Sumking is a processing method for flavoring, cooking, or preserving food by exposing it to smoke. É normalmente usado com carne, aves, e peixe.
O processo de fumagem
Fumar salmão, filetes descongelados e sem osso são cobertos com sal – e ocasionalmente com açúcar – e deixados sentados durante 12-24 horas para retirar a humidade através de um processo chamado cura.
Quanto mais longo for o processo de cura, mais sal contém o salmão.
Ao extrair a humidade, o sal realça o sabor e actua como conservante para evitar o crescimento de bactérias nocivas que poderiam causar intoxicação alimentar.
P>P>Próximo, os filetes são enxaguados com água para remover o excesso de sal antes de serem transferidos para um forno de fumagem para secar. O processo de secagem ajuda os filetes a desenvolver uma película, que é um revestimento de proteína que permite ao fumo aderir melhor à superfície do peixe.
Attached to the kiln is a smokingker that burns wood chips or sawdust – typically from oakle, maple, or hickory trees – to produce smoke.
Cold- vs. hot-sumked salmon
Salmon can be hot- or cold-sumked. A maior diferença é a temperatura da câmara de fumagem.
Para o salmão fumado a frio, a temperatura deve ser de 50-90°F (10-32°C) durante 20-24 horas. Este intervalo de temperatura não é suficientemente quente para cozinhar o salmão, pelo que se deve ter um cuidado extra durante a preparação e cura para reduzir o risco de doenças de origem alimentar (12).
Conversamente, para a fumagem a quente, a câmara deve estar quente o suficiente para atingir uma temperatura interna de pelo menos 145°F (63°C) durante pelo menos 30 minutos para cozinhar correctamente o salmão (12).
O salmão mais fumado no mercado é fumado a frio. É possível distinguir as variedades fumadas a quente porque a sua embalagem declara geralmente que foram totalmente cozinhadas (13, 14).
O salmão fumado a frio tende a ser mais suave e suave, enquanto que o salmão fumado a quente tem um sabor mais escamoso e fumado.
Os cientistas alimentares geralmente desaconselham a utilização de métodos de fumagem a frio em casa, devido aos riscos de segurança alimentar envolvidos. No entanto, a fumagem a quente pode ser efectuada em segurança em casa com o equipamento e técnicas adequadas (15).
Selecção e armazenamento
Onde algumas variedades de salmão fumado requerem refrigeração, outras não requerem até que a embalagem seja aberta. Verifique o rótulo do produto para recomendações de armazenamento.
Após aberto, o salmão fumado pode ser refrigerado até 2 semanas ou congelado durante 3 meses (16).
Deve-se evitar o salmão fumado que tem muitos pedaços escuros. Estes pedaços tendem a ter um sabor desagradável e deveriam ter sido aparados – embora por vezes sejam deixados no produto final para aumentar o peso e o custo da embalagem.
Resumo
O salmão fumado é feito através da cura de filetes com sal, e depois colocado num forno de fumagem. A maioria dos filetes são fumados a frio, o que significa que a temperatura a que são cozinhados é demasiado baixa para matar bactérias potencialmente nocivas.