O que é a acidez no vinho e como se prova? Também, qual é a acidez do vinho? E porque é que a acidez é importante? As respostas a estas perguntas e mais algumas ajudarão a compreender esta característica essencial do vinho. Conhecer a acidez ajudará a definir o que se gosta, bem como a compreender o papel da acidez ao emparelhar vinho e comida.
Entender a acidez no vinho
Os ácidos são um dos 4 traços fundamentais no vinho (os outros são o tanino, o álcool, e a doçura). A acidez dá a um vinho o seu sabor ácido e azedo. Fundamentalmente falando, todos os vinhos estão do lado ácido do espectro do pH, e a maioria varia de 2,5 a cerca de 4,5 pH (7 é neutro). Existem vários tipos diferentes de ácidos encontrados no vinho, que irão afectar o sabor ácido de um vinho. Os ácidos mais prevalentes encontrados no vinho são ácido tartárico, ácido málico, e ácido cítrico.
Como provar a acidez no vinho
Sente-se por um minuto e imagine-se a provar limonada e preste atenção à forma como os seus discos de boca só de pensar no assunto. Esta sensação é como as nossas bocas antecipam a acidez na limonada. Da próxima vez que provar vinho, preste atenção a esta sensação específica de enfiar a boca. Depois de provar vários vinhos, criará uma referência mental de onde a acidez atinge o seu paladar e também começará a notar que alguns vinhos (como o Riesling) tendem a ter uma acidez mais elevada do que outros.
A doçura diminui a sensação de acidez
br> A forma perfeita de contextualizar como a doçura reduz a sensação de acidez no vinho é comparar a forma como se reage à degustação de um limão cru à Coca-Cola. Tecnicamente, têm o mesmo pH (cerca de 2,5), mas como a Coca-Cola é doce, não é tão intensa. É por isso que os espumantes Brut sabem a seco, mas têm apenas algumas gramas por litro de açúcar residual.
Balançando a acidez no emparelhamento de alimentos e vinhos
br>Páginas 32-33 do Loucura do Vinho: The Essential Guide to Wine
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Ao emparelhar comida e vinho, é útil ter primeiro em conta os sabores encontrados num prato (doce, azedo, amargo, salgado, gordo, umami, etc.) O seu objectivo é criar um perfil básico do prato na sua mente e depois seleccionar um vinho que elogie esses traços fundamentais. Ao trabalhar com acidez, notará que a doçura, a salinidade, e a gordura equilibram o sabor ácido da acidez. É por isso que o champanhe e as batatas fritas se combinam tão bem (acidez + gordura e sal).
Acidez no vinho é importante
Por muito que a saúde moderna tenha demonizado os alimentos ácidos, a acidez é um traço essencial no vinho que é necessário para a qualidade. Os grandes vinhos estão em equilíbrio com os seus 4 traços fundamentais (acidez, tanino, álcool e doçura) e à medida que os vinhos envelhecem, a acidez actua como um tampão para preservar o vinho por mais tempo. Por exemplo, Sauternes, um vinho com elevada acidez e doçura, é conhecido por envelhecer várias décadas.
Como o clima joga com a acidez no vinho
Acidez é um exemplo perfeito de uma das características gustativas fundamentais que são afectadas por diferentes climas (quente vs. frio).
Quando as uvas de vinho ainda estão verdes, têm uma acidez muito elevada. À medida que amadurecem, a acidez diminui, e a doçura aumenta. O momento perfeito, claro, é quando a uva está perfeitamente doce, madura, e ainda possuindo acidez suficiente para fazer um grande vinho. É aqui que entra o clima. Uma região que produz vinhos com acidez naturalmente mais elevada terá ou temperaturas nocturnas mais frescas ou uma estação de crescimento mais curta. As noites frias e o tempo frio impedem as uvas de perderem a sua acidez. Numa região com uma estação de crescimento mais curta, há também a possibilidade de as uvas nunca ficarem suficientemente maduras, o que resulta tanto em vinhos mais azedos como mais herbáceos.
A acidez no vinho é complexa
O tópico da acidez no vinho pode ir bastante fundo. Por exemplo, o tipo de ácido presente num vinho pode também afectar a nossa percepção da acidez. Um grande exemplo disto é a diferença entre o Chardonnay não nu e o Chardonnay nu. Muitas vezes, durante o processo de envelhecimento, o ácido málico de um vinho é convertido em ácido láctico (num processo chamado Fermentação Maloláctica), o que resulta num vinho mais suave, menos tart-tasting.
Uma outra faceta do vinho que pode ser confusa é a acidez total de um vinho. Isto é algo que é frequentemente notado numa folha técnica de vinho. A acidez total diz-nos a concentração de ácidos presentes no vinho, enquanto que o nível de pH nos diz a intensidade do sabor desses ácidos. Por exemplo, se tiver um vinho com 6 g/l de acidez total e um pH de 3,2 terá um sabor mais ácido do que um vinho com 4 g/l de acidez total com o mesmo nível de pH.
Agora não pode deixar de pensar na acidez da próxima vez que tiver água na boca… Salut!