Aqui na Food52, adoramos receitas – mas será que as usamos sempre? Claro que não. Porque uma vez que se aperceba que nem sempre precisa de uma receita, fará os seus pratos favoritos com muito mais frequência. Hoje em dia: Estamos a fazer um vinagre frutado e apetitoso que é tudo uma questão de proporção. (E, sim, também faz excelentes cocktails.)
Se nunca comeu um arbusto antes, é apenas a coisa mais refrescante que se pode pensar beber – especialmente no Verão. Começa com um xarope que é uma combinação de vinagre, fruta e açúcar. A fruta tem o gosto mais verdadeiro e o vinagre corta através dela. Adiciona-o a um copo, depois borbulha para o tornar brilhante. O álcool é opcional, mas terrivelmente bom.
P>Pode fazer um arbusto de duas maneiras: a maneira quente (fruta fresca cozida em calda simples) e a maneira fria (fruta fresca atirada com açúcar e deixada a sentar durante alguns dias). Os puristas de arbustos podem dizer-lhe que um arbusto feito da forma quente não é um arbusto verdadeiro – e talvez estejam certos. Mas verdadeiro arbusto ou não, é delicioso e uma forma rápida de obter um xarope frutado e vinagre que funciona tão bem numa bebida como um arbusto de processo mais autêntico e frio. Se tiver pouco tempo, a forma quente é uma boa abordagem; se puder ser um pouco mais relaxado, experimente o processo frio – eu prefiro o sabor de um arbusto de processo frio, que é um pouco menos doce e mais fiel ao fruto no sabor.
p>Aqui está como o faz:
1. Reunir ingredientes.
Arbustos são uma questão de proporção: A mancha doce (a mancha doce, ou seja) é uma proporção 1:1:1 de fruta, açúcar, e vinagre. Um bom ponto de partida para o arbusto de processo frio é 1 libra de fruta picada, 2 chávenas de açúcar, e 2 chávenas de vinagre; para o processo aquecido, vai para 1 libra de fruta, 1 chávena de açúcar, 1 chávena de água, e 1 chávena de vinagre. Cada método deve produzir cerca de 3 chávenas de xarope de arbusto, que serão guardadas no frigorífico.
Ingredientes
Os frutos e sabores
P>P>Pode fazer arbustos em qualquer altura do ano com quase qualquer tipo de fruta – desde bagas de Verão e pêssegos (ambos os quais fiz com grande sucesso) até maçãs, toranjas, e romãs no Inverno. Contudo, não recomendaria o processo aquecido com melancia, que tentei (e que, receio dizer, fez com que o meu apartamento cheirasse totalmente a ácido estomacal. Nojento). Uma boa regra de ouro: O processo aquecido funcionará bem para qualquer coisa de que se faça compota. Para melões aquosos, mantenha-se fiel ao processo frio.
p>Mais: Há formas de obter um arbusto de melancia! Experimente o método Genius de Louisa Shafia.
Se quiser fazer um arbusto de citrinos, raspe primeiro a casca (de preferência orgânica) dos citrinos, e use os seus dedos para esfregar a casca no açúcar até estar realmente perfumado – desta forma, não perde nenhum desses bons óleos. Depois basta cortar a fruta em si, atirá-la com o açúcar zesty, e deixá-la sentar como se fosse qualquer outro arbusto.
Dito isto, não tem de ser apenas um arbusto de fruta! Adicione gengibre ralado fresco, ervas frescas (olá alecrim, olá tomilho), ou especiarias (como grãos de pimenta inteiros, vagens de cardamomo, ou folhas de louro) à calda simples (processo a quente) ou à mistura de açúcar e frutos (processo a frio).
O vinagre
Muitos vinagres funcionarão em arbustos, mas pense em como o seu fruto se combinará com o sabor do vinagre que seleccionar. Eu afastar-me-ia do vinagre branco simples, que é demasiado afiado. O vinagre de sidra de maçã é o que mais uso, mas o vinagre de vinho branco ou tinto, vinagre de arroz, vinagre de champanhe, ou vinagre de coco também funcionam muito bem. O balsâmico adiciona uma profundidade surpreendente aos arbustos de bagas em particular, mas só é necessário um salpico. O resto do vinagre pode ser cidra ou vinagre de vinho.
O açúcar
Pode usar açúcar branco ou castanho; o açúcar branco deixará realmente o sabor da fruta brilhar, enquanto o açúcar castanho adicionará outro elemento de sabor. Embora eu próprio ainda não tenha experimentado isto, também se poderia experimentar mel, xarope de ácer e agave. (O melaço seria provavelmente demasiado avassalador.)
p>algumas combinações que soam particularmente apelativas:
- morangos + açúcar branco + vinagre de vinho tinto e um salpico de vinagre balsâmico
- amoras azuis + gengibre fatiado em fatias finas + vinagre de sidra
- nectarine + peppercorn + açúcar castanho + vinagre de vinho branco
- pêssego + vagens de cardamomo + mel + vinagre de sidra
- pomegranate + peppercorn + açúcar branco + vinagre de vinho tinto
- pear + anis estrelado + açúcar castanho + vinagre de vinho branco
- ameixa vermelha + cardamomo + açúcar castanho + vinagre de vinho branco (que é o que eu fiz aqui)
2. Combinar o açúcar e a fruta, e depois adicionar vinagre.
Para um arbusto de processo frio, monte a fruta (cortada ou amassada suavemente) numa tigela, e atire-a com açúcar.
Deixe esta mistura sentar-se, coberta de forma segura com uma talocha, no balcão da cozinha durante cerca de 2 dias. Mexa uma vez por dia. Deve começar a parecer muito suculenta. Após 2 dias, coe a mistura num copo doseador, deite fora a fruta, depois combine a calda com aproximadamente uma quantidade igual de vinagre (mais uma vez, à sua escolha, mas o vinagre de sidra é um bom local para começar)-mas faça isto lentamente, provando à medida que vai, de modo a obter um arbusto suficientemente afiado para si – especialmente com um fruto zingier como framboesas ou citrinos. É isso mesmo! Deite-o num frasco e enfie-o no frigorífico.
p>Mais: Os arbustos podem ser o seu cocktail de assinatura. Eis como encontrar o seu!
Para um arbusto de processo quente, faça um xarope simples (partes iguais açúcar e água) numa panela média em lume brando, mexendo até o açúcar estar completamente dissolvido. Adicione a fruta fatiada e leve a mistura xarope-frutos a uma lume brando. Deixar borbulhar até a calda se ter tornado a cor da fruta e a fruta parecer cansada. Mexa o vinagre e leve a mistura ao lume em lume brando; coe e descarte a fruta (ou sirva-a sobre gelado de baunilha), e deite o arbusto num frasco. Guarde-o no frigorífico.
3. Beba!
P>Encha um copo alto com gelo, deite um salpico de arbusto, e encha com água com seltzer, mexendo um pouco para incorporar o arbusto. Ou acrescentar uma dose de bebida: gosto de gin e achei-o delicioso com um arbusto de morango-balsâmico, mas o uísque ou vodka também seria delicioso. Ou eliminar completamente a água de seltzer e substituir o Champagne ou outro vinho espumante em vez disso.
Não importa o processo que utilize, um arbusto irá manter-se durante muito tempo no seu frigorífico – contaria com um par de meses pelo menos (embora eu ainda não tenha tido um pau por volta de mais de um mês, por isso não podia dizer com certeza). O arbusto não deve fermentar, borbulhar, ou tornar-se viscoso. Se fermentar, repreenda-o, deite-o fora, e comece de novo.
Photos by Alpha Smoot
Procura ainda mais inspiração para o arbusto? Apanhámo-lo. Aqui estão algumas receitas de arbustos A+ dos colegas Food52ers:
Tomato Shrub by FiveandSpice. Este arbusto começa com um quilo inteiro de tomates, depois é temperado com um monte de especiarias: sementes de coentros, sementes de cominho, pau de canela, flocos de pimento vermelho… Além disso, no final, agita-se num pouco de Worcestershire e molho picante para um impulso salgado (ou não, é o seu arbusto). Sirva isto com tudo, desde o seltzer simples até à cerveja. O FiveandSpice até o coloca em molhos para salada.
Arbusto de Maçã-Arbusto por adashofbitters. O arbusto mais aconchegante de toda a terra. (Também: essa cor!) Tudo o que precisa para esta receita são maçãs, arandos, vinagre de cidra, e açúcar turbinado. Uma vez que se mantém até um ano no frigorífico, pode preparar-se para o Outono, ahem, agora mesmo.
Watermelon, Mint & Cider Vinegar Tonic por Louisa Shafia. Um arbusto com outro nome. Esta receita foi apelidada de Genius em 2013 e tem tornado os nossos verões mais refrescantes desde então. A combinação de melancia, mel e hortelã é particularmente acolhedora para uma chávena de vodka, se é essa a sua coisa.