A forma como os alimentos são cozinhados pode ter um grande impacto no índice glicémico do produto final. Isto é particularmente verdade no caso da batata-doce.
Boiled
P>Pensa-se que o cozimento altera a estrutura química da batata-doce, evitando picos nos níveis de açúcar no sangue ao permitir que o amido seja mais facilmente digerido pelas enzimas do corpo (3, 4, 5).
Quando cozido, também se pensa que retenha amido mais resistente, um tipo de fibra que resiste à digestão e tem um baixo impacto nos níveis de açúcar no sangue (3, 6).
As batatas doces cozidas têm um valor IG baixo a médio, com um maior tempo de cozedura baixando o IG.
Por exemplo, quando cozidas durante 30 minutos, as batatas doces têm um baixo valor IG de cerca de 46, mas quando cozidas durante apenas 8 minutos, têm um IG médio de 61 (7, 8).
Torradas
Os processos de torrefacção e cozedura destroem o amido resistente, dando às batatas doces torradas ou assadas um índice glicémico muito mais elevado (3).
As batatas doces descascadas e assadas têm um IG de 82, que é classificado como elevado (9).
Outros alimentos com um valor IG semelhante incluem bolos de arroz e papas de aveia instantâneas (10, 11, 12).
Baked
As batatas doces assadas têm um índice glicémico significativamente mais elevado do que qualquer outra forma.
De facto, as batatas doces descascadas e cozidas durante 45 minutos têm um IG de 94, tornando-as um alimento com elevado IG (13).
Isto coloca-as ao nível de outros alimentos com elevado IG, incluindo arroz branco, baguetes, e puré de batata instantâneo (14, 15, 16).
Fritas
Comparadas com as versões assadas ou assadas, as batatas doces fritas têm um índice glicémico ligeiramente mais baixo devido à presença de gordura. Isto porque a gordura pode atrasar o esvaziamento do estômago e retardar a absorção de açúcar na corrente sanguínea (3).
P>Paralisam, quando fritos têm um IG relativamente elevado.
Embora o valor IG possa variar, as batatas doces que foram descascadas e fritas em óleo vegetal têm tipicamente um IG de cerca de 76 (17).
Esta situação coloca-os ao mesmo nível do bolo, donuts, gomas e waffles (18, 19, 20).
Resumo
O IG da batata-doce varia com base no método de cozedura. Enquanto a fervura dá um valor IG baixo a médio, assar, cozer e fritar tudo dá valores IG elevados.