O exército britânico indiano estava ressecado. Ensopados no calor equatorial, eles ansiavam por um verdadeiro refresco. Estes não eram os dias felizes de gin e tónicos cheios de gelo, cadeiras de relva e cricket. Os primeiros britânicos a vir para sul ficaram presos com cerveja morna especificamente escura, pesada, porteira, a cerveja mais popular do dia na fria cidade de Londres, mas imprópria para os trópicos. Um navio de abastecimento de Bombaim foi salvo do naufrágio nos baixios quando a sua tripulação o iluminou despejando parte da sua carga – sem grandes perdas, informou um jornal, “uma vez que a mercadoria consistia principalmente em alguns barris pesados de porteiro do Governo”
The Brewer’s Tale: A History of the World According to Beer
“The Brewer’s Tale” é uma viagem cheia de cerveja ao passado: a história dos cervejeiros que passaram e a busca de um corajoso escritor para os trazer – e as suas antigas e esquecidas cervejas de volta à vida, um sabor de cada vez. Puxe um banco de bar e levante um copo para 5.000 anos de magia fermentada.
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A maior parte desse porteiro veio da cervejaria Bow de George Hodgson, a poucos quilómetros acima do rio Lea da sede da East India Company, no leste de Londres. No estrangeiro, os navios transportaram mantimentos para o exército, que pagou bem o suficiente para provar o gosto de casa, e particularmente de cerveja, mas a East India Company (EIC) teve todo o seu lucro na viagem de regresso, quando os seus cortadores cavalgaram baixo na água, segurando com meadas de seda chinesa e sacos de cravinho.
A viagem à Índia levou pelo menos seis meses, atravessando o equador duas vezes. Nestes navios de mil toneladas, chamados East Indiaman, o porão era uma caverna infernal, nebulosa com calor e cheia de pólvora a pólvora, com caixotes e barris que arremessavam e enrolavam e esticavam as suas cordas com cada onda. Enquanto os marinheiros enjoados do escorbuto gemiam por cima, a cerveja por baixo também se afastava mal. Chegava muitas vezes viciada, infectada, ou pior, de forma alguma, os barris tendo vazado ou quebrado – ou sido embriagada – no caminho.
Hodgson vendeu a sua cerveja com 18 meses de crédito, o que significava que o EIC podia esperar para a pagar até que os seus navios regressassem da Índia, esvaziassem os seus porões, e enchessem de novo as bolsas da companhia. Ainda assim, o exército, e portanto o EIC, ficou frustrado com a qualidade que Hodgson estava a fornecer. Hodgson experimentou cerveja não fermentada, adicionando levedura assim que esta chegou em segurança ao porto. Experimentaram concentrado de cerveja, diluindo-o em terra. Nada funcionou. Nada, ou seja, até Hodgson oferecer, em vez de porteiro, alguns barris de uma cerveja forte e pálida chamada “cerveja de cevada” ou “cerveja de Outubro”. Recebeu o seu nome da sua cerveja de vindima, feita para propriedades rurais ricas “para responder ao objectivo semelhante do vinho” – um luxo não fiável durante anos passados em quezílias com a França. “Of a Vinous Nature” – ou seja, xarope tão forte como o bom Sherry – estas cervejas foram fabricadas especialmente ricas e envelheceram durante anos para amadurecerem. Alguns senhores fabricaram um lote para honrar o nascimento de um primeiro filho, e bateram-no quando a criança fez dezoito anos. Para as manter com sabor fresco, foram carregadas com lúpulo acabado de colher. A cerveja Barclay Perkins’s KKKK ale consumia até 10 libras por barril. Hodgson achou que uma cerveja robusta podia suportar a passagem para a Índia.
Ele tinha razão. O seu carregamento chegou à fanfarra. Num ameno dia de Janeiro de 1822, a Gazeta de Calcutá anunciou o descarregamento da “cerveja prime picked ale de Hodgson, a cerveja genuína de Outubro”. Totalmente igual, se não superior, a qualquer outra jamais recebida no acordo”. O exército tinha estado à espera disto – pálidos, brilhantes e fortes, aqueles lúpulos kentish tinham um sabor a casa (para não falar de um aumento de antibióticos com escorbuto).
Os elogios tornaram impiedosos os filhos de Hodgson, Mark e Frederick, que assumiram a cervejaria do seu pai pouco depois. Nos próximos anos, se soubessem que outra cervejeira estava a preparar um carregamento, inundariam o mercado para baixar os preços e assustar a concorrência. Apertaram os seus limites de crédito e subiram os seus preços, acabando por despejar completamente o EIC e enviando eles próprios cerveja para a Índia. Os fatos no rio abaixo não se divertiam. Nos finais da década de 1820, o director do EIC Campbell Marjoribanks, em particular, já estava farto. Ele invadiu o rival do Bow Allsopp com uma garrafa de cerveja de Outubro de Hodgson e pediu uma réplica.
Allsopp era bom a fazer porteiro – escuro, doce, e forte, da maneira que os russos gostavam. Quando Sam Allsopp provou a amostra da cerveja de Hodgson que Marjoribanks tinha trazido, cuspiu-a – demasiado amarga para o paladar do velhote. Ainda assim, a Índia era um mercado aberto. Allsopp concordou em experimentar uma pálida. Ele pediu ao seu malte, Job Goodhead, para encontrar a cevada mais leve, fina e fresca que pudesse. Goodhead cozinhou-a extra leve, para preservar a sua doçura subtil – chamou-lhe “malte branco” – e mergulhou uma poção de teste (a lenda diz) numa chaleira de chá. A cerveja que a cevada fazia era também algo especial: “um composto celestial”, relatou um bebedor satisfeito. “Âmbar brilhante, cristalino”, continuou, com um “sabor fino muito peculiar”
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IPAs eram de alta classe. Para recriar a lendária cerveja Allsop, precisaria dos melhores ingredientes disponíveis hoje em dia, e isso significava malte Maris Otter e lúpulo Cascade. Se a sua cerveja cheirar a pão do campo, se quase conseguisse comer a sua cerveja com uma faca e garfo e uma fatia de Wensleydale afiada, se um gole nadar em visões anglicizadas de lofts e lofts de feno, é provável que estas imagens sejam conjuradas pela cevada Maris Otter. Maris Otter é uma pedra de toque para a cerveja britânica e de estilo britânico. Uma cevada de inverno resistente, apreciada pelos seus tons quentes e cheios, o seu sabor pode ser tradicional, mas a sua proveniência é moderna. A Maris Otter foi desenvolvida pela primeira vez em 1966 no Plant Breeding Institute on Cambridge’s Maris Lane. Eram dias sombrios para a cerveja britânica. Mídias baratas e de baixo tamanho dominavam os pubs, e um grão caro como a Maris Otter nunca foi muito apanhado pelos grandes cervejeiros. (Fullers foi uma excepção e a Maris Otter é uma das razões pelas quais o seu Orgulho de Londres é tão admirado). A Maris Otter quase desapareceu. Nos anos 90, ninguém estava a cultivar a cevada. O que restava das lojas de cereais nos poucos celeiros dos veteranos era tudo o que restava, o último suspiro aromático de uma era dourada. Depois, em 2002, duas empresas compraram os direitos da herança, e Maris Otter começou a aparecer de novo.
Para o lúpulo, fui directamente para a fonte. Conheci John Segal Jr., há alguns anos atrás, sobre um prato de pato local, no quintal da Lagunitas Brewing Company, em Petaluma, Califórnia. Ele usava um cinto de prata esterlina, ao estilo de cowboy, com fivela embelezada com um par de vinhas de lúpulo rodopiantes. A nossa conversa virou-se rapidamente para a cerveja. Segal é um agricultor de lúpulo no Vale Yakima, em Washington, o Napa do mundo do lúpulo. Os Segals são lá uma dinastia. O pai de John usava uma fivela a condizer. O seu filho também usa uma.
O que Maris Otter é para a cerveja britânica, Cascade hops are to American. Graças a bandeiras de alto nível como a Sierra Nevada’s Pale and Anchor Brewing’s Liberty, os paladares americanos são definidos pelo nariz em flor de toranja espessa do lúpulo em Cascade. E John Segal cultivou-os primeiro. Por muito influentes que sejam as Cascatas, são relativamente novas. Tal como Maris Otter, as suas raízes remontam ao final dos anos 60. A indústria americana do lúpulo nunca tinha recuperado completamente desde a proibição do lúpulo e uma praga do míldio parasita do lúpulo, no final dos anos 20, que dizimou a colheita e muitos dos seus compradores. Os agricultores cultivavam quase inteiramente Clusters, um cavalo de batalha que amargiava o lúpulo, deixando as linhagens da especialidade para a Europa: A imagem de Coors Light pode ter sido totalmente americana, mas o seu nariz picante e doce era decididamente teutónico, de estirpes aromáticas checas e alemãs como Hallertau Mittelfruh.
Mas quando uma epidemia de fungos de vertcillium murchou na década de 1950 cortou a colheita de Mittelfruh e inflacionou os preços, os cervejeiros americanos – já desconfiados da susceptibilidade da monocultura do Cluster a um surto semelhante – começaram a pressionar a diversidade caseira. Coors falou com o Departamento de Agricultura, que falou com alguns criadores, que falou com John Segal, que plantou algumas amostras de uma estirpe híbrida a que chamou “USDA56013” em 1968. Quatro anos mais tarde, o Coors comprou a primeira colheita de Cascades do Rancho Segal disponível comercialmente, pagando um dólar por libra numa altura em que a maioria dos cultivadores teve a sorte de conseguir metade disso. Dois anos mais tarde, um novato novato de São Francisco chamado Anchor comprou alguma para uma nova cerveja que estavam a fazer, Liberty Ale. Liberty chocou os paladares americanos, a mordida de citrinos da Cascade era demasiado agressiva para a maioria. Mas os cultivadores viram a sua qualidade, e o preço correspondente, e as Cascatas logo varreram o vale. Hoje, Liberty é um denominador comum da cerveja artesanal, e as Cascatas são um ícone. Pedi a John uma amostra, e alguns dias mais tarde um saco com fecho de correr de folhas verdes brilhantes aterrou no meu alpendre.
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Fervei cuidadosamente, observando as minhas temperaturas ao grau, para que os meus grãos não se tornassem demasiado quentes e, tal como o chá cozido em demasia, os taninos amargos de sanguessuga na cerveja. Assegurei-me de não ferver o meu lúpulo demasiado vigorosamente ou por demasiado tempo, para manter intactos tantos dos seus óleos frágeis e voláteis. Limpei e higienizei cuidadosamente um fermentador e adicionei uma estirpe de levedura clássica para todos os fins – sem nenhum fruto de levedura de abadia ou pimenta de caison, chamada “Whitbread Ale” e descrita, tipo cordeiro, como limpa, suave, e delicada. Dei tempo à minha cerveja. Fui gentil. Fui paciente. E depois enviei a minha cerveja para a Índia – simbolicamente.
p>Primeiro, segurança: Acrescentei um punhado extra de lúpulo, um impulso conservante para o tempo de envelhecimento que se avizinhava. Depois – sem espaço para barris na minha cozinha em tamanho de cozinha, e sem porão abaixo do convés no meu apartamento do quarto andar – simulei um barril de madeira aspergindo um punhado de lascas de carvalho tostado no fermentador. Bani a poção para o topo do frigorífico, o canto mais quente e poeirento que pude encontrar.
Seis meses mais tarde, um dia de Janeiro brilhante o suficiente para anunciar a chegada do meu IPA e tirar o pó do jarro para um sabor. O lúpulo com lúpulo registado na cerveja tinha-se estabelecido até ao fundo. Algumas lascas de madeira permaneceram à tona. No meio, a cerveja estava clara, pálida, e cintilou através do pó. Sifonei um copo – optando contra a refrigeração em nome da autenticidade, bebi-o quente. Pensei que os meses de imersão com folhas e madeiras encharcadas manchariam o sabor do lúpulo e malte de raça pura. Antecipei-me ao velho e envelhecido; os IPAs tradicionais não poderiam ter sido tão grandes como a fantasia. Aqueles soldados sedentos teriam saboreado qualquer gosto de casa, os seus paladares preparados pela carência. Em vez disso, a cerveja que fiz era fresca e florida, terminando apenas com um toque de doçura de caramelo, como um pó de coco tostado. Apaziguado e brilhante, um sabor de primavera no final do inverno, um vislumbre do sol do sul da Ásia. O que eu pensava que seria plano saboreado vivo. Exactamente tão boa cerveja deveria, não importa a idade.
Nota do editor, 14 de Abril de 2015: Fizemos algumas ligeiras alterações ao texto acima para evitar confusões onde existem discrepâncias no registo histórico e corrigimos a ortografia do nome de Frederick Hodgson.