Se quiser levar o seu homebrew um passo mais perto de 100 por cento caseiro, torne-se um malteiro. Uma fábrica de malte brota grãos inteiros e adiciona um pouco de calor para criar os maltes utilizados no fabrico de cerveja. Se tiver um forno de cozinha e uma grande assadeira e conseguir ler um termómetro, então possui todo o equipamento e competências necessárias para fazer o seu próprio malte a partir do zero.
Barley by Any Other Name
Isto leva-o a dar mais um passo no sentido de colocar o “lar” em hebraico caseiro. Também lhe poupará um pouco de dinheiro. No entanto, é importante, ao comprar cevada inteira, certificar-se de que não foi tratada com pesticidas ou outros produtos químicos que o possam deixar doente.
Cevada inteira significa o grão com a casca posta. A cevada perolada e outros tipos de cevada descascada não podem ser utilizados porque a casca desempenha um papel vital no processo de lauterização do mosto de cevada. As fontes prováveis de cevada inteira são as lojas de campo que abastecem os rancheiros e as lojas de animais de estimação que vendem sementes de aves. Se tiver a sorte de viver numa região onde estes grãos são cultivados, poderá encontrar uma verdadeira pechincha se for directamente ao agricultor para comprar alguns alqueires na altura da colheita em Agosto e Setembro. Antes de comprar uma grande quantidade, teste uma libra para ter a certeza de que é uma semente viável e capaz de germinar. (Pelo menos 90 por cento dos grãos devem germinar quando se segue o procedimento descrito abaixo). Se não for viável, experimente outro fornecedor ou uma marca diferente.
Também pode maltar grãos adjuntos, tais como trigo e milho. Os bagos de trigo mole são muito melhores para a hebraica do que o trigo duro e podem ser encontrados em lojas de produtos alimentares saudáveis. Procure milho integral em lojas de animais de estimação e lojas de ração para gado. Mais uma vez, germinar uma pequena quantidade antes de comprar a granel. O trigo maltado pode ser utilizado até 50 por cento da conta de grãos com bons resultados, mas o milho maltado produzirá um sabor desagradável a cidra se exceder os 20 por cento Basta lembrar que todos os grãos não são criados iguais quando se trata de homebrewing. Experimente com diferentes variedades para ver qual produz a cerveja com melhor sabor, e depois mantenha-se com esse grão.
Como Germinar
Cevada crua será o seu principal ingrediente. Até obter uma mistura de malte (a sua taxa de extracção potencial melhorará com a prática), use dois quilos de cevada inteira por cada galão de malte de cevada que pretende fazer. Mais tarde poderá alterar a quantidade com base na gravidade específica que pretende atingir.
Begin, lavando cuidadosamente a cevada em água limpa para remover a palha, que flutuará na sua maioria até à superfície. Escorra e coloque num recipiente coberto com água suficiente para atingir dois centímetros acima do grão. Deixar o grão de molho durante oito horas, depois drenar e deixar repousar durante oito horas sem água. Após uma imersão final de oito horas, as pontas do grão de cevada devem começar a apresentar bolhas esbranquiçadas. Estas são raízes emergentes.
O regime de empapamento é o mesmo para bagas de trigo mole e milho inteiro que para cevada. Os grãos nunca devem ser embebidos durante mais de oito horas sem descanso, porque os grãos podem “afogar-se” (morrer por falta de oxigénio) e nunca brotar. Depois de mergulhar, espalhar os grãos sobre toalhas de papel numa grande assadeira e colocar dentro de um saco preto de lixo hermeticamente fechado ao ar para manter a humidade e afastar o pó. À temperatura ambiente, a cevada pode levar apenas quatro dias e até seis dias a brotar ao tamanho adequado. O factor chave é parar a germinação quando o rebento principal (e não as raízes semelhantes a pêlos), chamado acrospiro, é de três quartos a um comprimento do grão. Isto produz malte de cevada totalmente modificado que pode ser esmagado com apenas um curto descanso proteico e pode ajudar a evitar fermentação lenta e cerveja turva.
p>Porque o trigo e o milho precisam de menos modificações do que a cevada, um tempo de germinação de três dias é normalmente suficiente. A cevada germinada húmida contém cerca de 50 por cento mais peso em água absorvida. Isto significa que a sua libra de teste original deve agora pesar cerca de 24 onças.
Kilning
O malte verde é convertido em malte pálido ou malte cristal (caramelo) secando-o a diferentes temperaturas.
Para fazer malte pálido, colocar a grande panela de malte verde sobre uma fonte de calor de 100° a 125° F durante 24 horas ou até que o malte contenha 12% de humidade (18 onças para a libra de teste original). A fonte de calor pode ser um forno com apenas a luz piloto acesa ou a parte superior de um frigorífico a gás. A secagem final tem lugar no seu forno a uma temperatura de 140° a 160° F. Para manter este intervalo de temperatura utilize o seu termómetro flutuante e ligue o forno por breves períodos até que o teor de humidade seja reduzido perto de 2 a 6 por cento. O malte pesará a quantidade original (16 onças no caso da libra de teste). O peso da humidade no malte é compensado pela ausência de detritos como a sujidade da casca que foi lavada dos grãos durante a imersão. Virar o malte a cada meia hora, e secar o malte lentamente, aumentando a temperatura ao longo do tempo para proteger as enzimas de conversão de amido.
Trigo e milho maltados devem ser inteiramente secos à temperatura mais baixa de 100° a 125° F. O malte de cevada acabado deve ser estaladiço à mordedura e ter um sabor ligeiramente doce. Se for duro como rocha e o interior vítreo na aparência, não o utilize porque algo correu mal na germinação. Experimente outro lote e tenha mais cuidado na segunda vez.
Para fazer malte cristal, coloque malte verde numa folha de bolacha num forno a 212° F durante uma hora ou até os grãos ficarem castanhos dourados. O malte cristal confere doçura e cor castanha ao homebrew sem o sabor queimado característico dos maltes torrados.
Outros maltes especiais
Besides crystal malt, pode também fazer os outros maltes especiais necessários para porter, stout, e outros estilos de homebrew escuro. O ponto de partida é o seu malte caseiro de cevada pálida.
Para criar um fac-símile razoável de malte de Munique, basta torrar malte pálido num forno a 350° F 10 minutos para onças e 20 a 30 minutos para libras.
Felizmente, o grão torrado escuro deve ser feito ao ar livre, pois este processo liberta uma quantidade horrenda de fumo. Envolver malte pálido ou cevada não maltada em folha de alumínio e colocar sobre uma grelha de churrasco até o grão ficar castanho escuro (não preto). Virar frequentemente para evitar queimaduras.
Trigo maltado e milho são utilizados sem serem torrados para clarear o corpo do homebrew.
Drawbacks
Começar com cevada crua, é possível produzir maltes de especialidade bastante bons. Mas há alguns inconvenientes quando se trata de malte caseiro pálido. Por um lado, é mais baixo nas enzimas do que no malte pálido comprado em armazém. Isso significa, como regra geral, que é necessário usar mais um terço nas receitas para obter a mesma gravidade inicial. Para outra coisa, muito mais trub ou sedimentos não fermentáveis podem ser produzidos com malte caseiro pálido. O trub extra pode ser ignorado ou removido por várias técnicas, mas de qualquer forma resulta numa menor eficiência de esmagamento. Devido a estes factores, tente um descanso proteico mais longo e um puré mais longo a uma temperatura baixa para obter o máximo do seu malte caseiro pálido. Deve também remover as raízes do malte acabado, pois podem contribuir com excesso de proteína. Por último, mas não menos importante, o problema do sulfureto de dimetilo (DMS). Certas variedades de cevada de confinamento produzem demasiado deste composto, que tem cheiro e sabor a milho doce cozido e que diminui o sabor do malte caseiro. Os compostos precursores que levam ao sulfureto de dimetilo podem ser eliminados por uma temperatura mais elevada na secagem final, mas esta é uma proposta arriscada uma vez que também pode matar as enzimas.
Uma fervura extra longa e vigorosa do mosto de 1,5 a duas horas pode ajudar a reduzir a quantidade de sulfureto de dimetilo no produto final. Se ainda assim acabar com um sabor perceptível de milho doce, tente aumentar um pouco mais a temperatura do forno ou compre uma variedade diferente de cevada.
Recipe
Pode usar qualquer receita para o seu primeiro lote de malte caseiro, desde que se lembre de aumentar a conta do cereal em um terço; se a receita pedir três libras de malte pálido, use quatro libras de malte caseiro.
O seguinte é uma receita para uma cerveja ao estilo inglês que incorpora os diferentes tipos de malte caseiro descritos neste artigo.
Ale Inglesa Ale 2 galões, grão inteiro
- 50 oz. de malte pálido
- 7 oz. de trigo maltado ou milho maltado
- 6 oz. malte cristal ou malte torrado à moda do município
- 1 oz. malte torrado escuro
- 1/2 tsp. gypsum
- 8 g. Fuggle pellets de lúpulo, durante 90 min.
- Dry Muntons ale yeast
- 1/3 cup priming sugar
Step by Step:
Mash into 6 qts. water at 127° F, then allow 45-minute protein rest at 122° F. Raise the temperature to 151° F and maintain for 90 minutes. Misturar a 167° F e espargir com 6 qts. 170° F de água. Adicionar lúpulo e ferver durante 90 minutos. Arrefecer até à temperatura ambiente, arejar, e levedar. Quando a fermentação estiver completa, engarrafar com açúcar de base e envelhecer duas semanas antes da amostragem. Se o teor de álcool dos seus primeiros lotes for um pouco baixo, não desanime. Subirá à medida que melhorar na maltagem. E terá a satisfação de saber que, com a falta de plantar a sua própria cevada e lúpulo, a sua cerveja é verdadeiramente caseira.