Se comer sem glúten há muitos anos, pode sentir-se muito confiante na sua capacidade de evitar alimentos que o deixam doente. Mesmo assim, pode ouvir ocasionalmente uma informação que o faz questionar o que sabe. Pode ser de um amigo bem intencionado ou de um membro da família, ou algo que se veja nas redes sociais. Se continuar a investigar, poderá ficar mais confuso à medida que procura nos comentários de blogues e fóruns em linha. Apesar de toda a investigação em torno da dieta sem glúten ao longo dos últimos anos, continua a haver uma desinformação significativa. Vamos esclarecer alguns dos mitos mais populares que persistem.
Os fabricantes “escondem” o glúten sob aromas naturais ou ingredientes tais como corantes de caramelo.
“Os consumidores não devem preocupar-se com o ingrediente ‘aromatizante natural’ num alimento rotulado sem glúten”, disse Tricia Thompson, MS, RD, fundadora da organização independente de testes Gluten Free Watchdog, LLC. Thompson disse que o aroma natural pode ser derivado do trigo, mas nos alimentos regulamentados pela FDA, este trigo teria de ser declarado na lista de ingredientes ou na declaração “Contém”. “Se o aroma natural contiver proteína de cevada ou centeio, estes podem não ser declarados na lista de ingredientes”, disse ela. “Dito isto, o aromatizante contendo proteína de cevada será muito provavelmente declarado na lista de ingredientes como aromatizante de malte e extracto de malte”
Embora os alimentos regulamentados pelo USDA não sejam abrangidos pela jurisdição de rotulagem da regra de rotulagem sem glúten da FDA, o USDA diz que os ingredientes contendo proteína, como o glúten, não podem ser incluídos sob o nome “aromatizante”, notou Thompson. “Devem ser declarados na lista de ingredientes pelo seu nome comum ou habitual, tal como malte”
p>O medo de glúten escondido na coloração com caramelo também persiste, mas não deve, disse Thompson. O corante caramelo é o corante alimentar mais utilizado no mundo, e o mito de que contém glúten provavelmente deriva do facto de poder ser feito a partir de trigo, mas isto é raro. No entanto, tal como os aromas naturais, se o corante caramelo fosse derivado do trigo, seria anotado na lista de ingredientes ou na declaração “Contém”. Nos EUA, no entanto, a maioria dos corantes de caramelo é derivada do milho. De acordo com o website de Sethness Caramel Color, um fabricante mundial de corantes de caramelo, a sua coloração é feita de xarope de milho ou açúcar e não contém glúten.
Se o material de base fosse trigo, os especialistas concordam que o produto final dificilmente conteria glúten por ser tão altamente processado. Isto levou a União Europeia a excluir permanentemente a coloração com caramelo, bem como a maltodextrina e o xarope de glucose à base de trigo, da rotulagem de alergénios.
O pão de trigo é seguro para pessoas com doença celíaca.
“A crença de que os pães de trigo de massa com fermentação longa são seguros para pessoas com doença celíaca e outras doenças relacionadas com o glúten deriva em parte de uma leitura errada dos estudos sobre farinha de trigo hidrolisada em condições laboratoriais”, disse Thompson. “Um desses estudos concluiu que a farinha de trigo fermentada com lactobacilos de massa de soja reduziu o teor de glúten intacto da farinha de trigo para menos de 2.500 partes por milhão”
Isto é comparado com a farinha de trigo que chega a aproximadamente 100.000 partes por milhão de glúten. “Nesse mesmo estudo, a farinha de trigo fermentada com lactobacilos e proteases fúngicas diminuiu o teor de glúten intacto para menos de 10 partes por milhão”
Felizmente, disse Thompson, isto levou alguns padeiros artesanais a afirmar e a anunciar que o seu pão com massa muscular é seguro para consumo por pessoas com doença celíaca e outras doenças relacionadas com o glúten. “O pão de trigo Sourdough feito numa padaria artesanal não está a utilizar farinha de trigo hidrolisada para fazer o seu pão”, disse ela. “Os produtos comercialmente disponíveis que não foram produzidos num laboratório estão a testar mais de 100.000 partes por milhão de glúten”
É necessário procurar um rótulo sem glúten em TODOS os alimentos que se come.
Embora a regra de rotulagem sem glúten da FDA estabeleça que os fabricantes podem optar por utilizar um rótulo sem glúten em alimentos ou bebidas tais como toranja ou água engarrafada, isso não significa que se tenha de limitar apenas a alimentos rotulados como isentos de glúten. Outros exemplos de alimentos naturalmente sem glúten que não necessitam de um rótulo sem glúten incluem frutas e vegetais frescos; frutas e vegetais enlatados ou congelados sem molhos; carnes simples, carne de porco, peixe ou aves (sem caldo); produtos lácteos simples; e bebidas como água, refrigerante ou sumo de fruta.
A única excepção ao estatuto de naturalmente sem glúten são grãos e lentilhas, disse Thompson. “Os grãos naturalmente sem glúten e os produtos feitos a partir deles devem ser rotulados como isentos de glúten”, disse Thompson. “Há simplesmente uma hipótese demasiado grande de contacto cruzado com trigo ou cevada para correr o risco de grãos ou farinhas não rotulados como isentos de glúten”. Thompson também aconselha que, sempre que possível, as lentilhas devem ser rotuladas como isentas de glúten. Isto também se deve a preocupações de contacto cruzado.
Busto: Outros mitos que simplesmente não desaparecem
Morangos podem conter glúten se forem expostos a palha nos campos.
“Estou na indústria dos morangos há mais de 25 anos e nunca ouvi este mito”, disse Kevin Schooley, director executivo da North American Strawberry Growers Association. “A palha não armazena glúten, e qualquer pó que pudesse estar na palha da colheita do grão seria lavado pela chuva ou por outras precipitações. A maior parte da palha é utilizada para proteger os bagos durante o Inverno, pelo que haveria muitas oportunidades para que qualquer quantidade mínima possível fosse lavada. A maioria dos morangos provavelmente nunca entraria sequer em contacto com a palha”
A cola Invelope contém trigo/glúten.
De acordo com o site da Associação de Fabricantes de Envelope, “os adesivos removíveis são derivados do amido de milho e não contêm trigo ou glúten de centeio”. O Serviço Postal dos E.U.A. vende agora apenas selos adesivos, pelo que nem é preciso lamber o selo.
Os alimentos rotulados como sem glúten ainda contêm quantidades significativas de glúten.
A regra de rotulagem da FDA que permite < 20 ppm de glúten em alimentos rotulados como sem glúten não significa que a grande maioria dos alimentos contenha em qualquer lugar próximo dessa quantidade. “Noventa e seis por cento dos alimentos testados através do teste Gluten Free Watchdog abaixo de 20 partes por milhão de glúten”, disse Thompson, “enquanto que 87 por cento dos alimentos testados abaixo de 5 ppm”
Glutamato de monossódio (MSG) contém glúten.
algumas pessoas queixam-se de sintomas físicos tais como náuseas ou dores de cabeça, depois de comerem alimentos que contêm MSG; no entanto, isto não é uma reacção ao glúten. Curiosamente, o MSG costumava ser derivado do glúten de trigo, mas tal não tem sido o caso desde os anos 60. Agora, é feito a partir da fermentação de certos açúcares e amidos, tais como açúcar de beterraba, cana-de-açúcar, amido de tapioca e amido de milho. Fique descansado que, por acaso, foi feito a partir de trigo, seria exigido que constasse do rótulo alimentar de um produto regulamentado pela FDA, ou na lista de ingredientes ou na declaração “Contém”.