu peso é um pouco extremo. O cenário mais provável é de 35-40%. O meu tamanho de porção de meio quilo por pessoa também pode ser ajustado. Por exemplo, a maioria dos equipamentos de catering assumem 1/3 de quilo de carne por pessoa enquanto o meu filho adolescente e eu podemos polir um quilo de peito.
Eu também estou a assumir que está a trabalhar com um peito de empacotador e não com um apartamento aparado. Se estiver a lidar com um apartamento aparado então a perda será menor (15-25%) e não precisará de tanto por pessoa.
A qualidade dos seus pratos laterais também afectará a quantidade de brisket que as pessoas vão querer. Alguns dos lados clássicos que poderia considerar são:
- Feijão Pinto
- Salada de Batata
- Macaroni e Queijo
- Jalapenos recheados
- Cole Slaw
Fumem mais peito do que precisam
Se tiverem a oportunidade, sugiro que fumem mais peito do que precisam para alimentar a vossa tripulação. Há sempre a hipótese de um dos seus convidados ser um batedor pesado e ficar sem comida é uma porcaria.
É também muito trabalho fumar um peito e gosto de ter um pouco mais para ter como sobras para todos os meus problemas.
Um truque que uso para esticar a quantidade de peito que as pessoas comem é para complementar o menu. Gosto de cozinhar um quilo ou dois de salsichas agradáveis (salsichas fumadas, italianas, etc.), cortá-las ao longo de uma diagonal e colocá-las na mesma travessa que a salsicha. As pessoas saltarão muitas vezes de levar uma salsicha inteira, mas não podem deixar de agarrar alguma quando esta é fatiada.
Outra forma de esticar as coisas é fazer um tabuleiro separado de pontas queimadas falsas, rápidas e fáceis. Pode fazê-las fumando um caramelo assado ou costeletas de carne desossadas. A utilização de cortes mais pequenos permite prepará-los em apenas algumas horas. Pode também fazer uma travessa de pontas queimadas de barriga de porco e ver as pessoas realmente a enlouquecer.
Uma dica final a considerar para o consumo de peito é como os alimentos são dispostos. Pode-se colocar os pratos de um lado do buffet e ter o peito no outro. No meio, estarão todos os seus acompanhamentos. Isto encorajará as pessoas a preencher mais espaço nos seus pratos com os acompanhamentos antes mesmo de chegarem ao peito.