O que torna os biscoitos espessos, gordo, fofo e delicioso? E porque é que alguns biscoitos saem planos, finos, e tristes? Especialmente se seguiram a receita ‘até um T’ ou se já as fizeram antes sem problemas!
Bem se me seguiram durante algum tempo, então sabem que gosto de mergulhar na ciência da cozedura de forma divertida e visual.
É absolutamente chocante como variações tão simples no processo de cozedura podem resultar em diferenças tão maciças no produto final. Hoje quero mergulhar na forma de cozer biscoitos THICK que permanecem agradáveis e gordos mesmo depois de arrefecidos. Leia todo este artigo para ter uma noção da razão pela qual os seus biscoitos saem involuntariamente planos. Espero que achem estas dicas úteis!
A chave para os biscoitos espessos: mantenham-se frescos!
De um modo geral, quanto mais quente for a massa, mais plana será a cozedura das bolachas quando entrar no forno. Assim, para biscoitos espessos:
Utilizar manteiga à temperatura ambiente COOL
Manteiga perfeita à temperatura ambiente para cozer biscoitos deve:
- Dê um pouco quando pressionado com o dedo mas mantenha a sua forma
- Sê flexível sem partir ou rachar
- Is a uma temperatura ambiente fria de cerca de 67°F
Sê cuidadoso se a manteiga de microondas para a levar à temperatura ambiente. Use 50% de energia para garantir que não a aquece em demasia. Se o fizer, devolva-o ao frigorífico até estar perfeito.
Frio a sua massa de biscoito
Frio a sua massa de biscoito durante pelo menos 24 horas ou até 72 horas faz coisas mágicas aos seus biscoitos assados. Pense nisto como um período de “marinar”. Não só os sabores se intensificarão, a textura irá melhorar e as suas bolachas irão assar bem e espessas e até mesmo mastigadas. Isto deve-se em parte ao facto de que a farinha terá um período mais longo para absorver a humidade dentro da massa. Experimente!
@MeganBush9 em Instagram tinha biscoitos de poça plana que foram fixados simplesmente arrefecendo a massa durante 2 horas. Veja os resultados:
Aprenda mais sobre gelar a massa de biscoito, também conhecido como “marinar” a sua massa de biscoito aqui!
Congele as suas bolachas de massa de biscoito
Leve a sua folha de bolachas de massa de biscoito e coloque-a no congelador enquanto o seu forno aquece, cerca de 20 minutos. Isto ajudará a evitar que o excesso de biscoitos se espalhe, de modo a obter bons biscoitos gordos e espessos. Recomendaria isto especialmente se for um dia quente, ou se estiver a assar várias bandejas de biscoitos, uma de cada vez. Como o primeiro lote assa, a massa restante sentada no balcão continuará a ficar mais quente e aquecida, resultando em bolachas mais finas. Pode até colocar a sua tigela de massa no frigorífico entre os lotes para evitar que fique demasiado quente.
Escanhar montes altos de massa de biscoito
br>Simplesmente à ponta acima, A formação de montes altos de massa em vez de bolas ou discos antes da cozedura pode impedir que se espalhe demasiado.
Diminuir a humidade
Se viver num ambiente húmido, pode ter problemas com a propagação de biscoitos e com o achatamento em demasia. Especialmente nos meses de Verão. Mesmo que não seja um dia particularmente húmido quando se vai fazer bolachas, a humidade pode realmente infiltrar-se em ingredientes como farinha e permanecer lá durante algum tempo.
Bolachas planas também podem acontecer a grande altitude.
Vivo em Phoenix, que é um clima muito seco ao nível do mar.
Por isso uma receita de massa de bolacha que se revela perfeitamente para mim aqui pode acabar um pouco “húmida” e plana demais para aqueles que se encontram em humidade ou altitude. Eis o que fazer:
Adicionar mais farinha
br>Comece com 2 colheres de sopa de farinha extra e vá a partir daí. Quando não tenho a certeza de como um ajuste irá afectar os meus biscoitos, vou apenas cozer alguns biscoitos para começar. Deixá-los arrefecer e depois ver se a massa pode precisar de ainda mais farinha. Brinque por aí até acertar! Depois terá uma ideia do que funciona especificamente na sua cozinha.
King Arthur Flour tem um óptimo guia sobre cozedura a alta altitude também.
Utilizar farinha branqueada (em vez de não branqueada)
Farinha branqueada absorve mais humidade do que a farinha não branqueada, fazendo com que os biscoitos sejam mais espessos. Se se debater com os seus biscoitos espalhando-se mais do que deseja, tente usar farinha branqueada.
Use encurtamento
Este não é o meu ingrediente favorito. No entanto, onde a manteiga contém cerca de 15 a 20% de água, o encurtamento é gordura pura. Isto irá reduzir o espalhamento. Se desejar obter o melhor dos dois mundos, o sabor delicioso da manteiga e a textura do encurtamento, então use metade e metade numa receita.
Não bata em demasia a manteiga e o açúcar!
Isto pode incorporar demasiado ar na massa. Tanto que a massa não consegue agarrar-se a todo esse ar, a estrutura vai enfraquecer, e os biscoitos vão colapsar à medida que cozem ou arrefecem. Bater em demasia também pode aquecer a manteiga que aumenta o espalhamento.
Se alguma vez comeu biscoitos assar perfeitamente no forno, depois esvaziar à medida que arrefecem, tente bater a manteiga e o açúcar durante apenas 2 minutos. Os biscoitos não precisam de tanto tempo de cremosidade como o bolo.
Utilizar menos açúcar granulado e mais açúcar mascavado
Isso pode parecer contrário à secção acima, uma vez que o açúcar mascavado tem mais humidade do que o açúcar granulado. Mas os biscoitos feitos com todo o açúcar granulado espalhar-se-ão mais do que os biscoitos feitos com todo o açúcar mascavado. Por isso, esteja à vontade para ajustar a proporção de açúcar mascavado ao açúcar branco na receita que está a usar para ajudar a reduzir a dispersão e aumentar a espessura.
Toma atenção às tuas panelas!
Dê uma vista de olhos à imagem abaixo. Cada bolacha veio do mesmo lote exacto de massa, cozida na mesma quantidade de tempo, à mesma temperatura. A única diferença foi a folha de cozedura em que cada biscoito foi cozido. Crazy right?!
Se quiser ver o meu artigo completo sobre as minhas melhores formas de assar, clique aqui. Mas quando se trata de assar bolachas grossas, aqui estão as minhas dicas de assar:
Utilizar formas de assar de qualidade
Formas finas, frágeis, ou baratas, não conduzirão o calor eficientemente. Isto pode afectar negativamente a textura das suas bolachas. Estas são as minhas formas de meia folha favoritas para assar. Se ainda tiver problemas com assar biscoitos desiguais, tente assar apenas uma forma de cada vez na grelha central do forno.
Deixe as suas formas arrefecer completamente
Nunca coloque massa de biscoitos numa forma ainda quente do forno. Permita sempre que as suas folhas de cozedura arrefeçam completamente entre os lotes. Pode acelerar esta operação, colocando a sua panela sob água fria (usando luvas de forno!). Ou, basta investir em várias formas de cozer de qualidade para que possa bater os lotes rapidamente.
Nunca lubrifique a sua forma de cozer
Utilizo sempre papel pergaminho para cozer biscoitos. Pessoalmente prefiro-o a assar tapetes de silicone, mas qualquer um deles serve. Apenas nunca use spray antiaderente quando assar biscoitos. E se estiver a fazer vários lotes na mesma forma, limpe qualquer gordura do lote anterior que possa permanecer na forma. O excesso de gordura resultará em espalhamento em excesso.
Cheque os fermentos
Adicionou demasiado ou fermento em pó e/ou bicarbonato de sódio fora de prazo? Demasiado fermento químico pode fazer com que as bolachas esvaziem, e o fermento expirado não funciona de todo para levantar as bolachas. Além disso, o bicarbonato de sódio ajuda especificamente a espalhar e a dourar. Saiba mais sobre as diferenças entre bicarbonato de sódio e fermento em pó aqui.
Bonus Tip!
Cerve que toda a sua manteiga está incorporada e não há bolsos escondidos na base da sua tigela de mistura! Se não tiver cuidado em raspar os lados e o fundo do meu recipiente de mistura, mesmo que esteja a usar um daqueles acessórios de pás que raspam à medida que vai passando, normalmente acabo com algumas bolachas do fundo do recipiente que parecem ter explodido para fora de um lado no forno. Isto deve-se a bolsas de manteiga não incorporada!
Como salvar biscoitos planos
Se os seus biscoitos se transformassem em poças absolutamente planas de nada enquanto cozinham, bem, isso é impossível de salvar. Corte-as e misture-as em gelados.
Se as suas bolachas se tornassem um pouco mais planas do que gostaria, basta pegar numa espátula ou numa colher e pressionar as bordas para o centro para engrossar. Melhor ainda, use um biscoito redondo ou um cortador de bolachas que seja apenas ligeiramente maior do que o diâmetro do biscoito. Passe o cortador à volta do biscoito para o tornar a formar um círculo mais espesso e perfeito. Faça isto logo que saiam do forno enquanto ainda estão quentes e moldáveis. Também pode fazer isto para qualquer bolacha deformada para a sua perfeita redondeza.
As minhas receitas favoritas de bolachas grossas
- Biscoitos de Chocolate à Panificação
- Biscoitos de Chocolate à Manteiga de Manteiga de Peixe
- Biscoitos de Açúcar Tailandês
- Soft Batch Double Chocolate Cookies
Mais Dicas de Personalização de Biscoitos
Consulte o meu guia gratuito para saber mais sobre como personalizar os seus biscoitos para os tornar mais espessos, mais mastigável, mais fácil, ou o que quer que o seu coração deseje!
