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p> O kunafa perfeito. Massa estaladiça triturada, queijo de massa esticada e viscosa, e um pudim de sêmola cremosa perfumado com água de rosas. E tudo isto é muito mais acessível do que se possa pensar!
Nunca, jamais apreciei a beleza do Kunafa até ficar mais velho. Lembro-me claramente, em criança e adolescente, de recusar a reunião obrigatória da família de kunafa sem a mínima ideia do que estava a perder.
Tanta tristeza persistente sobre a quantidade de kunafa que perdi ao comer. Estou a passar a minha vida a compensar o tempo perdido. O melhor kunafa é na Jordânia (sim, vou para lá) com excepção do kunafa bilkaak do Líbano – que é o kunafa que é colocado em pão de sésamo torrado e embebido em xarope.
Eu resido no Bahrein, por isso ambos estão fora do meu alcance e eu sabia que precisava de encontrar a receita perfeita para sempre que a minha ânsia me atingisse.
Então o que é Kunafa?
É uma gloriosa confecção de queijo derretido (ou creme) mole, ensanduichado com massa filo ralada, e embebido em xarope perfumado com água de rosas e laranja.
É cozido até ficar dourado e estaladiço. COME A GUERRA, quando o queijo se estica em filamentos macios para contrastar com a crocante camada inferior e superior.
Tradicionalmente, é feito com queijo Akkawi ou Nabulsi. Com estes queijos, é necessário dessalgamá-los, mergulhando-os em água. Estes podem ser difíceis de obter, e precisam de muito trabalho de preparação antes de os poderem utilizar. Eles são realmente, realmente salgados do morcego.
Contudo, esta receita adaptada do espantoso queijo Cleobuttera utiliza nada mais nada menos do que queijo mozzarella muito acessível!
Eu adoro esta receita. Utiliza tanto queijo mozzarella como um pudim de sêmola perfumado com água de rosas, assegurando que o recheio permanece mole e viscoso e que o queijo não endurece uma vez fora do forno.
Quais são os diferentes tipos de kunafa?
A primeira coisa a ter em conta é a massa.
Existem dois tipos principais, naameh aw khishna (kunafa fino ou kunafa grosseiro)
Kunafa Naameh: é feito com uma massa à base de sêmola que é depois triturada numa textura do tipo pão ralado. É normalmente mais trabalho porque é preciso fazer esta massa do zero. É normalmente uma camada – uma camada de queijo coberta com uma camada da massa de sêmola.
Kunafa khishna (grosseira), o que estamos a fazer hoje, é normalmente feito com uma massa especial de filo triturada, que se encontra normalmente na secção do congelador. Esta pode ser uma camada (queijo coberto com a massa) ou duas camadas como esta receita, onde o queijo é colado entre duas camadas de massa.
Se não a encontrar, pode experimentar esta receita que tenho para kunafa kazaba (traduzido por kunafa lol deitado) que usa migalhas de pão para a crosta! Também é delicioso.
A segunda consideração é o recheio: queijo ou creme?
O que faz este kunafa tão bom?
É o casamento perfeito do kunafa bil-ishta (kunafa recheado com creme) e do kunafa biljibne (kunafa de queijo). Obtém-se o melhor de ambos os mundos – o queijo de pasta elástica, e o creme suave e rico.
O creme mantém o knafeh húmido mesmo quando arrefece, ao contrário das receitas que utilizam apenas queijo que endurece rapidamente à temperatura ambiente.
A receita abaixo parece um monte de passos, mas consegue-se passar por eles rapidamente!
Mais, obtém-se a derradeira recompensa no final. É absolutamente delicioso. Basta fazê-la. Desfrute-a com amigos, e uma chávena de chá vermelho quente!
Se nunca provou esta sobremesa completamente clássica e deliciosa do Médio Oriente, confie em mim, agora é a altura certa.
Passos para fazer kunafa:
Faça o xarope de açúcar:
Usamos xarope de açúcar em muitas sobremesas do Médio Oriente. É um xarope perfumado melhorado com água de rosas e água de flor de laranjeira
Necessita apenas de alguns ingredientes básicos: açúcar, água, sumo de limão, água de rosas e água de flor de laranjeira.
A proporção de açúcar e água é quase o dobro do açúcar para a quantidade de água.
O que é água de rosas e água de flor de laranjeira?
Simplesmente colocada, a água feita de pétalas de rosas e pétalas de flor de laranjeira. Ambas têm um sabor muito distinto que é floral e maravilhosamente perfumado. São muito utilizadas na cozinha do Médio Oriente e utilizamos frequentemente água de flor de laranjeira para ajudar nas dores de estômago!
Para fazer o xarope de açúcar, combinamos açúcar, água e sumo de limão numa caçarola média em lume médio alto. Agitar um pouco inicialmente para dissolver o açúcar, depois recuar para que o açúcar não cristalize.
Deixar a mistura ferver, depois reduzir o calor e ferver em lume brando durante 10-15 minutos. Continuará a ser um pouco líquida, uma espécie de textura de xarope de panqueca – não tão espessa como o mel. Deixar arrefecer ligeiramente enquanto se prepara o resto do kunafa. Uma vez fora do lume, adicionar água de rosas e água de flor de laranjeira.
Esta receita faz uma quantidade bastante boa, mas os restos de xarope vão manter-se bem no frigorífico durante 7-10 dias, e eu sirvo sempre o kunafa com xarope extra. Conchava sempre mais para mim antes de comer!
Faça o pudim de sêmola:
O pudim de sêmola é feito com uma mistura de leite e creme de leite para enriquecer, sêmola, açúcar, um pouco de amido de milho para engrossar, e água de rosas que é adicionada do calor.
Adiciona-se estes a uma panela em lume médio-alto, e não se esqueça de manter o batido para que o pudim não se agarre. Assim que ferver, reduzir o calor e manter o whisking cerca de 5 minutos até o pudim engrossar. Deixe-o arrefecer ligeiramente, altura em que engrossará um pouco mais.
Faça o recheio de queijo:
O recheio de queijo mais fácil de fazer para o kunafa! Basta misturar o queijo mozzarella com um pouco de açúcar e água de rosas para um toque de doçura e fragrância. É isso!
Any mozzarella funciona- pode ser ralado fresco na charcutaria, ou num saco embalado. Fiz ambas as coisas e ambas saíram igualmente bem.
Preparar a massa de kunafa:
P>Certifique-se de que a massa está descongelada o suficiente para ser capaz de aguentar, mas não deve demorar tanto tempo a descongelar na bancada.
Dividir a massa uniformemente em pedaços de 1 polegada de comprimento. Uso uma combinação das minhas mãos e tesouras de cozinha, descubro o que funciona consigo!
Derramar o ghee derretido ou a manteiga em cima da massa e trabalhar isto de forma uniforme. Isto é muito mais fácil usando os dedos. Quer certificar-se de que a massa é revestida uniformemente para que o kunafa adquira uma cor castanha dourada uniforme e fique bem estaladiço no forno.
Montagem do kunafa:
Esta faz um kunafa grande (12 polegadas, uma panela profunda) ou dois kunafas mais pequenos e pouco profundos, de 9 polegadas cada. O kunafa fotografado no linho cinzento é o de 9 polegadas, e o do fundo branco é o maior.
Se dividir a mistura em dois kunafas, pode congelar um antes de cozer para cozer numa data posterior. Deixe-me dizer-lhe, isso é uma coisa agradável de se encontrar no seu congelador! Basta descongelá-lo no frigorífico durante a noite e cozer como indicado.
Para montar, irá colocar 2/3 da massa triturada, cobrir com 1/2 do pudim de sêmola, todo o queijo, o restante 1/2 do pudim, depois o restante 1/3 da massa.
queime a 390 F (200C) até ficar dourado e estaladiço, cerca de 40-45 minutos. Assim que sair do forno, despeje um bom 1/2- 3/4 do xarope de açúcar que preparou imediatamente sobre o kunafa quente para o ensopar. Deixe repousar apenas alguns minutos, depois vire num prato de servir e sirva quente com calda extra na lateral.
Receita abaixo adaptada de Cleobuttera.
Armazenar restos de kunafa:
Reservas durarão 2-3 dias no frigorífico, ou 2-3 meses no congelador.
De qualquer modo, pode reaquecer num forno quente ou no microondas.
P>Pode também armazenar kunafa não cozido no congelador durante 2-3 meses, descongelar durante a noite ou durante várias horas e depois cozer como indicado na receita
Kunafa كنافة
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Ingredientes
PARA O SYRUPO DO AÇÚCAR:
- 2 1/2 chávenas de açúcar granulado 500 g
- 1 1/4 chávena de água 300 ml
- espremer fresco sumo de limão
- 1 colher de sopa de água de rosas
- 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira
PARA A SEMOLINA PUDDING:
- 1 1/2 chávena de leite 350 ml
- 3/4 chávena de chantilly pesado 180 ml
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 3 colheres de sopa de sêmola
- 1 colher de sopa de amido de milho
- 1 colher de sopa água
- 1 colher de chá de água de rosas
PARA O ARMAZENAMENTO DO QUEIJO:
- 400 gramas de queijo mozzarella, shredded
- 2 colheres de sopa de açúcar granulado
- 2 colheres de sopa de água de rosas
PARA O KUNAFA CRUST:
- 500 g de massa kunafa ou kataifi/kadaifi congelada (descongelar ligeiramente antes de usar)
- 1 chávena ghee, derretido – usei manteiga com sabor a 226 gramas
Instruções
Para FAZER O AÇÚCAR SYRUP – pode ser feito com até 1 semana de antecedência
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Numa caçarola média, combinar o açúcar, a água e o sumo de limão. Colocar num fogão em lume médio-alto. Mexer apenas para combinar e depois deixar estar. Se o açúcar não estiver a dissolver, pode mexer algumas vezes, mas assim que começar a ferver, deixe de mexer.
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Bring to a ferver, depois reduzir o calor a baixo e deixar ferver em lume brando durante 10 minutos. Retirar imediatamente do fogão, uma vez decorridos 10 minutos. Deve ter engrossado até à consistência do xarope de bordo.
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Após o calor, agitar em água de rosas uma flor de laranjeira, e transferir para um recipiente para arrefecer.
PARA FAZER O PUDIMENTO SEMOLINA:
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Numa pequena panela, combine o leite, creme de leite, açúcar e sêmola. Dissolver o amido de milho na 1 colher de chá de água e adicionar à mistura.
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Colocar em lume médio-alto e cozinhar, batendo constantemente. Deixar ferver, e continuar a cozinhar durante mais cerca de 3 minutos ou até a mistura engrossar até obter uma consistência de pudim. Retirar do lume e mexer na água da roseira. Deixar arrefecer ligeiramente enquanto se prepara o kunafa.
Para fazer o recheio do queijo mozzarella:
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Servir o queijo mozzarella, a água de rosas, e o açúcar.
PARA MONTAGEM E BAKE:
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Aqueça o forno a 200 C/390 F, e lubrifique ou duas panelas de 9 polegadas ou uma panela de 12 polegadas com ghee ou manteiga. Fiz uma frigideira de 9 polegadas e montei a segunda e congelei-a antes de a cozer. Boa! Festa kunafa futura.
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Numa tigela grande, triturar a massa de konafa em pedaços de 1 polegada/2,5 cm de comprimento. Gosto de fazer isto com tesouras de cozinha, e Cleobuttera recomenda que a massa de kunafa seja semi-congelada enquanto faz isto Se descongelou completamente, volte a enfiá-la no congelador durante cerca de uma hora.
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Deite o ghee derretido sobre a massa triturada, e atire com as mãos até que todos os fios estejam uniformemente revestidos e brilhantes de gordura. Mexa bem!
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Transfira 2/3 da massa para o fundo da forma preparada, e pressiona-a firmemente para baixo à volta do fundo e dos lados. Embale bem, tente usar o fundo de um copo de medição para o uniformizar e alisar.
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Deite em metade do pudim de sêmola arrefecido e espalhe numa camada fina. Polvilhar com a mistura de queijo e dar uma palmadinha numa camada uniforme. Cubra com o restante pudim de sêmola.
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Espalhe sobre o terço restante da massa de kunafa uniformemente sobre o pudim de sêmola, pressionando levemente para o enfiar.
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Bake for 40-45 minutes or till a deep golden brown. Quando achar que está feito, levante os lados da frigideira com uma faca e certifique-se de que os lados e o fundo são também castanho dourado.
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Remover do forno e despejar imediatamente sobre 3/4 da calda, indo em movimento circular para a dispersar uniformemente. Sirva o kunafa com o xarope extra para aqueles que querem atestar a sua fatia (sempre eu)
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Verniz com pistácios e sirva quente! Pode guardar os restos de kunafa no frigorífico e reaquecer no forno ou microondas, mas não há nada como essa primeira fatia de um kunafa fresco e quente.