Imagine isto: está quase a acabar de preparar o jantar quando se apercebe que o assado de porco que tem no forno há quase três horas está a assar em 325˚, e não a assar em 325˚. Ack, é assado de porco, murmura-se sob o seu hálito, não assado de porco. Mas senta-se para comer a refeição, e a carne de porco é a mesma da última vez que a fez, quando usou a configuração “assado”.
tostado ou assado, receberá elogios com isto.
Hmm, pensa: existe realmente uma diferença entre assar e assar?
Não queremos estragar o jantar a ninguém, mas a resposta é, bem, complicada.
Bem assar e assar envolve cozinhar em lume seco. Ambos são frequentemente feitos em fornos, mas também podem ser feitos por meios menos sofisticados. Quando se segura aquele cachorro de tofu espetado sobre as chamas da fogueira, assar é a palavra que provavelmente usará, mas se quiser colocar uma lata de mistura de muffin na grelha sobre a fogueira de manhã, provavelmente dirá que cozeu (ou tentou assar) as massas inevitavelmente ainda pastosas que resultam.
Receitas fazem-nos pensar que há uma diferença, e, praticamente falando em termos práticos, há muitas vezes: quando estamos a assar estamos tipicamente a usar uma temperatura de forno mais alta do que quando estamos a assar, e estamos frequentemente a apontar para a crocância e caramelização que resulta. Cozinhar é essencialmente uma transformação, e também tendemos a usar assar e assar para falar de dois tipos diferentes de mudança: assamos coisas firmes, estruturadas (pensemos em cenouras e galinhas inteiras) para as tornar mais macias e menos estruturadas, e assamos coisas macias e não estruturadas (pensemos em massa de brownie e massa de pão) para as tornar firmes e mais estruturadas. Mas estas são apenas generalizações e excepções abundantes. Considere as batatas: começamos com batatas cruas firmes e estruturadas, quer as estejamos a assar ou a assar; as assadas (tradicionalmente quentes, inteiras para serem enfeitadas com manteiga e natas azedas e qualquer número de coberturas) saem macias e as assadas (tradicionalmente bocados do tamanho de uma mordida para encher um prato de pequeno-almoço) têm bordos crocantes e acastanhados onde foram cortadas.
Contactámos vários fabricantes de fornos para descobrir o que se passa realmente nos fornos das nossas casas e aprendemos algumas coisas interessantes. Em alguns fornos, o cenário “assado” faz exactamente a mesma coisa que o cenário “assado”: 325˚ no assado é indistinguível de 325˚ no assado, (daí a sua experiência imaginada acima). Em outros fornos, o calor vem de uma parte do forno durante a assadura e outra parte do forno durante a cozedura. Alguns fornos não têm qualquer opção explícita de assar; está sempre a assar, por isso, se quiser assar, utilizará uma temperatura mais alta. Noutros fornos, a assadura só está disponível com convecção, em que o ar quente é forçado a mover-se pelo forno acelerando assim o processo de cozedura, enquanto que a assadura pode ser feita com ou sem convecção. Em fornos em que “assar” e “assar” significam coisas funcionalmente diferentes, é provável que se veja uma diferença entre biscoitos assados em 325˚ durante 12-15 minutos e biscoitos assados em 325˚ durante 12-15 minutos. Este último lote é susceptível de ser um pouco mais crocante, de ter um pouco menos de humidade – teoricamente, de qualquer forma.
Aparte os aparelhos modernos, a distinção entre assar e assar costumava ser mais clara: a assadura era feita ao lume e a cozedura era feita no forno. Há mil anos atrás, os falantes de inglês eram totalmente claros quanto a isso, mas não para que um de nós tivesse compreendido. Utilizavam uma forma agora irreconhecível da palavra bake, e em vez de assar, utilizavam a palavra longobsoleta brede; assar é um recém-chegado relativo, datando apenas do século XIII. Um século após terem começado a utilizar assado, adoptaram o brodo para significar “queimar, queimar, queimar”. Essa palavra refere-se agora a cozinhar por exposição directa ao calor radiante, e nos fornos modernos envolve algo como uma grelha, mas dentro do seu forno. Em vez de cozinhar expondo o alimento ao ar quente, o alimento é exposto directamente à fonte de calor.
Como com tantas questões linguísticas, pode confiar nos seus instintos – e nos seus livros de cozinha – com estes termos. Existem alguns alimentos que são tradicionalmente assados e outros que são tradicionalmente assados, e os termos normalmente utilizados em cada circunstância soarão mais familiares. Enquanto alguns fornos fazem uma distinção entre assar e assar, provavelmente não vai estragar uma refeição ao escolher aquela que não é mencionada na receita. No entanto, se assar ou assar os seus assados, desejamos-lhe boa sorte.
