Cresci a caçar cogumelos Morel com a minha família, por isso o meu amor pelos cogumelos exóticos formou-se numa idade precoce. Apreciei a experiência e o tempo com a minha família explorando os bosques e a competição saudável que se seguiu sobre quem conseguia encontrar mais cogumelos. Havia também o prazer de voltar a casa e cozinhar uma quantidade obscena de cogumelos e comê-los todos.
Esta foi uma ocasião única por ano e algo que eu esperava quase tanto como o Natal. O sabor intenso de um Morel é algo que nunca encontrei em outras variedades de cogumelos e os morels cultivados e secos não são tão saborosos. Assim, quando descobri os cogumelos Maitake (nome japonês), localmente conhecidos como cogumelos Hen of the Woods, foi um momento que me trouxe um pouco de lágrima aos olhos.
p>Maitake cogumelos cultivados ou cultivados na natureza são intensamente aromatizados com uma textura que até os detratores de cogumelos poderiam ultrapassar. Durante os meus anos de ensinar as pessoas a cozinhar, aprendi que a maioria das pessoas que não gostam de cogumelos não gostam da textura, em vez do sabor. Os cogumelos Maitake não têm essa textura rangente, mas sim uma textura delicada e emplumada. Outro bónus é que podem ser encontrados durante grande parte do ano em mercados de agricultores, mercearias gourmet e talvez até no seu quintal, para que possa apreciá-los mais do que apenas uma vez por ano!
Talvez uma das coisas mais frescas sobre os cogumelos Maitake é que são um dos cogumelos mais fáceis de cozinhar. Sou diferente da maioria dos chefs porque lavei os meus cogumelos. Afinal de contas, a maioria dos cogumelos são cultivados em estrume e não se pode realmente “escovar isso” agora, pois não? Basta lavá-los antes de os cozinhar para que não fiquem com cogumelos.
p>Maitake cogumelos crescem geralmente na base de carvalhos mortos e por vezes também de cogumelos vivos, por isso o ambiente onde crescem não é tão sujo que eu não lave estes cogumelos. Quer lave ou escove os cogumelos, isto acrescenta tempo à sua preparação e a falta de limpeza destes proporciona mais um bónus.
O Maitake tem uma base branca que é um pouco dura e é o pedaço do cogumelo que cresce no solo, por isso vá em frente e corte essa parte. Pode congelá-lo e usá-lo num caldo de cogumelos mais tarde se quiser.
Descreveria o cogumelo como quase tendo folhas ou penas e tudo o que realmente se faz é separar cada pedacinho e salteá-los, por isso não é necessário cortar.
Estes cogumelos podem crescer realmente grandes, mesmo até 100 libras no Japão. Assim, sou conhecido por cortar um pedaço de um grande e cozinhá-lo como um bife, ou grelhando ou salteando a fatia inteira.
Normalmente salteio estes cogumelos em algum azeite e sal e pimenta. Como um bom bife, são tão saborosos que não consigo fazê-los provar melhor do que eles próprios. Se os acrescentar a um prato, simplesmente guardo com eles ou adiciono-os a pratos como massas, risotos ou ovos.
Estou sempre interessado em encontrar outros cogumelos que tenham sabores únicos e intensos, por isso partilhe se tiver alguma recomendação para o próximo cogumelo que eu deva descobrir! Veja o meu vídeo sobre como escolher os cogumelos para aprender mais sobre as diferentes variedades.
Quer tentar cultivar os seus próprios cogumelos? Veja o método do Chef Mario do The Chopping Block para cogumelos DIY.
UPDATE FROM SHELLEY a 31 de Outubro de 2016
Estava muito entusiasmado por ter encontrado recentemente cerca de um torrão de 5 libras de cogumelos Hen of the Woods/Maitake, bem como um pequeno torrão de meio quilo na base de um carvalho que parece ser um carvalho saudável na minha propriedade no Michigan.
Esta é a primeira vez que os encontro na natureza, por isso fiquei incrivelmente excitado, especialmente porque aconteceu durante a semana do meu casamento!
Tivemos a oportunidade única de servir estes saborosos pedaços no casamento e de os partilhar com amigos e familiares. Os chefs de Chopping Block fizeram o nosso popular Mushroom Thyme Cheesecake e um acompanhamento de feijão verde com os cogumelos. O bolo de queijo de cogumelos pode parecer estranho, mas é um clássico do Chopping Block e uma receita que criei há quase 20 anos quando abrimos as nossas portas em Chicago pela primeira vez. Sempre o fiz com cogumelos domésticos, por isso a preparação foi ainda mais especial com a adição dos cogumelos Hen of the Woods. Aqui está a receita, se quiserem experimentar. É um aperitivo de férias perfeito!
Cogumelos e Cheesecake de Tomilho
Yield: 6-8 porções
Active time: 30 minutos
Iniciar para terminar: 1 hora, 30 minutos
Para a panela:
1 a 2 colheres de sopa de manteiga ou azeite
2 a 3 colheres de sopa de migalhas de pão panko
Para a mistura de cogumelos:
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 libra de cogumelos sortidos, fatiados
2 dentes de alho, picada
1 cebola pequena, picada
1 colher de sopa de tomilho
sal e pimenta a gosto
1/4 chávena de xerez seco
Para a mistura de queijo:
1 colher de sopa de queijo creme, temperatura ambiente
2 colheres de sopa de Worcestershire Sauce
1 colher de chá de Tabasco Sauce
3 ovos
2 gemas de ovo
1 colher de chá de sal
Fritas de pita, pão ou bolachas
- Pré-aquecer o forno a 350°.
- Preparar uma frigideira em forma de mola de 7″ ou 8″ cobrindo-a com uma fina camada de manteiga ou azeite. Depois revestir com uma fina camada de migalhas de pão.
- Para preparar os cogumelos, aquecer uma panela grande de salteado em lume médio-alto e adicionar a manteiga e o azeite.
- Adicionar a cebola e o alho e continuar a cozinhar mais 2-3 minutos. Acrescentar o tomilho, sal e pimenta. Deglaze a frigideira com o xerez e reserve.
- Cozer durante 50 a 60 minutos, ou até ao endurecimento. Continuará a ser um pouco agitado.
li>Adicionar os cogumelos fatiados e salteados, mexendo ocasionalmente, até terem uma cor castanha dourada profunda, cerca de 10 – 15 minutos.
li> Para a mistura de queijo, coloque todos os ingredientes no processador de alimentos e misture até ficar macio.li>Deite metade da mistura de queijo na sua frigideira em forma de primavera preparada e cubra com metade da mistura de cogumelos. Repetir com outra camada da mistura de queijo e finalmente com a mistura de cogumelos.
li>Li>Espera pelo menos 20 minutos antes de desdobrar, para não colapsar. Servir quente ou à temperatura ambiente com torradas grelhadas ou bolachas.
Eu salvei o único pequeno torrão de cogumelos, e planeio secá-los no mesmo método que já usei anteriormente. Não tenho a certeza absoluta do que farei com eles quando estiverem secos, por isso terá de voltar a verificar e ver!
