Bater ovos é uma habilidade básica de cozedura. Encontrar dicas sobre como bater claras de ovo e factos para cozinhar ovos do Ovo Incrível.
Equipamento
P>O tamanho (e forma) do ovo é importante. Para um arejamento adequado, uma pequena tigela misturadora é melhor para até 3 claras de ovo. Utilizar uma tigela misturadora grande para 4 ou mais claras. Quando batidas, as claras de ovo aumentam até 6 a 8 vezes em volume. A tigela deve ser suficientemente grande para segurar as claras em expansão, mas não tão grande que as claras sejam espalhadas demasiado finas. A tigela deve ser suficientemente profunda para que os batedores entrem em contacto com o máximo possível de claras.
Batedores e tigela devem estar limpos sem manchas. Qualquer resíduo de gordura impedirá que as claras de ovo batam adequadamente. Utilizar uma tigela de aço inoxidável ou de vidro. As tigelas de plástico podem reter uma película de gordura.
Misturadores: Utilizar uma batedeira eléctrica portátil ou de pé é mais fácil. O merengue pode ser batido com um batedor de balão, mas isto requer mais do que a força e resistência média do braço.
Technique
Keep as gemas separadas das brancas. A gordura da gema de ovo impedirá que as claras de ovo batam correctamente. Ao separar os ovos, ter cuidado para que nenhuma gema entre nas claras de ovo. Para evitar um acidente, separar cada clara de ovo num copo ou tigela pequena antes de a transferir para a tigela misturadora. Deitar fora qualquer clara que tenha mesmo uma mancha de gema (ou refrigerar ou congelar para outra utilização).
Temperatura do ovo: É mais fácil separar os ovos de forma limpa quando estão frios no frigorífico. Contudo, as claras de ovo batem até um volume maior quando tiveram a oportunidade de aquecer um pouco, 20 a 30 minutos. Antes de bater as claras de ovo, comece sempre por separar os ovos. Depois deixar as claras em repouso à temperatura ambiente enquanto se prepara a assadeira, o equipamento e outros ingredientes.
p>Creme de tártaro: O ar batido nas claras de ovo pode perder-se muito facilmente. Uma pequena quantidade de ingrediente ácido, como o creme de tártaro, actua como um agente estabilizador. Um pouco de sumo de limão ou vinagre também funcionará.
Sal diminui a estabilidade das claras de ovo, pelo que não é utilizado em merengues.
Adicionar açúcar gradualmente. Para um volume óptimo e textura mais suave, o açúcar deve ser adicionado gradualmente, começando apenas após as claras terem sido batidas até à fase espumosa (cerca do dobro em volume). Adicionar algum ou todo o açúcar antes de começar a bater as claras de ovo resultará em menos volume.
Para verificar se o açúcar está dissolvido: Após cada adição, as claras devem ser batidas até que o açúcar tenha dissolvido antes de se adicionar mais. Para testar, esfregue um pouco de merengue entre o polegar e o dedo indicador. Se o açúcar for dissolvido, vai sentir-se completamente liso. Se se sentir granulado ou arenoso, continuar a bater. O açúcar não dissolvido pode causar manchas de açúcar na superfície do merengue.