Após um tempo, a despensa típica americana incluía uma única lata de farinha. Hoje em dia, os supermercados armazenam uma miríade de opções moídas – reflectindo o aumento da procura dos consumidores por diversidade no corredor de cozedura. Quer explorando tendências sanitárias, interesses culinários ou cozinhas étnicas, aqui está alguma informação que os seus clientes podem utilizar ao tentarem penetrar no mundo das farinhas.
Flor é a farinha de cereais, nozes, sementes, leguminosas ou certos vegetais – e cada tipo de farinha tem um perfil nutricional e qualidades culinárias ou de cozedura diferentes.
Farinhas de trigo
Tradicionalmente, as farinhas mais predominantes são moídas a partir do trigo. As farinhas de trigo refinado são, por lei, enriquecidas com tiamina, riboflavina, niacina e ferro, e fortificadas com ácido fólico. As farinhas de trigo inteiro contêm naturalmente vitaminas B e ferro, para além de selénio, potássio e magnésio. São também boas fontes de fibras; no entanto, as farinhas de trigo inteiro não podem ser enriquecidas com ácido fólico.
A categoria da farinha de trigo é, só por si, extensa. Ideal para o fabrico de pão, a farinha de trigo “duro” é mais elevada em proteínas – incluindo glúten, o que torna a massa pegajosa, elástica e capaz de conter bolhas de ar formadas por um agente levedante à medida que a massa sobe. As farinhas de trigo “mole” têm menos proteínas e qualidade menos elástica, pelo que são melhores para pastelaria e bolos delicados.
- Farinha para todos os fins. Mistura refinada de trigo duro de alto teor de glúten e trigo mole de baixo teor de glúten. Moído apenas com endosperma – não farelo ou gérmen. utilizado para assar, engrossar e preparar. geralmente vendido pré-enxertado. Alguns fortificados com cálcio e vitaminas A ou D.
- 100% farinha de trigo integral. Feita a partir de grãos de trigo vermelho descascados (amoras de trigo). Fornece mais fibras e outros nutrientes. Usado em vez da farinha para todos os fins. Faz um pão mais pesado; em produtos cozidos, muitas vezes misturado com farinha para todos os fins para uma textura mais leve e melhor subida. Tem um prazo de validade mais curto do que a farinha universal. WG
- Farinha branca de trigo integral. Feita de trigo de Primavera branco descascado. Utilizar em vez da farinha normal de trigo integral em produtos cozidos para um sabor mais suave e uma cor clara. WG
- Farinha auto-crescimento. Farinha para todos os fins com adição de sal e bicarbonato de sódio. Produto de conveniência não geralmente utilizado para pães de levedura. A acção levedante do bicarbonato de sódio pode diminuir se armazenado demasiado tempo
- Farinha de bolo ou pastelaria. Farinha refinada de textura fina, feita de trigo mole. Rica em amido. Utilizada para bolos e pastelaria.
- Farinha de pão. Farinha refinada feita de trigo duro e uma pequena quantidade de farinha de cevada. Com muito alto teor de glúten. Utilizada para o fabrico de pão.
- Farinha de glúten. Farinha refinada feita de trigo duro com a maior parte do amido retirado. Teor de proteínas (glúten) significativamente mais elevado do que a farinha para todos os fins. Aumenta a força e o poder ascendente da massa. Mistura com farinhas de baixo teor de glúten para pão.
- Farinha de sêmola. Geralmente, farinha de trigo duro duro refinado e de moagem grosseira. Utilizada para massas, couscous, gnocchi e pudins. Rica em glúten. Outras variedades de trigo de moagem grosseira ou grãos também podem ser chamadas semolina, tais como sêmola de milho (grãos de milho) e sêmola de arroz. WG opção
Non-Wheat Flours
Misturas de pão sem glúten são frequentemente misturas de farinhas de outros grãos ou fontes vegetais. Por exemplo, uma mistura para panificação sem glúten contém farinha de feijão grão, fécula de batata, farinha de tapioca, farinha de sorgo branco e farinha de feijão. E, por si só, as farinhas sem trigo também oferecem uma variedade de usos e qualidades.
P>Embora possam estar disponíveis opções a granel para algumas farinhas, a maioria é vendida em quantidades pré-embaladas – e o armazenamento adequado aumentará a sua vida útil de prateleira. Em particular, as farinhas de cereais integrais (com óleo do seu germe) e as farinhas de nozes podem tornar-se rançosas com o tempo. Refrigerar ou congelar as farinhas em recipientes herméticos para que mantenham a sua qualidade pulverulenta. E lembre-se de levar à temperatura do ar antes de usar.
- farinha de amêndoa/farinha. Feito de amêndoas escaldadas. Baixo em hidratos de carbono, alto em proteínas. Na chávena ¼: 6g de proteína, 3,5g de fibra, 60mg de cálcio, 10 IU de vitamina E (35% Valor Diário) e 14g de gordura, quase todas insaturadas. Adiciona humidade e sabor a nozes a pastelaria, produtos cozinhados e recheio de sobremesa. Não se destina a substituir a farinha em leveduras ou pães rápidos. Curto prazo de validade. GF
- Farinha de amaranto. Moído a partir de uma semente antiga. Tem um alto nível de proteína completa, incluindo lisina. Utilização em produtos cozidos para até 25 por cento do conteúdo de farinha. Excelente espessante para molhos, caldos e sopas. Tem um sabor ligeiramente doce e de nozes. GF
- Farinha de cevada. Feita de cevada de pérola ou integral. Adiciona fibra aos alimentos cozinhados. Na chávena ¼: 4g de fibra. Contém glúten, mas não o suficiente para uma subida adequada. Bom como espessante em sopas, guisados, molhos e molhos. WG opção
- Farinha de trigo mourisco. Feito de trigo mourisco, um primo do ruibarbo (não varietal de trigo nem tecnicamente um grão). Combinar com outras farinhas para adicionar ao pão um sabor e cor de erva saborosos. Bom para massas e panquecas. A farinha de trigo sarraceno integral tem um sabor mais forte e mais nutrientes. O trigo sarraceno branco é mais brando e tem menos nutrientes. GF, WG opção
- Farinha de milho. Moído a partir do grão de milho inteiro (o amido de milho é feito a partir do endosperma). Utilizar na poção ou misturar com outra farinha para batedores ou massa. Nota: A farinha de milho pode ser moída em farinha de milho num processador de alimentos. GF, WG opção
- Farinha ou farinha de linhaça. Feito por moagem de sementes de linho inteiras, disponibilizando omega-3s. Em 2 colheres de sopa: 4g de fibra. Em produtos cozidos, utilizar como substituto da gordura ou do ovo. GF
- Farinha de aveia. Moído a partir de aveia de aveia. Usado para substituir alguma farinha numa variedade de receitas. Adiciona um sabor rico, de nozes e uma textura mais densa. Em alimentos cozidos que precisam de ser aumentados, deve ser combinado com outras farinhas. GF, WG
- Farinha de amendoim. Feita de amendoins esmagados, total ou parcialmente desengordurados. Em ¼ chávena de farinha de amendoim desengordurada: 8g de proteína. Utilizar para engrossar ou adicionar sabor a sopas e molhos. Adiciona sabor de nozes a produtos de padaria ou pratos principais. GF
- Farinha de batata. Moído de batatas inteiras e secas. Na chávena ¼: 2,5g de fibra e 400mg de potássio (12% DV). Utilizar como espessante para molhos suaves e cremosos, sopas, caldos e sobremesas congeladas. Para cozer, adiciona amido à massa, que atrai e retém água; torna o pão mais húmido e prolonga a frescura. Utilizar ¼ chávena por pão de fermento (centeio, branco ou integral). Em patés de carne, frango, peixe e vegetais, prolonga, liga e retém a humidade. GF
- Farinha de arroz, castanha. Feito de arroz integral não polido. Na chávena ¼: 2g de fibra em farinha de arroz integral, em comparação com 1g de farinha em farinha de arroz branco. Sabor a nozes. Usado como farinha branca, mas dá uma textura mais granulada em produtos cozidos, tais como pão de milho e bolo de libra. GF, WG
- Farinha de arroz, branca. Feito de arroz branco. Usado principalmente em produtos cozinhados, tais como côdeas de tarte e bolachas. Em shortbread, dá uma sensação de ternura na boca. A farinha de arroz doce ou glutinosa “pegajosa” é feita a partir de arroz de alto amido, de grão curto, que é utilizado para engrossar molhos em pratos asiáticos. (Não contém glúten apesar do seu nome.) GF
- Farinha de centeio. Farinha pesada e escura, feita de centeio. Em ¼ chávena de farinha de centeio integral de grão escuro: 4g de fibra. Contém menos glúten do que farinha para todos os fins ou farinha de trigo integral. Produz pão pesado e denso. Para uma melhor ascensão, mistura-se com uma farinha de proteína mais alta. Na sua maioria vendida como farinha de centeio média; farinhas de centeio claras e escuras disponíveis. A farinha de centeio de centeio é farinha de centeio escura feita de grão inteiro e utilizada no fabrico de pão. WG opção
- Farinha de soja. Produzida a partir de soja moída. Rica em proteínas, mais baixa em hidratos de carbono do que a farinha para todos os fins. Na chávena ¼: 10g de proteína, 8g de hidratos de carbono totais e 3g de fibra. Boa fonte de cálcio e excelente fonte de ferro e magnésio. Utilização para espessar os molhos. Como substituto da farinha de trigo em pães rápidos e biscoitos, utilizar 1 parte de farinha de soja para 3 partes de farinha para todos os fins. Reduz a absorção de gordura em massa ou massa para fritar. Torrar ligeiramente numa frigideira seca em lume brando para um sabor a nozes. GF
- Farinha de espelta. Feita de espelta, um grão antigo e primo do trigo. Ligeiramente mais elevada em proteínas (forma mais glúten) do que a farinha de trigo. Na chávena ¼: 4g de proteína, 4g de fibra e 1,5g de ferro (8% DV) Tem um sabor suave, de nozes. Pode ser substituído pela farinha de trigo na cozedura. Pode causar reacções em pessoas alérgicas ao trigo. Tanto a farinha de espelta refinada como a integral estão disponíveis. WG opção
Flores para a Mesa Étnica
Em cozinhas de todo o mundo, existem muitas outras farinhas para cozer, engrossar, granular e atar os ingredientes dos pratos étnicos. Estas são tipicamente moídas a partir de alimentos disponíveis localmente, que, como alimentos básicos, são importantes fontes de calorias, proteínas e outros nutrientes. Muitos são vendidos em lojas de comida étnica nos EUA e fornecem sabores e qualidades culinárias únicas.
- farinha de mandioca. Também chamada farinha de mandioca, utilizada como espessante em guisados brasileiros. Chamado gari na cozinha nigeriana. GF
- Farinha de grão de bico (garbanzo). Também chamada farinha de grama, farinha de cici e farinha de chana. Mais elevado em proteínas. Usado na culinária da Índia. GF
- Farinha de Chapati. Feita de farinhas de trigo e cevada maltada. Usada para fazer chapatis indianos.
- Farinha de Dal. Farinha de leguminosas utilizada na cozinha indiana. Inclui farinha de besan, urad dal flour e mung dal flour. GF
- Farinha de Fufu. Feita a partir de banana seca e utilizada em receitas nigerianas. GF
- Farinha de Kamut. Feita a partir do antigo kamut de grão egípcio. Pode ser substituído pelo trigo se combinado com outras farinhas no fabrico de pão e massas. WG opção
- Farinha de milho. Utilizada no fabrico de pão e panquecas. Na Índia e Paquistão, chamada farinha de bajri ou kurakkan. GF, WG
- farinha de Teff. Feita a partir de grãos de teff. Tem o dobro do ferro e três vezes o teor de cálcio de muitos outros grãos. Usado para fazer injera (pão plano etíope) e produtos cozidos. GF, WG
GF=grão inteiro sem glúten WG=grão inteiro
