O que significa basear um peru?
Basear significa colher, esguichar ou escovar os sucos que estão na lata de assar de volta sobre a carne enquanto cozinha, ou colocar algo sobre ela que irá libertar gordura enquanto cozinha. Um peru que se auto-pastore (que se vê nos supermercados) terá sido injectado com uma solução de sal e sabor, pelo que a carne será muito mais húmida à medida que cozinha mas não será necessariamente mais saborosa.
O que é que bastar fazer?
Receitas mais antigas aconselham frequentemente bastar um peru regularmente para manter a carne húmida. Na verdade, bastar tanto não é garantido para parar a secagem do seu peru, especialmente se deixar a carne no forno demasiado tempo. (É importante seguir as instruções de embalagem e calcular o tempo de cozedura correcto). Além disso, qualquer sabor a manteiga, erupções cutâneas de bacon ou ervas permanecerão na pele em vez de permear a carne, o que é bom se tiver um recheio com sabor, mas o teor de água no bacon ou na manteiga significa que a pele não vai ficar estaladiça. Os perus que foram demasiadas vezes descascados acabam geralmente com uma pele ligeiramente listrada e macia.
Como posso garantir um peru suculento com pele estaladiça?
Deve salgá-lo a seco, o que significa essencialmente salgá-lo fortemente e deixar o sal fazer o seu trabalho de um dia para o outro. O sal retirará a humidade do peru e depois será reabsorvido, levando consigo algum sabor a sal, e também secará a pele, o que o ajuda a ficar crocante no forno. Em segundo lugar, pode cozinhar a coroa e as pernas separadamente, para que cada corte seja devidamente cozinhado da forma que mais lhe convier. Experimente este peru assado em salmoura & pernas de coroa confitada para a perfeição do peru.
Como basear um peru
Utilizar um peru assado (um tubo longo com uma lâmpada de sucção na extremidade) que seja suficientemente longo para chegar em segurança à lata de assar quente e sugar qualquer suco da mesma. Se ainda não tiver um, pode também investir numa colher de mão longa para fazer o mesmo trabalho (procure em lojas de catering para versões mais baratas) que encontrará muito mais útil durante todo o ano. Pode também basear colocando tiras de bacon ou pancetta – ou um pedaço de musselina mergulhado em manteiga – sobre o peito do seu peru enquanto este assa. Mas tire-as para a última parte da cozedura, de modo a dourar a pele. Empurrar uma manteiga aromatizada sob a pele antes de assar o peru é também uma técnica popular. Tenha em mente, no entanto, que a manteiga contém água, por isso se quiser uma pele mais estaladiça, deve usar manteiga clarificada.
3 formas fáceis de basear um peru
1. Bacon baste
P>P>Cortar finamente 6 erupções cutâneas de bacon fumado ou pancetta numa frigideira seca desde o frio até libertarem o seu óleo e ficarem estaladiças. Arrefecer e colocar num processador de alimentos com 140g de manteiga amolecida e 1 colher de sopa de xarope de bordo. Moldar a manteiga num tronco e arrefecer. Empurrar fatias sob a pele do peru antes de assar.
Crispy bacon-basted turkey
2. Limão &base de ervas
Mix 100g de manteiga amolecida com a casca ralada de 1 limão, 1 colher de sopa de tomilho picado, 2 colheres de sopa de salsa picada e 1 dente de alho finamente picado. Soltar a pele do peito de peru com os dedos e empurrar a manteiga para baixo, cobrindo o peito.
Lemon & peru assado simples à base de erva
3. Bastão de vinho tinto
Line a sua forma de assar com uma folha de alumínio muito grande e coloque o peru em cima. Esfregue 85g de manteiga sobre o peito e rale sobre ½ noz-moscada, depois tempere bem. Cobrir o peito com 10 erupções de bacon entremeado e depois deitar mais de 1 copo de vinho tinto. Levantar os lados da folha para fazer um pacote.
Peru assado clássico com vinho tinto baste
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