Adaptado de Diane Morgan | Salmon | Chronicle Books, 2016
Pode ser absolutamente confuso quando se está na mercearia diante do balcão dos mariscos para comprar salmão e se é confrontado com belíssimas placas de peixe coral no gelo, cada uma com um pequeno sinal diferente cheio de termos de marketing confusos e por vezes enganadores. Orgânico! Criado na quinta! Selvagem! Convencional! É o suficiente para o fazer deslizar para o corredor das batatas fritas. Antes de recorrer a isso, embora confira a seguinte folha de fraude, extraída do livro eminentemente enciclopédico Salmon, da autora Diane Morgan: Tudo o que precisa de saber. Depois regresse ao balcão de marisco com confiança. -Renee Schettler Rossi
Durante o momento em que se sabe o quão fresco é o peixe, os consumidores querem saber, agora mais do que nunca, de onde vem o peixe e como foi criado. Uma história apresentada na edição de Dezembro de 2011 dos Relatórios dos Consumidores identificou uma rotulagem errada generalizada dos mariscos vendidos nos pontos de venda a retalho e nos restaurantes. O estudo citado descobriu que quase 50% dos mariscos testados na área da Nova Inglaterra estavam incorrectamente rotulados. Em 2013, a Oceana, a maior organização internacional de defesa centrada exclusivamente na conservação dos oceanos, divulgou um relatório sobre fraude de produtos do mar a nível nacional. Em relação ao salmão, o segundo peixe mais consumido nos Estados Unidos, a rotulagem errada foi mais elevada nos restaurantes (20%) e nos locais de sushi (18%) do que nas mercearias (5%). O salmão rotulado como “salmão selvagem” foi de facto salmão de viveiro 27% do tempo.
Porquê isto está a acontecer? O marisco tem um preço caro no mercado, e vender menos peixe a um preço superior significa maiores lucros. Se pensarmos bem, é uma troca fácil para o retalhista ou restaurador menos respeitável. O peixe, especialmente o peixe completamente em filetes, perde a maior parte das suas características distintivas quando processado. Peixe em filetes, peixe em porções, e especialmente peixe transformado em hambúrgueres, espetos, ou salsichas, são difíceis de identificar pelo consumidor médio. Tendo em conta as estatísticas anteriores sobre fraude, os hambúrgueres de salmão rotulados ou anunciados como selvagens podem na realidade ser feitos a partir de salmão de viveiro. A confiança é aqui fundamental. Faça compras num mercado de confiança, compre directamente a um pescador se puder, e faça perguntas num restaurante. Finalmente, aprenda sobre o peixe que gosta de comer. Aprenda os nomes das espécies, tais como rei, coho, ou sockeye para salmão do Pacífico, e aprenda os nomes de marketing, a sazonalidade do peixe, e, o melhor de tudo, coma-o com frequência suficiente para distinguir o seu sabor.
Para comprar todo o tipo de marisco, recomendo vivamente que descarregue os guias do Monterey Bay Aquarium Seafood Watch no seu smartphone ou tablet. É informação completa e actualizada que identifica peixes e mariscos específicos como a melhor escolha, boa alternativa, ou um espécime a evitar completamente devido a práticas de pesca, factores ambientais, ou questões de sustentabilidade. A lista que se segue ajudá-lo-á a compreender os rótulos frequentemente confusos que aparecem nos pequenos sinais brancos colados ao lado de filetes indicando a origem do peixe e se é selvagem ou de viveiro.
Organic
O salmão rotulado “orgânico” é na realidade salmão de viveiro originário do Atlântico Norte, ao largo das costas da Irlanda, Nova Escócia, e Escócia. A Europa tem agências de certificação de salmão biológico em vigor há mais de quinze anos. As explorações de salmão com certificação biológica devem operar em conformidade com um conjunto rigoroso de normas.
Certified Organic
Não deve ver nenhum salmão, ou, para esse efeito, nenhum peixe ou marisco, rotulado como “biológico certificado”. O USDA, que rege as regras orgânicas neste país, ainda não estabeleceu normas para as espécies aquáticas. O selo orgânico do USDA aplica-se apenas a culturas e animais criados em terra que cumprem as rigorosas directrizes federais.
p>Salmão de criação natural ou salmão ambientalmente sustentável
Esta é uma linguagem de marketing não regulamentada que diz respeito ao salmão de viveiro. Como a preocupação dos consumidores com o ambiente e a qualidade do peixe continua a crescer, as pequenas empresas de aquacultura estão a responder e a adoptar práticas de aquacultura amigas do ambiente e responsáveis. As densidades populacionais são reduzidas, a alimentação é orgânica ou vegetal, o salmão é criado sem o uso de antibióticos, o pigmento utilizado na alimentação é de fonte natural, e a utilização de pesticidas para tratar piolhos do mar é fortemente restringida. Além disso, um método relativamente novo de cultivo do salmão envolve o cultivo de peixe em tanques em locais interiores afastados do habitat nativo dos stocks de peixes selvagens. Este é um desenvolvimento promissor na aquicultura, embora também seja mais caro do que criar salmão em tanques de rede aberta em enseadas oceânicas protegidas.p>Salmão de cultura convencional
Tipicamente, o salmão do Atlântico é cultivado por grandes corporações multinacionais utilizando práticas densas de povoamento, alimentação não biológica, antibióticos para manter a saúde do salmão, e pesticidas para controlar doenças. Quase sempre o menos caro de todos os salmões vendidos, estes peixes vêm mais frequentemente da Europa, British Columbia, Chile, e Estados costeiros dos EUA.
Boutique Branding of Farmed Salmon
Produtores de aquacultura que tentam distinguir o seu salmão de viveiro no mercado – devido às práticas ambientalmente sensíveis e, nalguns casos, patenteadas que seguem – têm o seu salmão de marca e procuraram a aprovação de cães de guarda de mar como o programa Monterey Bay Aquarium Seafood Watch. Entre eles está Verlasso, uma marca registada da AquaChile, que é o maior produtor de salmão de viveiro no Chile. Verlasso recebeu uma recomendação “boa alternativa” do programa de Monterey Bay Aquarium. Segue-se um resumo detalhado do aquário ilustrando quão cautelosos e focalizados estes grupos de cães de guarda estão na educação do consumidor.
Verlasso recebeu uma designação de “boa alternativa” porque utiliza uma levedura geneticamente modificada como ingrediente alimentar, reduzindo assim a sua dependência de farinhas e óleos de peixe de peixes selvagens. O salmão é cultivado a densidades inferiores aos padrões típicos da indústria, e embora a utilização de produtos químicos seja inferior à norma no Chile, a utilização de antibióticos e pesticidas na Verlasso continua a ser uma grande preocupação.
Apesar da natureza aberta dos seus recintos de rede, a Verlasso demonstrou uma melhoria em relação às questões relacionadas com a poluição e danos ao habitat. O salmão do Atlântico não é nativo, mas estudos mostram que é muito pouco provável que estes salmões estabeleçam populações selvagens auto-sustentáveis no Chile. Embora a doença tenha causado problemas de produção no Chile como um todo, os efeitos potenciais sobre os peixes selvagens chilenos não são actualmente uma grande preocupação e, portanto, o risco de impactos tanto de fuga como de eventos de doença são agora considerados moderados. O salmão Verlasso é vendido nos Estados Unidos como as marcas Verlasso e Verlasso Harmoniously Raised Fish.
p>Wild Salmon
Estes são salmões capturados nas suas águas natais por pescadores comerciais ou tribais que utilizam o corrico, a rede de emalhar de deriva, ou o método de pesca com redes de cerco com retenida, todos eles rigorosamente regulamentados pelas agências estatais de gestão das pescas.
P>Pescado de salmão selvagem
Uma campanha para impulsionar a imagem do salmão do Pacífico capturado ao largo da costa da Califórnia, Oregon, e Washington teve de se afastar da utilização da palavra selvagem porque os activistas da pesca se opuseram, uma vez que muitos dos salmões capturados ao largo da costa do Pacífico são criados em maternidades. Estes peixes são agora rotulados como “salmão selvagem”. No Alasca, o salmão capturado em maternidades é responsável por cerca de 30% das capturas. Nos quarenta e oito estados mais baixos, as maternidades são responsáveis por mais de 50% do salmão capturado.