Talvez uma das cozinhas mais cobiçadas que é frequentemente banida da lista do restaurante sem glúten seja a comida chinesa clássica take-out.
P>A querer saber que comida chinesa é sem glúten? Não está sozinho.
Considerando o facto de as ementas chinesas apresentarem muitos pratos fritos servidos com arroz, grande parte da comida pareceria naturalmente livre de glúten, certo? Errado.
“Quando se está a jantar fora, é muito difícil encontrar comida chinesa sem glúten. Se não se pode comer trigo, está-se muito melhor a cozinhar em casa”, diz Laura Russell, autora de The Gluten-Free Asian Kitchen (Celestial Arts). Ela explica que a problemática proteína de trigo “está em quase todos os molhos”
E não são só os molhos que contêm glúten. Considere os velhos favoritos como bolinhos, macarrão e frango ou camarão empanado, para citar alguns.
Mas não tem de abdicar destes pratos em nome de uma melhor saúde digestiva. Recriando-os em casa, não só se criam refeições sem glúten, mas também refeições mais saudáveis em geral.
“Quando se está a jantar fora, para alguém que está numa dieta sem glúten ou Paleo, há muitos problemas”, diz Russ Crandall, autor de Paleo Takeout: Restaurantes favoritos sem o lixo (Victory Belt). “Não se sabe realmente o que vai na sua comida. Na sua própria cozinha, pode controlar esses ingredientes, os molhos aleatórios, a poção e outras coisas num menu de take-out típico”
p>Aqui está um olhar sobre como o chef da casa pode conquistar a cozinha chinesa sem glúten. Segure o MSG!
Solhos sem glúten
Para muitos itens do menu chinês, o molho faz realmente a refeição. Pense no equilíbrio doce e saboroso do molho castanho, semelhante ao molho de molho que acompanha um prato de carne e brócolos, o tempero picante de uma galinha kung pao ou os temperos simples que vão para um prato de porco moo shoo.
E isto para não mencionar o molho de soja que agarra cada mesa de um restaurante chinês.
Muitos molhos tradicionais chineses, incluindo hoisin, feijão, ameixa, ostra e até alguns vinagres de vinho de arroz, contêm malte de trigo ou cevada.
Russell tentou recriar alguns molhos em casa, incluindo um molho de amendoim e um molho teriyaki que ela faz com molho de soja sem glúten, gengibre, mirin, mel e alho. No entanto, encontrou molho de hoisin e ostra demasiado complicado de fazer, por isso optou pelas versões compradas na loja.
Soy Sauce
Um dos maiores culpados é o molho de soja, que é feito a partir da pasta fermentada de grãos de soja. “Quase todo o molho de soja comercial que se encontra na cozinha asiática é feito com trigo”, diz Crandall, explicando que o trigo é adicionado para acelerar o processo de fermentação. “Essencialmente, os grãos de soja são amassados numa pasta, e o líquido que provém dela é o tamari. Ao longo dos anos, descobriram que se se adicionar trigo, acelera o processo de fermentação, pelo que alguém com celíaco teria definitivamente de o evitar”
No lugar do molho de soja, usar tamari puro, um subproduto sem trigo de soja fermentada. “Tem um sabor um pouco diferente, um pouco mais ácido com um sabor muito arrojado”, notas de Crandall.
Crandall também usa aminos de coco, a seiva fermentada do coqueiro, que partilha um perfil de sabor semelhante. “Tem o mesmo sabor forte e pungente, mas não é tão forte como a soja ou o tamari”, diz ele. “Mas não gosto de cozinhar com ele”
Crandall optaria pelo tamari em pratos cozinhados, como um prato de arroz frito, e poderia usar aminos de coco como intensificador de sabor – como um molho para um rolo de ovo, por exemplo.
Lojas de alimentos saudáveis armazenam geralmente versões sem glúten de muitos outros molhos chineses. “Nos últimos anos, as empresas têm começado a fazer versões sem glúten, mas quase nunca as que são usadas num restaurante, porque são demasiado caras”, diz Russell.
Hoisin
O ingrediente principal do molho de hoisin é pasta de soja fermentada, embora também possa conter amidos como trigo, arroz e batata-doce. Não misturar pratos com molho de hoisin, a menos que se possa confirmar que o molho é preparado com outro amido que não trigo.
Chili Bean
Muitos pratos chineses contêm molho de feijão, que também é feito de pasta de soja fermentada, juntamente com pimentas salgadas, açúcar e especiarias. No entanto, o molho não será sem glúten se contiver pasta de feijão verde fermentado, que é feito de feijão verde, sal, água e farinha de trigo.
Plum
Se gostar de pratos doces e azedos, poderá ter provado molho de ameixa. Contém ameixas doces, pimentas, gengibre, vinagre, açúcar e sal. Na maioria dos casos, o molho de ameixa é seguro para quem segue uma dieta sem glúten, mas pode ser engrossado com farinha de trigo.
Ostra
O molho de ostra é um condimento castanho escuro que é feito com açúcar, sal, água e extracto de ostra, e depois engrossado com algum tipo de agente. Na maioria dos casos, o molho contém amido de milho, o que é uma opção segura para quem se encontra em dietas sem glúten. Mas pode encontrar molhos de ostras escurecidos com caramelo ou engrossados com farinha de trigo. Se o molho tiver uma base de soja, provavelmente também contém glúten.
alguns vinagres de vinho de arroz
Se o vinagre de vinho de arroz for fermentado, pode conter uma mistura de grãos, pelo que provavelmente terá glúten. No entanto, se for destilado ou produzido apenas a partir de arroz, é seguro desfrutar.
Massarinha sem glúten
Com muita massa sem glúten no mercado, recriar pratos tradicionais de massa chinesa, tais como chow mein, lo mein e massa de sésamo, é uma canja desde que se encontre a massa certa para o prato, ou seja, o macarrão.
“Há três categorias fáceis de encontrar: massa de arroz, massa de celofane (ou massa de vidro feita de amido de feijão mungo) e massa de soba, as feitas com 100% de farinha de trigo sarraceno”, diz Russell. “Gosto muito de todos eles, por isso para mim dependeria do que eu estava a fazer”. (Como muitos comedores sem glúten já sabem, o nome “trigo mourisco” é um nome errado; na realidade é uma semente com amido sem relação com o trigo)
Como se pode saber que macarrão é seguro? Embora alguns pratos chineses utilizem macarrão de arroz, muitos contêm macarrão feito de trigo que não se alinha com uma dieta sem glúten. A palavra mandarim “mian”, muitas vezes traduzida para mim ou mien, refere-se a macarrão feito de trigo, enquanto que o macarrão “fen” ou “fun” é geralmente feito de amido de feijão mungo ou farinha de arroz.
A massa de arroz
A massa de arroz contém farinha de arroz e água, embora algumas incluam amido de milho ou tapioca para alterar a textura ou o nível de transparência.
Para um prato de fritar, Russell sugere uma massa de arroz mais robusta. “Os mercados asiáticos têm um macarrão de arroz redondo mais espesso, que pode ser um bom substituto num prato que tem um macarrão de trigo grosso”, diz ela.
Cellophane Noodles
Para um prato mais saucier, Russell gosta de macarrão de celofane, que tende a absorver o molho e a ter pouco sabor por si só. A massa de celofane, também referida como massa de vidro, é transparente e feita com algum tipo de amido – como feijão mungo, batata, tapioca, batata, batata-doce ou canna-ameixa misturada com água. Muitas vezes, provam-se em pratos fritos, rolos de primavera e sopas.
A massa de soba
A massa de soba é feita com farinha de trigo mourisco e apresenta um sabor a nozes. A massa fresca de soba está disponível em alguns mercados asiáticos, mas tipicamente pode encontrar soba seca em pacotes na maioria das mercearias. Parecem semelhantes ao esparguete plano e são de cor castanha clara.
Crandall explica que algumas pessoas usam macarrão vegetal feito com um espiralalizador. “Pode-se fazer abobrinha e macarrão de batata-doce, mas não é realmente a mesma coisa”, diz ele. “Gosto da massa de batata-doce coreana, mas para um chow mein é bastante fácil substituir por qualquer massa sem glúten. O número um mais fácil é o macarrão de arroz que se encontra em qualquer mercado asiático”
Gluten-Free Dumplings
Aqui é onde as coisas se complicam um pouco mais.
Para o cozinheiro caseiro sem glúten, aqueles bolinhos e wontons com pouca água na boca, fritos ou servidos num caldo quente, são mais difíceis e demorados de recriar, e no que diz respeito a Russell e Crandall, ainda não existem no mercado bolinhos de massa sem glúten.
“Quando se trata de bolinhos de massa, é possível, e é possível fazer bons, mas é muito trabalhoso”, diz Russell. “É preciso fazer as embalagens individuais dos bolinhos, mais o recheio, e depois recheá-los”
“Russell utiliza uma mistura de painço, arroz doce e farinha de tapioca para fazer as embalagens, sublinhando que é necessária uma mistura para criar uma massa fácil de trabalhar e que também tenha uma boa consistência, ou mastigar.
“O glúten tem muitos trabalhos, por isso é preciso substituir cada um deles por uma farinha diferente”, explica ela. “Não é difícil; é demorado. Digo sempre, se o vais fazer, faz como se fossem 100, porque eles congelam bem”
Crandall desistiu de encontrar um substituto perfeito para as embalagens de bolinhos de massa. “Tentei misturar todas estas farinhas, e cheguei ao ponto de me aproximar, mas pensei que não havia maneira de um chefe de cozinha caseiro tentar fazer isto, eles ficariam demasiado frustrados”, diz ele.
Em vez disso, Crandall trabalha com o recheio, misturando carne de porco moída, gengibre, alho, vinagre de vinho de arroz e outros sabores, e chama-lhes picadas de gyoza, que são tradicionalmente japonesas mas podem ser substituídas em pratos chineses em vez de bolinhos de massa.
“Honestamente, é uma almôndega que é frita, e sabe muito bem”, diz ele.
Rolos sem glúten
Quando se trata de fazer rolos de ovo e de primavera, a Crandall usa invólucros de papel de arroz. Para rolos de ovos, o recheio pode ser a mesma versão de carne de porco moída usada em bolinhos.
P>Os rolos de pãezinhos são tipicamente recheados com massa de arroz fina cozida e uma mistura de vegetais incluindo couves finamente raladas, alho e cenouras, juntamente com rebentos de feijão, e podem ser ser servidos frios ou fritos.
O truque de fazer rolos de ovo ou de primavera em casa está no rolo; o papel de arroz precisa de ser molhado com a consistência certa de antemão. “O papel de arroz é muito mais fino do que os rolos de trigo”, explica Crandall.
P>Faz normalmente um monte de rolos e congela-os antes de cozinhar, por isso “eles não se desfazem quando assados ou fritos em profundidade”
Breadingless Breading
Uma variação daquelas saborosas pepitas crocantes de frango ou camarão que se recebem num restaurante, tipicamente ensopadas em molho doce e azedo, pode ser criada em casa. Russell recomenda a utilização de uma parte de amido, como milho, tapioca ou batata, misturado com três partes de farinha de arroz.
“Eu revestiria o camarão com um pouco mais de amido e despejá-lo-ia na mistura da farinha e do amido para o revestir uniformemente”, diz Russell. “Quando batem no óleo, ficam muito estaladiços, por isso ainda se vai apanhar aquele crocante”
Crandall usa um método semelhante, dragando a carne no amido, mas depois mergulha-a numa massa de ovo batido e coloca-a numa frigideira que não esteja muito quente. “Transforma-se numa panela exterior inchada, como um ovo frito no exterior da carne”, diz ele. “É realmente esponjoso e tem uma textura agradável que absorve os sabores do molho”
p>Como se poderia dizer na China, Qing màn yòng, que significa “aprecie a sua refeição!”
Kung Pao Chicken
1-1/2 libras sem osso, peitos de frango sem pele, 1/2″ dados
4 colheres de sopa de molho de soja sem glúten ou tamari, split
1 colher de sopa de saquê ou xerez seco
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta preta recém moída
2 colher de chá de água morna
1 colher de chá de açúcar
2-1/2 colher de sopa de vinagre de arroz não temperado
2-1/2 colher de sopa de óleo de sésamo tostado
3 colheres de sopa de óleo vegetal, divided
1 colher de sopa de amido de milho
1 colher de sopa de gengibre fresco picado
8 dentes de alho, picados
6 cebolas verdes, partes brancas e verdes, fatiado
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1/2 chávena de chá de amendoins ou cajus assados grosseiramente picados
p> arroz de vapor, para servir (opcional)
- Numa tigela de tamanho médio, mexer o frango, 1 colher de sopa de molho de soja, o sake, sal e pimenta. Reserve até estar pronto a usar.
- Numa tigela pequena, mexa a água quente e o açúcar até o açúcar se dissolver. Adicionar o vinagre de arroz, óleo de sésamo e o restante molho de soja.
- Numa frigideira grande ou numa wok, aquecer 1 colher de sopa de óleo vegetal em lume médio-alto. Adicionar metade do frango à frigideira e cozinhar, mexendo ocasionalmente, até ficar ligeiramente dourado mas não completamente cozido, cerca de 2 minutos. Transferir o frango para uma tigela grande. Repetir com o frango restante e 1 colher de sopa de óleo. Adicionar o amido de milho ao frango; atirar para combinar.
li>aquecer as restantes colheres de sopa de óleo em lume médio-alto. Adicionar o gengibre, alho, cebola verde e flocos de pimenta vermelha, e cozinhar, mexendo, durante 1 minuto. Acrescentar o frango de volta à panela e mexer para cobrir. Mexer na mistura do molho de soja e deixar ferver em lume brando. Cozinhar até que o molho cubra o frango e tudo seja aquecido, cerca de 2 minutos mais. Mexer os amendoins; servir quente com arroz cozido a vapor.