P>Pode ou não lembrar-se da sua primeira cerveja artesanal – mas provavelmente lembrar-se-á da primeira que realmente lhe causou impacto. Especialmente se esse impacto fosse mais ou menos comparável ao de fumar peiote. Na festa de aniversário da minha sobrinha há cerca de uma década atrás, fui apresentado pela primeira vez ao Macaco de Ouro da Victory Brewing Company. Não fazia ideia do que era um tripel belga nessa altura, e talvez tenha bebido demasiado, mas definitivamente causou uma impressão firme.
Aqueles que me conhecem acusam-me frequentemente de não gostar de cervejas belgas, mas isso não é totalmente exacto; tenho apenas um alvo de sabor mais pequeno para eles. Dois dos meus favoritos são o referido macaco dourado, e o Allagash Tripel. O que se segue não é um clone, per se, mas cria um tripé que emula estes dois: frutado, seco, cervejeiro, e com bom aquecimento do álcool, tudo isto sem se perder no território de “beber colónia”.
Style
Tripels are in the Trappist or Abbey beer family, sendo um dos estilos originalmente fabricados por cervejeiras monásticas, embora sejam agora um dos principais para muitas cervejeiras. São de cor pálida (um dia vou aprender porque há uma estranha oscilação de cor nas cervejas estilo Abbey), e relativamente fortes, geralmente chegando à gama de 8-9% ABV. Geralmente, apresentam sabores frutados e picantes, particularmente coentros e pimenta. Como muitas cervejas belgas, também devem estar bastante secas no acabamento, apesar da impressão de doçura que o álcool e os ésteres podem transmitir. A secura contraria a doçura que é frequentemente auxiliada por níveis elevados de carbonação, para uma boa mordida na língua. Há muitas coisas na mesa aqui – banana, cravinho, nectarina, e laranja. Devo advertir desde já que a minha receita está enraizada na obtenção de alguns sabores específicos – não todos os sabores aceites – mas que ainda podem passar!
Ingredientes
O grist do meu Golden Falcon Belgian Tripel é bastante típico de uma cerveja belga. Começo com 12 lb (5,4 kg) de malte alemão Pilsner (blasfémia, eu sei…), e acrescento em ½ lb (227 g) de Malte Aromático e outro ½ lb (227 g) de Malte Victory. Acrescento também, antes da fervura mas depois do mosto, 1 lb (454 g) de açúcar comum de mesa. Pode-se tentar ficar giro com isto e usar versões mais pálidas de açúcar candi belga (líquido ou pedra), mas nunca encontrei muita diferença, excepto que por vezes fazia a cerveja parecer mais doce, o que definitivamente não é algo que se queira. Isso deve levar a uma gravidade inicial de cerca de 1.076 – um pouco baixa, mas fazê-lo limita tanto os fuséis como a doçura, e não se notará a diferença enquanto se bebe!
P>A saltar é sobretudo uma questão de sotaques – eles não estão a conduzir o sabor, mas acrescentam algum interesse (especialmente porque, como verá, escolhi uma levedura bastante mansa). Pode amargar com quase tudo – normalmente uso o meu saco grande de Nugget- em 60 minutos com um alvo de 30 IBUs, e depois em 5 minutos (ou flame-out, se rodopiar) adicionar uma onça (28 g) de Cristal misturado 50/50 com Mt. Hood, por exemplo, para contraste.
E para o fermento, enfadonho como é, fico com o meu Wyeast 3522, Ardennes belga. Duas razões para isto: primeiro, é a minha levedura belga padrão, para poder prever mais facilmente o seu comportamento; e segundo, acrescenta um perfil de éster cítrico claro com apenas um toque de pimenta. Alguns recomendam a levedura Trapista de Alta Gravidade, mas tenho notado um sabor realmente viciado (termo técnico) numa elevada proporção de cervejas que foram feitas com ela – apenas tem um sabor demasiado carregado de cravo e estranhamente picante para mim. Outros combinam com a levedura belga Strong Ale, mas não gosto da sua história de empatar, e acrescenta pouco que eu não saia da levedura de Ardennes.
E depois há a questão do tempero. Tenho um moedor de especiarias carregado com uma mistura de quatro pimentas, cerca de 99% do tempo. O 1% quando não é, quando estou a moer coentros para esta cerveja. Sobre ½ tsp dos coentros moídos, com a pimenta residual que cai do topo do moedor, parece ser perfeito. Se não tiver a mesma configuração, adicione a mesma ½ tsp de coentros moídos e depois dê uma pequena meia volta rápida do moedor de pimenta para o mosto. Feito.
Processo
Massa como de costume – deve obter muita atenuação aqui, dado que o OG está na parte inferior, por isso o seu mosto padrão estará bem (a menos que tenha um historial de problemas de atenuação!). Da mesma forma, ferva como de costume, adicionando o lúpulo e as especiarias, como acima referido. Esta cerveja, como muitos belgas, será realmente feita em fermentação.
Usualmente eu sou o tipo “fermentar mais frio” – não desta vez. Começo a 68°F (20°C), e mantenho-a lá indefinidamente. A fermentação primária não demora muito, e depois da actividade na câmara de ar parar, deixo-a ficar por mais uma semana e depois a frio para ajudar a limpar (embora a levedura seja um bom floculante por si só).
Carbonatação deve ser alta, mas pense duas vezes antes de ficar demasiado áspero. Gosto de 2,75 volumes, por duas razões. Primeiro, eu sei que as minhas garrafas podem aguentar. Segundo, acho que demasiada carbonatação pode realmente arruinar esta cerveja. Sei que muitos dos clássicos são absurdamente elevados em CO2, mas prefiro aterrar no lado seguro dessa divisão – um pouco mole demais é melhor do que um pouco duro, no meu livro, e dado que o álcool é relativamente baixo neste Tripel (embora ainda seja uma cerveja forte), há menos doçura para contrariar, e pode acabar por corrigir em excesso.
Em Encerramento
Esta versão do estilo dar-lhe-á todos os sabores-chave do Tripel, mas enfatiza os sabores granulado, bready malt e ésteres cítricos. Os sabores e aromas de lúpulo apimentado, e mesmo os coentros, são todos óptimos apoiantes, mas quando não gosto de uma cerveja belga (tal como quando muitos não gostam de uma cerveja Pumpkin Spice), é normalmente porque algum cantor de apoio está a forçar o seu caminho para o centro do palco. Resista ao impulso, e penso que ficará contente por isso.
Prost!
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