Este é um posto convidado por um colega tecnólogo alimentar (em formação), Shriya Kumar. Ela está actualmente a trabalhar para um mestrado na Universidade de Wageningen & Investigação e em breve, uma carreira na indústria alimentar.
Antes de começar a ler este post, tome um segundo para pensar em três pessoas que conhece que são intolerantes à lactose. Feito? Algo me diz que isso não foi difícil. Provavelmente, os nomes de mais de três pessoas apareceram-lhe na cabeça. É por isso que hoje em dia se pode comprar produtos lácteos sem lactose.
Mas de onde vem a lactose, porque é que está associada aos produtos lácteos e como se pode livrar da lactose? Voltemos ao básico e vejamos o que é realmente a lactose. Fiquem por aqui para ver se as pessoas com estas intolerâncias têm de se afastar completamente dos lacticínios. Lactose 101 a sair!!
O que é Lactose?
Lactose é um dissacarídeo. Isto significa que contém duas unidades de açúcar (ou sacarídeo), nomeadamente: glucose e galactose (ambos monossacarídeos).
Lactose é naturalmente encontrada no leite, onde se compõe de cerca de 4.6% de lactose. Os produtos feitos de leite variam no teor de lactose com base no processamento a que foram submetidos. O iogurte e o Kefir contêm cerca de 3-4% de lactose, respectivamente. A manteiga, que consiste principalmente de gordura, tem em qualquer lugar entre 0,5% – 1% de lactose. Os derivados secos ou desidratados do leite têm um teor de lactose mais elevado devido ao facto de serem concentrados quando a água é removida. O leite em pó de leite inteiro pode conter entre 35,9 – 38,1% de lactose enquanto que o leite condensado pode ter entre 11,4 – 16,3%. O queijo contém apenas cerca de 14% do teor total de lactose no leite, ou seja, 0,64%!!
Um lote dos alimentos processados que consumimos também pode conter lactose. Impondo uma doçura inferior a 50% do açúcar normal (sacarose), é um ingrediente conveniente para os criadores de alimentos utilizarem como agente de volume ou de enchimento em produtos. Produtos farmacêuticos, licor cremoso, misturas em pó como produtos de café instantâneo, sopas ou misturas para bolos são muito susceptíveis de conter este hidrato de carbono. A lactose (com a sua fonte : leite) será sempre declarada como um requisito obrigatório para cumprir os regulamentos. Dica profissional : Dê sempre uma rápida olhada ao rótulo destes produtos!
Porque é que algumas pessoas são intolerantes à lactose?
Para decompor os nossos alimentos, o nosso corpo produz enzimas. As enzimas são moléculas altamente especializadas que podem ajudar as reacções químicas a ter lugar. As enzimas são cruciais para digerir os nossos alimentos onde decompõem moléculas maiores em moléculas mais pequenas. A pepsina, amilase, protease, lipase são alguns exemplos. As proteases, por exemplo, decompõem as proteínas, enquanto a lipase decompõe os lípidos.
Similiarmente, também produzimos lactase para decompor a lactose nos dois monossacarídeos (glucose e galactose), para eventualmente ser absorvida pelo nosso corpo. Se a lactose não for completamente digerida (decomposta), isto pode causar uma série de sintomas. Os sintomas comuns são desconforto abdominal, flatulência, cólicas ou desidratação e existe uma vasta gama de gravidade destes sintomas. Algumas pessoas podem consumir confortavelmente pequenas porções de produtos feitos com leite (dependendo da gravidade da sua reacção), enquanto outras devem evitar toda a lactose a qualquer custo. Tais indivíduos são intolerantes à lactose.
Intolerância primária e secundária à lactose
É geralmente raro que crianças com idade inferior a 6 anos sejam intolerantes à lactose e apenas crianças com intolerância congénita à lactose (ou seja, sem produção de lactase geneticamente) a desenvolvam desde o nascimento. As probabilidades de desenvolver a intolerância aumentam à medida que envelhecemos. À medida que os seres humanos envelhecem, o nosso corpo deixa de produzir lactase e isto aumenta a nossa predisposição para esta intolerância, a intolerância primária.
Intolerância secundária ocorre quando a actividade da lactase é afectada devido a problemas/danos intestinais (alergia ao leite de vaca, doença celíaca, etc.). Este tipo não é tão comum.
Algumas populações ou etnias são mais propensas a ser alérgicas à lactose. Os europeus são mais propensos a continuar a produção de lactase ao longo das suas vidas, enquanto pessoas de certas partes da Ásia, regiões mediterrânicas, ou África podem desenvolver mais facilmente a intolerância. (LINK)
As pessoas com intolerância à lactose podem consumir produtos lácteos?
A pergunta por si só parece bastante retórica, certo? Sem lhe dar uma segunda reflexão, poderia ser descartada como “Claro que não”! Mas isso não é completamente verdade.
Actualmente os fabricantes podem remover a lactose do leite, o que permite aos consumidores intolerantes à lactose beber este leite. Mas há mais produtos lácteos que não contêm lactose.
Fermentação, utilizada para fazer iogurte, por exemplo, pode reduzir o teor de lactose. O iogurte tem normalmente cerca de 30-40 g de lactose/kg de iogurte, ligeiramente inferior aos 46g de lactose/kg de leite original. Isto porque, as bactérias lácticas (LAB), os microrganismos que fermentam o leite, consomem a lactose e convertem-na em ácido láctico. Embora o processo decomponha apenas uma fracção da lactose no leite, esta redução poderia permitir que alguns indivíduos menos sensíveis consumissem iogurte. Além disso, as bactérias podem produzir lactase no iogurte (a partir das bactérias), o que pode ajudar a digestão da lactose. Técnicas como o tratamento térmico podem, contudo, reduzir a actividade destas enzimas.
Outros produtos lácteos fermentados como o Kefir funcionam de forma semelhante. Uma coisa importante a lembrar aqui, no entanto, é que embora a digestão melhorada da lactose ocorra após a ingestão de produtos lácteos fermentados, os indivíduos ainda podem ter os sintomas.
Como é feito o leite sem lactose?
Para satisfazer esta população intolerante à lactose, existe uma vasta gama de produtos que não contêm lactose/reduzida. Embora os produtos não lácteos sejam, naturalmente, uma opção, hoje em dia, também se pode encontrar leite sem lactose! Tem todos os outros ingredientes do leite mas nenhum conteúdo significativo de lactose: win-win!!
Usar lactase
A forma mais simples para os fabricantes removerem a lactose é quebrá-la antes que as pessoas a consumam. Isto é muito semelhante à forma como o seu corpo teria decomposto a lactose por si próprio. Para o fazer, os fabricantes simplesmente adicionam a enzima lactase ao leite.
Lactase pode ser adicionada antes ou depois da pasteurização ou do tratamento UHT. Das duas técnicas, alguns preferem adicionar a lactase após o tratamento térmico para controlar a reacção de Maillard no leite.
Se já experimentou leite sem lactose e o considerou mais doce do que o leite normal, é devido à glicose e galactose livres (que são ambas significativamente mais doces do que a lactose). A reacção enzimática decompõe a lactose nos seus monossacarídeos individuais.
Separação física
A outra forma de produzir leite sem lactose é separá-lo fisicamente do leite utilizando filtração. A lactose é uma molécula bastante pequena, em comparação com as outras moléculas principais do leite: proteínas e gorduras. Contudo, é maior do que o sal no leite, tal como o cálcio.
Para criar fabricantes de leite sem lactose é necessário, portanto, primeiro remover as proteínas e as gorduras. Dessa forma, não bloquearão os poros de um filtro numa etapa posterior. Isto é feito utilizando filtros através dos quais a água, o sal e a lactose podem viajar facilmente, mas a gordura e as proteínas não podem. Estes podem ser micro ou ultra-filtros. Em alternativa, a centrifugação também pode ser usada para separar uma grande parte da gordura à mão.
P>Próximo, são usados filtros com poros ainda mais pequenos, chamados nano-filtros. Estes deixam passar os minerais, mas retêm a lactose. Até então, reconstituir a água + minerais (o filtrado) com proteínas e gordura maiores para a concentração certa torna o leite livre de lactose.
A lactose que é separada é um ingrediente útil e pode ser utilizada em misturas secas, licores, confeitaria, etc,
Uma combinação das duas técnicas, ou seja, quebra enzimática e separação de membranas também pode ser utilizada para melhorar a eficiência da remoção da lactose. Claro que, se se quiser utilizar a lactose para outra aplicação, está limitado apenas à filtração.
Lactose livre não é 100% livre
Os produtos sem lactose disponíveis comercialmente ainda podem conter cerca de 0,01% de lactose uma vez que a remoção da lactose não é 100% eficaz. Com o amplo espectro de sensibilidade à lactose, algumas pessoas com sensibilidade muito elevada podem ainda sentir sintomas mesmo depois de consumirem produtos com apenas vestígios do açúcar que neles se encontra presente. Tais pessoas seriam de facto obrigadas a evitar completamente quaisquer produtos lácteos, mesmo os sem lactose.
Escolher produtos
Da próxima vez que uma das pessoas que conhece com uma intolerância à lactose passar por aqui para comer, considere se conhece a gravidade da sua intolerância. Se não souber, os produtos que não contêm lactose são os mais seguros. (Se quiser fazer panquecas, considere o uso de leite de aveia?!)
No entanto, se os seus amigos são apenas moderadamente intolerantes (e eles confirmaram-no), pode agora impressioná-los servindo leite sem lactose e sendo capaz de explicar, na realidade como é feito!
Fontes
GEA, Filtração por membranas na indústria leiteira, link
Intolerância à lactose – Andrea S. Wiley
Meddleton, J.., 8 fontes surpreendentes de lactose, link
Nutra Ingredients, Fermented milk for lactose intolerance, 2-Junho, 2003, link
Rusynyk, R. A., & Still, C. D. (2001). Intolerância à lactose. Journal of the American Osteopathic Association, 101(4 suplemento 1), 10S.
D A Savaiano, A AbouElAnouar, D E Smith, M D Levitt, Malabsorção de lactose de iogurte, iogurte pasteurizado, leite acidófilo doce, e leite de cultura em indivíduos com deficiência de lactose, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 40, Número 6, Dezembro 1984, Páginas 1219-1223, https://doi.org/10.1093/ajcn/40.6.1219
Segurel, L, Bon, C., 2017, Annu. Rev. Genom. Hum. Genet. 18:297-319, link ; gráfico visualizando a intolerância à lactose espalhada globalmente