Há muitos tipos de pastas e molhos de soja na cozinha chinesa, mas um dos tipos a que tendemos a recorrer com mais frequência – especialmente nas receitas de Sichuan (Szechuan) – é o molho de feijão picante, ou la doubanjiang.
Se não estiver familiarizado com este ingrediente, dir-lhe-emos tudo o que precisa de saber neste artigo rápido.
O que é Doubanjiang?
La doubanjiang, ou molho de feijão picante (là dòubàn jiàng, 辣豆瓣酱, por vezes escrito “tobanjiang”), é uma pasta feita a partir de soja fermentada, feijão em grão, e pimenta. Também se pode ver como “pasta de feijão picante”, “pasta de feijão verde picante”, ou “molho de feijão verde”.
A cozinha da província de Sichuan, onde predominam os sabores picantes, faz amplo uso deste molho. É vermelho vivo ou castanho-avermelhado e tem uma textura relativamente volumosa (não é 100% liso, como alguns molhos de feijão).
O sabor é saboroso (preenchido com umami do processo de fermentação), picante, e salgado. Píxiàn dòubàn (郫縣豆瓣) é um tipo particularmente conhecido de molho de feijão picante, com o nome da cidade de Pixian, na província de Sichuan.
Nota que pode ver outros produtos com o rótulo “doubanjiang” que são na realidade pastas de feijão doce. Pode-se distinguir facilmente, uma vez que a versão doce/não picante é uma cor castanha escura, em vez de vermelha.
Para ter a certeza absoluta de que está a receber a versão picante, olhe para os caracteres chineses na garrafa. Se vir apenas os caracteres, “豆板醤”. (doubanjiang), pode estar a olhar para uma garrafa não picante. No entanto, se vir a personagem “辣”. (la, que significa “picante”), tem a versão picante de Sichuan.
Como é que o Doubanjiang é usado?
O molho de feijão picante é seriamente saboroso, e é a base de muitos grandes pratos chineses (Mapo Tofu, qualquer um?). É o rei dos molhos chineses na cozinha Sichuan e pode ser consumido como condimento, ou utilizado como tempero ou base de molho na culinária.
Amiúde, essa cor vermelha profunda que se vê nos pratos Sichuan provém da fritura do doubanjiang em óleo. Assim que o molho atinge o óleo, começa imediatamente a ficar vermelho!
Nota que o doubanjiang é bastante salgado, por isso terá de ter isso em mente quando temperar o prato e adicionar outros ingredientes salgados, como molho de soja.
Além de Mapo Tofu, os pratos clássicos Sichuan que utilizam molho de feijão picante incluem duas vezes carne de porco cozinhada e pote seco picante (Mala Xiangguo).
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Localizar os caracteres chineses, 辣豆瓣酱 ou “la douban jiang”. Pode também vê-lo rotulado com alguma combinação das palavras, “pasta de feijão com chili”. Como sempre, é melhor olhar para os caracteres chineses no rótulo, uma vez que as traduções em inglês podem variar muito nos ingredientes importados da China. Encontra-se em embalagens de plástico:
….bem como frascos reutilizáveis.
Ao procurar este molho em particular, evite marcas mais reconhecíveis na América, como Lee Kum Kee (Fazem este molho Lee Kum Kee Chili Bean Sauce- Toban Djan). O molho de feijão picante não é a sua especialidade ou forte (eles fazem principalmente molhos e ingredientes tipo cantonês).
Look for a Pixian Spicy Bean Sauce, foto abaixo.
Conseguimos encontrar uma marca de pasta de feijão branco Pixian bem revista na Amazónia que vem num saco selado a vácuo, semelhante ao que se pode encontrar em mercearias na China.
P>Pode ver que os preços diferem dependendo do tempo de fermentação. Quanto maior for o tempo de fermentação, mais caro pode ser. Uma la doubanjiang de 3 anos fermentada terá mais profundidade de sabor do que uma que tenha sido fermentada durante 3-6 meses.
Refrigerar o molho de feijão picante após a abertura. Se o comprou num frasco reselável, é fácil de armazenar. Se o comprou num pacote de plástico, transfira qualquer resto de molho do pacote para um frasco limpo utilizando utensílios limpos. Utilize sempre utensílios limpos ao manusear/medir o molho para receitas. Isto prolongará a sua vida útil e evitará a formação de bolor.
Pode durar meses num recipiente selado no frigorífico, desde que se utilizem sempre utensílios limpos para minimizar o potencial de contaminação externa. Em geral, é melhor utilizar o molho até à data na embalagem.
Substituições para molho de feijão picante
Se não encontrar molho de feijão picante, ou se estiver à procura de uma substituição numa pitada por ingredientes que já possa ter, pode misturar óleo ou pasta de feijão picante com pasta de feijão normal para fazer uma versão picante.
As nossas receitas favoritas usando este ingrediente
- Mapo Tofu
- Peixe com Molho de Feijão Picante (Douban Yu)
- Spicy Beef Noodle Soup
- Ma La Xiang Guo (Stir…fry Pot)
- Beringela com Molho de Alho
- Spicy Cold Tofu
- Ants Subir a uma árvore
- Shanghai Hot Sauce Noodles (Lajiang Mian)
- Taiwanês Sopa de Massa de Carne de Vaca
- Hunan Spicy Pork & Tofu
- Twice Cooked Pork
p> se tiver mais perguntas sobre este ingrediente integrante da cozinha Sichuan, informe-nos nos comentários. Quais são os seus pratos preferidos de Sichuan?
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Substituto rápido La Doubanjiang
Ingredientes
- ▢ 1 parte de pasta de feijão (pasta regular de feijão doce, molho hoisin, ou molho de feijão moído)
- ▢ 1 parte de óleo de pimenta (ou molho de pimenta)
Instruções
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Combinar bem a pasta de feijão e o óleo de pimenta até serem emulsionados em conjunto; está pronto a ser utilizado.
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