Tortellini feito em casa é uma das receitas mais importantes da minha cidade natal, Bolonha! Juntamente com o ragù bolonhesa e a lasanha, esta receita é um autêntico ícone da tradição culinária emiliana. Aqui vos conto a história, a lenda e a forma tradicional de fazer tortellini. Não é realmente fácil de preparar, mas uma obra-prima da cultura italiana!
A PATERNIDADE DO TORTELLINI
Tortellini é uma daquelas receitas pelas quais o povo italiano está pronto a argumentar anos a fio para apelar à sua paternidade! Neste caso, a disputa é entre o povo de Bolonha e Modena.
Na sequência do mito, os Tortellini foram criados pela primeira vez numa estalagem localizada em Castelfranco Emilia, uma aldeia incluída no condado de Bolonha até ao período fascista, passando depois para o território de Modena.
Esta disputa ainda está a arder; todos os anos Bolonha e Modena organizam um concurso em que 5 chefes de cozinha de Modena e 5 chefes de cozinha de Bolonha competem pelos melhores tortellini caseiros!
A LEGENDA DE VENUS’ NAVEL
Como diz a lenda, tortellini foram criados graças à criatividade do publicano da Pousada Corona em Castelfranco Emilia. Um dia, um grupo de nobres chegou à Corona. Decidiram interromper a viagem e passar lá a noite.
A espera do jantar, os nobres subiram ao seu quarto para fazer uma sesta. O publicano subiu para o andar superior. A espreitar pela fenda de uma das portas, vislumbrou o umbigo da jovem filha de um dos nobres. Fascinado por essa visão, o publicano voltou à sua cozinha e criou uma receita inspirada no umbigo do jovem marquês: o tortellini!
No século XIX, um famoso pequeno poema escrito por Giuseppe Ceri conta a história do tortellini de uma forma ligeiramente diferente. Os acontecimentos e o local são os mesmos da antiga lenda, mas desta vez os protagonistas são as divindades latinas Marte, Baco, e Vénus. Nesta história, o publicano Corona será inspirado pelo umbigo da bondade da beleza!
TORTELLINI: PRÓPRIA E VERSÃO CONTEMPORÁRIA
A origem tortellini é antiga.
Back no século XII, era uma tradição em Bolonha servir massa fresca recheada para o Natal, chamada “Tortellorum ad Natale”.
Originalmente, o recheio era feito com ingredientes pobres. Velhos pedaços de queijo, sebo e o que resta das carnes usadas para preparar o caldo.
Em 1570, Bartolomeo Scappi, chef do Papa Pio V, escreveu a primeira versão da receita de Tortellini, próxima da receita actual.
Vincenzo Tanara descreve no seu livro em 1664 “L’economia del cittadino in villa” tortellini cozinhado num molho de manteiga, uma receita famosa naqueles dias, mas actualmente fora de moda.
Em 1904, o mundo conheceu Tortellini! Nesse ano, os irmãos Bartagni encontraram um método para conservar Tortellini por longos períodos e apresentaram-nos na Feira de Los Angeles.
A 7 de Dezembro de 1974, a “Confraternita del Tortellino” registou a receita oficial de Tortellini na Câmara de Comércio de Bolonha.
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O FILLINIO
Lombo de porco, e Prosciutto di Parma, e Mortadella, e Parmigiano Reggiano, compõem a receita tradicional para o recheio de tortellini.
Pelo contrário, muitas pessoas pensam que a autêntica Mortadella Emilian não contém nenhum pistachio. O Tortellini Bolognesi contém mais queijo do que os seus primos Modenesi.
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O DOUGH
A massa de tortellini só precisa de ovos e farinha, esqueça qualquer óleo ou água! A massa é amassada até ser elástica e consistente, depois achatada até ser muito fina.
O tamanho correcto dos quadrados de massa para tortellini caseiros situa-se entre 1 1/4 e 1 3/4 polegadas.
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THE STOCK
Fervido em caldo de capão é a forma clássica de servir tortellini. Se o capão não estiver disponível, uma alternativa decente é o caldo de carne e de aves de capoeira.
Não se coze tortellini caseiro em água. Caso contrário, quase todo o recheio irá perder o seu sabor!
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TRADITIONAL TORTELLINI RECIPES
Even se os tortellini internacionais forem preparados de muitas maneiras, O povo emiliano só pode tolerar uma receita: cozinhada em caldo de carne.
No dia seguinte, é comum atirar tortellini sobras juntamente com creme de leite e Parmigiano Reggiano.
TORTELLINI’S “RELATIVES”
Nas áreas à volta de Bolonha e Modena, existem algumas variações tradicionais.
Em Romagna, os Capelletti têm uma forma e tamanho semelhantes, mas o recheio é feito com queijo e peito de capão. São atirados com molho de carne ou servidos em caldo de capão.
Em Marche, carnes moídas e queijo compõem o recheio de Capelletti.
Em Piacenza, Anolini é a receita típica para as reuniões e festividades dominicais. O recheio é feito com carne de vaca grelhada, puxada e depois misturada com Grana Padano e noz-moscada. Originalmente, para o recheio era tradicional utilizar cortes pobres de carne de porco e cavalo. Os Anolini são servidos em caldo de capão.
A tradição culinária de Parma apresenta uma versão pobre do Anolini de Piacenza. Neste caso, a carne estufada foi reservada para os nobres. Os operários costumavam fazer o recheio de Anolini com o pão esfarelado em restos de molho de carne.
HOMEMADE TORTELLINI RECIPE
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PREPARAR O PASTINO (Chamamos-lhe “PASTINO”)
Derramar a manteiga numa frigideira juntamente com 1 ramo de alecrim e 1 dente de alho. Derreter a manteiga em lume médio e revistar o lombo de porco durante alguns minutos por lado.p>p>Agora, levantar a chama e alinhavar com 4 colheres de sopa de vinho branco. Finalmente, reduzir um pouco a chama e cozinhar lentamente a carne até estar bem cozinhada. Peneire e poupe o molho descartando o alho e o alecrim.
Neste ponto, reduza o prosciutto e a mortadela em pedaços. Reduzi-lo também em pedaços, depois triturá-lo juntamente com o prosciutto e a mortadela. Quer a mistura finamente picada; se necessário, triturar a carne duas vezes.
Eventualmente, adicionar o Parmigiano Reggiano ralado, e 1 ovo, molho de lombo de porco, e uma pitada de noz-moscada. Amassar o “pastino” até ficar consistente, depois deitar numa tigela coberta. Armazenar no frigorífico pelo menos 5 horas até 24 horas.
PASTA FRESCA
Derramar 255 g (2 chávenas) de farinha para todos os fins sobre uma tábua grande, melhor se for de madeira. Moldar um “vulcão” com a farinha, depois rachar 3 ovos e despejá-los no buraco criado no meio da farinha.
Agora, bater os ovos ligeiramente com um garfo e incorporar a farinha um pouco de cada vez. Não quebrar a borda do vulcão antes que a mistura de ovos se torne suficientemente densa.
Amassar a massa até obter uma massa consistente. Se a mistura resultar demasiado húmida, adicionar um pouco mais de farinha.
Continuar a amassar a massa pelo menos 10 minutos com as mãos ou com uma máquina de massa até obter uma bola lisa e elástica, depois embrulhar em plástico e colocar numa tigela de cerâmica. Armazenar no frigorífico pelo menos 30 minutos antes de enrolar.
Pó a tábua e o rolo de massa com um pouco de farinha, depois colocar a massa. Bater levemente a massa, depois enrolar numa camada de massa muito fina. Se preferir, utilize uma máquina de massa em vez do rolo.
HOMEMADE TORTELLINI!
Corte as folhas de massa em quadrados de 11/4 polegadas por 11/4 polegadas. Colocar 1 ervilha de recheio no meio de cada quadrado, depois dobrar o quadrado num triângulo. Finalmente, enrole o triângulo e junte os ângulos criando a forma típica do tortellini.
Deseja trabalhar rapidamente, caso contrário a camada de massa seca demasiado. Para evitar isto, enrole pequenas folhas de massa um pouco de cada vez e pulverize um pouco de água sobre a massa a cada poucos minutos.
PRESERVING TORTELLINI
Para preservar os tortellini caseiros durante algumas semanas, siga este método. Uma vez preparados, escalfar tortellini em água a ferver apenas 8 a 10 segundos, uma dúzia de vezes; depois levantá-los e deixá-los secar alguns minutos sobre toalhas de cozinha limpas (este processo é denominado sbianchitura).
Depois disso, colocar tortellini sobre um tabuleiro forrado com papel pergaminho, para que não se possam tocar.
Finalmente, coloque o tabuleiro no congelador durante algumas horas. Uma vez congelado, é possível armazenar os tortellini em sacos para poupar espaço no congelador.
Cozer tortellini em capão a ferver ou em caldo de carne e de aves. Se congelado, não descongelar. Os tortellini estão prontos quando se elevam à superfície. Servir muito quente directamente para o caldo ou criar e atirar com molho de creme de leite.
