Queijo de cabeça de porco, curado e recheado em grandes batoques de vaca ou em estômagos de porco. Podemos considerar esta escolha de carne hoje menos apelativa, esquecendo ao mesmo tempo o facto de que a carne da cabeça de porco é altamente nutritiva e saborosa. Não confundir a carne da cabeça com o cérebro. Tenha em mente que a cabeça é cozida primeiro até que a carne se separe facilmente dos ossos e depois se pareça com qualquer outra carne. As pessoas que vivem em áreas metropolitanas não podem de qualquer forma comprar cabeça de porco, mas ainda assim podem fazer um óptimo produto de degustação utilizando piqueniques de carne de porco e pés de porco. Actualmente o queijo de cabeça pode incluir partes comestíveis dos pés, língua e coração.
p>Um prato com uma variedade de carnes e salsichas. 
p>Queijo Cabeça Tradicional incorpora muitos cortes de carne diferentes. 
Um queijo de cabeça incorpora uma variedade de cortes de carne: carne de cabeça de porco, papada, pele, língua, focinho, orelhas, coração; todos esses cortes exibem textura e sabor diferentes. É uma combinação de prato de carne dentro de um invólucro.
Em inglês, o nome queijo cabeça não parece apelativo e impede muitas pessoas de experimentar o produto. Noutras línguas é chamado de uma forma mais amigável, sem que a palavra “cabeça” faça parte do nome. Quando se adiciona vinagre, chama-se “souse” e isto já soa muito melhor. Queijo de cabeça, músculos, ou souse não são queijos, mas sim pães ou salsichas gelatinosas que podem ou não ser enfiadas no invólucro de grande diâmetro. Podem ser facilmente encontrados em locais que servem a Europa Central, Europa Oriental e Italianos.
Muitos de nós já fizeram um queijo de cabeça sem sequer se aperceberem, embora a carne de cabeça de porco não fizesse parte da receita. Sempre que cozinhamos caldo de carne ou sopa de frango à base de ossos estamos a fazer uma versão fraca de um queijo de cabeça. A razão pela qual a sopa não se torna numa geleia de carne é porque tem demasiada água.
Se este caldo fervesse durante muito tempo, perder-se-ia água suficiente, e o líquido resultante, quando arrefecido, solidificar-se-ia e tornar-se-ia numa geleia. No passado, após a primeira e segunda Guerra Mundial, ou mesmo na maioria dos países actuais, as pessoas não tinham oportunidade de comprar uma gelatina feita comercialmente. E é por isso que aqueles cortes pouco atraentes de carne como cabeça de porco, papada, pele, jarretes, pernas e pernas gordas para piqueniques começaram a brilhar.
Não se pode fazer o verdadeiro queijo de cabeça usando cortes nobres como presuntos, lombos tenros ou outras carnes magras tenras. Esses cortes caros não contêm tecidos conjuntivos (colagénio) suficientes para fazer gelatina natural. Pode utilizá-los, mas deve ser adicionada uma gelatina de qualidade comercial e, claro, o sabor e sabor do produto acabado será menos satisfatório, embora a geleia resultante seja muito clara. Fazer queijo de cabeça é bastante fácil uma vez que o procedimento não envolve a utilização de equipamento especial como um moedor ou um recheio. Cada cozinha contém todos os utensílios que serão necessários.
Tipos de queijo de cabeça
- Queijo de cabeça regular – carne de cabeça de porco, papadas, peles, focinhos, pés de porco, gelatina.
- Queijo de cabeça de língua – para além das carnes acima mencionadas adiciona-se a língua. Deve ser curado com sal e nitrito a fim de desenvolver uma cor rosa.
- Queijo de cabeça de porco – queijo de cabeça de porco feito com sangue. Tal queijo de cabeça é muito mais escuro na cor.
- Souse – um queijo de cabeça típico ao qual foi adicionado vinagre. Similar ao sulz mas não limitado apenas às patas de porco. A maioria das pessoas come queijo de cabeça com vinagre ou sumo de limão de qualquer forma, pelo que não é surpresa que o vinagre seja adicionado ao queijo de cabeça durante o fabrico. Também aumenta as qualidades de conservação da salsicha à medida que todos os alimentos que contêm vinagre duram mais tempo. A salsicha contém mais geleia do que um queijo de cabeça normal. Além disso, pimentos, pimentos verdes ou pickles são frequentemente adicionados para decoração. Tanto o sulz como o souse contêm cerca de 75% de carne, 25% de geleia e cerca de 3% de vinagre.
li>Sulz – queijo de cabeça original feito de pés de porco com o osso dentro. Posteriormente os ossos foram removidos para facilitar a fatiagem. Este nome pode ser encontrado em alguns livros mais antigos. Foi feito apenas com pés de porco, mas muitas vezes foram também acrescentados focinhos e peles de porco. As geleias de carne feitas com pés de porco ainda são populares em muitos países europeus, por exemplo na Polónia, onde são conhecidas como pés de porco em asfalto ( Nóżki w w Galarecie). As patas de porco em pickles que são vendidas hoje em dia são basicamente sulz em vinagre.
Queijo de cabeça, souse e sulz são todos muito semelhantes, a principal diferença é que souse e sulz contêm vinagre e mais gelatina.
Processo de fabrico
Selecção de carne
Tradicionalmente queijo de cabeça feita requer carnes com um <em>elevado teor de colagénio para produzir uma gelatina natural. </div>/em>Anybody pode comprar uma gelatina comercial, misturá-la com água e criar gelatina. No entanto, tal gelatina não tem sabor nenhum e é uma má in=mitação de um caldo de carne produzido naturalmente. Cortes de carne como cabeça de porco, jarretes e peles são capazes de produzir muita gelatina natural uma vez que contêm muito tecido conjuntivo que irá produzir gelatina. Para além disso, línguas, corações, focinhos e peles são também utilizados como enchimentos de carne. Os produtos fabricados comercialmente não dependem da gelatina natural e utilizam em vez disso pó de gelatina produzido comercialmente. É um produto natural que é feito de ossos (carne de porco e de vaca) e peles. Antes de as carnes serem submetidas a cozedura em água quente, é necessário decidir se as carnes serão curadas ou não. O produtor comercial optará invariavelmente por curar carnes com nitritos de modo a obter uma cor rosa típica.
As carnes tradicionalmente utilizadas para queijos de cabeça eram:
- Cabeças de porco (curadas ou não), frequentemente divididas ao meio – cozidas em água quente a cerca de 194º F (90º C) até a carne ser facilmente removida dos ossos à mão. Devem ser primeiro embebidos durante 1-2 horas em água fria para remover quaisquer vestígios de sangue coagulado.
- Jarretes de porco (curados ou não) – fervidos a cerca de 194º F (90º C) até a carne ser facilmente removida dos ossos à mão.
- Peles de porco – as peles de porco devem ser limpas sem qualquer pêlo restante ou excesso de gordura. São cozinhadas a 185-194º F (85-90º C) até ficarem macias. Isto pode exigir um tempo de cozedura mais longo. Pernas de porco com carne (picnic), curadas ou não – cozidas em água quente a cerca de 194º F (90º C) até ficarem macias.
- Abastos de carne de porco (curados ou não) – cozidos em água quente a cerca de 194º F (90º C) até ficarem macias.
li>Hearts (curados ou não) – cozidos em água quente a cerca de 194º F (90º C) até ficarem macias. Os corações são primeiro abertos e qualquer sangue restante é enxaguado em água fria. O coração é um músculo muito trabalhador e terá uma cor vermelha escura devido ao seu alto conteúdo de mioglobina. Deve ser cortado em pedaços de pequeno diâmetro (1/4″, 5-6 mm), caso contrário, destacar-se-á.li>Tongues (curado ou não) – cozido em água quente a cerca de 194º F (90º C) até amolecer. As línguas de porco ou de vaca são muito frequentemente utilizadas, mas a pele exterior das línguas deve ser removida devido ao seu sabor amargo. É fácil de realizar uma vez que as línguas são submersas durante alguns minutos em água quente.
Vista as carnes listadas acima é fácil concluir que uma pessoa que vive numa cidade grande não deve enfrentar qualquer dificuldade em fazer um queijo de cabeça. Algumas substituições precisam de ser feitas porque as cabeças de porco não estarão geralmente disponíveis, mas as línguas ou mesmo os corações são frequentemente vistos nos supermercados (são de menor importância porque contêm pouco colagénio). Em vez de utilizar cortes invulgares e gordurosos do porco (cabeça), que podem estar disponíveis apenas em talhos especializados, os resultados semelhantes poderiam ser alcançados através da substituição inteligente de carnes e da adição de alguma gelatina, mesmo que seja produzido um caldo natural menos gorduroso. Piquenique (perna dianteira inferior) e rabo de porco são artigos comuns e farão um excelente queijo de cabeça. Piquenique e <em>pig feet</em> produzirá muita gelatina.
Uma fábrica de carne ou um agricultor terá acesso a cortes de carne tradicionalmente utilizados:
p>Todos os anos para o Natal e Páscoa “Dziadek” – o salsicheiro polaco abate o seu próprio porco 
O que se vê pode parecer horrível mas fará um óptimo fígado, salsichas de sangue e de toucinho.
p>Cabeça de porco 
Cabeça do porco no interior
p>Perna do picnic 
p>Percurso de picnic p>É o que você sabe que conta ao fazer produtos superiores
Um grande O produto pode ser fabricado em quaisquer condições e não é necessário o espaço ou o equipamento mais recente, mas o conhecimento do assunto e a organização sensata do trabalho, como está a ser demonstrado pelo Sr. Kruszynka nas fotos abaixo, que faz produtos maravilhosos na sua pequena cozinha.
p>Oper organização do trabalho torna tudo fácil 
Selecção de carne
p>Cozinhando carnes 
Carnes cozinhadas
Carnes cozinhadas
Carnes cozinhadas
Carnes cozinhadas
Carnes picadas
Carnes e caldo
p>Caixas recheadas 
p>Salsichas de cozinha 
Salsichas de cozinha
p>Salsichas de cozinha 
A tripa utilizada tradicionalmente é estômago de porco
Aplicar peso em cima da salsicha durante o arrefecimento. Os headcheeses tradicionalmente fabricados são achatados
Produto acabado. Note a cor rosa das carnes que foram curadas com nitrito de sódio
Queijo de cabeça e salsicha de fígado prontas a comer
p>Head queijo 
Cura de carnes
Os produtos feitos por tradição podem empregar ou não cura de carne com nitritos. Se as carnes não forem curadas com nitrito de sódio, o produto será de cor cinzenta. A cura da cabeça ou pernas de porco é um incómodo que requer um espaço extra num refrigerador, necessita de recipientes dedicados e levará algum tempo. Um hobbyista pode não se importar muito com o facto, mas uma planta comercial precisa que essas carnes sejam cor-de-rosa.
Queijos de cabeça não são fumados, pelo que há muito pouca necessidade de nitrito de sódio, pelo menos por razões de segurança. Um produtor comercial curará carnes, uma vez que está principalmente preocupado com o lucro. O produto deve ter um aspecto bonito e uma longa duração de conservação, caso contrário os supermercados não o transportarão. Como um cliente julga um produto de carne com aspecto saudável pela sua cor vermelha ou rosa (a carne de aves é uma excepção), o produtor comercial deve curar carnes e adicionar nitrito para obter este rosa. Outro incentivo para uma fábrica comercial curar carnes é que estas ganham peso e isso leva a maiores lucros.
Cortar Carnes
O moedor não é normalmente utilizado, uma vez que este extrai proteínas e quebra a estrutura da gordura. Como resultado, será obtido um stock nublado. As carnes são muito mais fáceis de cortar em pedaços mais pequenos quando refrigeradas. Após serem cortadas, é uma boa ideia enxaguá-las brevemente em água quente, pois isto eliminará a gordura desnecessária que normalmente turvaria a geleia. Até agora, o processo de fazer queijo de cabeça ou geleia de carne tem sido o mesmo. O que os diferencia é que o queijo de cabeça sendo uma salsicha é enfiado em tripa e a geleia de carne não é.
Cabeças de porco divididas.
Pés de porco e jarretes produzem muita gelatina natural.
Inserindo carnes.
É mais fácil remover cortes de carne cozida quando mantidos juntos.
p>Verificação de carnes. 
p>Remover carnes cozinhadas. 
p>Separar carnes de ossos. 
p> É muito mais fácil separar carnes quando os cortes ainda estão quentes. Cozinhar Carnes e Fazer Caldo
Este é basicamente um processo fácil mas devem ser observadas certas regras. O queijo de cabeça difere das outras salsichas na medida em que as carnes são cozinhadas antes do recheio:
- Todas as carnes, incluindo a pele, são cozinhadas até ficarem macias.
- A carne é separada dos ossos.
As carnes devem ser cobertas com 1-2 polegadas de água e fervidas abaixo do ponto de ebulição durante 2-3 horas. As peles devem ser fervidas separadamente até ficarem macias mas ainda numa só peça. Quando ainda quentes, as carnes cozidas devem ser removidas dos ossos e arrefecidas. As peles devem ser cortadas em tiras. O caldo de carne resultante deve ser filtrado através de 2-3 camadas de pano de queijo até ser clarificado. Quanto melhor for a clareza obtida, melhor será produzida a cabeça de queijo com melhor aspecto. Uma tal geleia é um produto sem gordura e rico em proteínas.
Quando se utilizou demasiada água é possível acabar com um caldo que não conterá gelatina suficiente e não se fixará. Isto pode ser corrigido por uma cozedura adicional do caldo de carne. À medida que mais água evapora do caldo, o caldo de carne resultante fica concentrado e, quando arrefecido, torna-se uma geleia. Se isto não funcionar, terá de reaquecer a gelatina, coar a gelatina quente e adicionar um pacote de gelatina comercial. Em seguida, reordenar as carnes num prato e verter a gelatina quente sobre elas. Isto tornar-se-á um problema sério se a carne for enfiada no invólucro.
Quando em dúvida é mais seguro adicionar gelatina em pó directamente desde o início do que criar trabalho extra desnecessário para si próprio. Como precaução extra pode testar o caldo de carne antes de ser adicionado ao invólucro. Colocar parte dela num frigorífico e ver se solidifica dentro de uma hora. Se não estiver presente colagénio suficiente, por exemplo, foram utilizadas principalmente carnes magras, será produzida pouca gelatina e o caldo de carne resultante não se solidificará. Isto pode ser facilmente corrigido através da adição de gelatina comercial. Para melhores resultados, misturar gelatina em pó com o caldo de carne existente e não com água. A água diluirá o sabor do caldo.
Mistura
Misturar as carnes com todos os outros ingredientes. Embora a receita forneça as quantidades de todos os ingredientes, no entanto devido à pré-cozinhada das carnes em água, lavando-as posteriormente com água quente, recomenda-se que se prove a mistura e se refine a receita, se necessário. Não misturar carne e geleia antes do recheio. A geleia quente irá retirar alguns dos sucos da carne e a geleia torna-se turva. Uma boa ideia é escaldar a carne com água quente para remover qualquer gordura que possa turvar a gelatina.
Enchimento
Queijo de cabeça era tradicionalmente enfiado no estômago do porco. O estômago de porco é uma câmara unitária de forma oval uniforme com duas aberturas fáceis de serrar. Os estômagos de uma vaca ou ovelha são basicamente três estômagos numa só unidade. A forma desses estômagos é irregular e não é fácil de preencher. Após o enchimento, a abertura do estômago teve de ser cosida com fio de açougueiro. Hoje em dia, o queijo de cabeça é enfiado num invólucro sintético de grande diâmetro, de preferência um de plástico que evitará a perda de asfalto durante a cozedura. O invólucro inferior é amarrado ou cortado na vertical e os pedaços de carne são colocados em primeiro lugar. Em seguida, uma gelatina, de caldo de carne produzido naturalmente ou feita a partir de um pó comercial, é cuidadosamente vertida para dentro da tripa. Isto é normalmente feito através de um grande funil, utilizando uma concha. O invólucro é atado ou cortado no topo e o queijo de cabeça está pronto para cozinhar.
1. O estômago precisa de ser limpo. É invertido primeiro.
2. A gordura desnecessária é aparada.
3. A raspagem suave funciona bem.
4. Os estômagos limpos são enxaguados.
5. A pequena abertura é amarrada.
6. Agora o estômago está cheio de carnes.
7. O estômago está cheio.
8. O estômago está atado.
p>9. A pele do estômago é dura, por isso é necessária uma ferramenta especial. Uma ferramenta de fixação de pneus de bicicleta funcionará. Queijo de cabeça de cozedura
Queijo de cabeça de cozedura a 80-85° C (176-185° F).
p>Verificação da temperatura interna. Queijo Cabeça Refrigerante
Após cozinhar o queijo cabeça deve ser deixado à temperatura ambiente durante algumas horas para deixar sair o vapor. Depois disso, o queijo de cabeça foi colocado entre duas tábuas de madeira. A tábua superior foi pesada e a salsicha foi armazenada durante a noite num refrigerador. Este queijo de cabeça permanentemente achatada deu-lhe a forma rectangular com cantos arredondados.
Short partial cooling/washing in cold water.
Produto acabado pronto para prensagem.
Queijo de cabeça não prensada com carnes finamente cortadas.
Queijos de cabeça recheados em tripa fibrosa redonda não são achatados.
Ingredientes e Especiarias
Montagem de sal varia entre 1,5-2%, o que é o mesmo que para uma salsicha típica. Especiarias comummente utilizadas: pimenta, noz-moscada, maça, pimenta da Jamaica, cravinho, manjerona, cardamomo, cebola, alho, cominho, tomilho, gengibre.
Notas
Queijos de cabeça, salsichas de fígado e salsichas de sangue pertencem a um grupo especial de produtos que incorporam cortes menos nobres de carne que serão muito mais difíceis de vender ao público, pelo menos na sua forma original.O que separa esses produtos de outros enchidos comuns é o facto de as carnes serem pré-cozinhadas antes de serem enfiadas em tripas e depois submetidas a um processo de cozedura com água quente. Outra pecularidade é que todos esses produtos são frequentemente feitos sem serem recheados em tripa:
- Quando colocados em formas e assados no forno, as salsichas de fígado tornam-se geleias de carne.
- Quando colocados em formas e assados no forno, as salsichas de sangue tornam-se pudins de sangue ou patés de carne de sangue.
- Quando colocados em formas e deixados arrefecer, os queijos de cabeça tornam-se geleias de carne.
Queijos de cabeça ou geleias de carne feitos por tradição podem parecer menos bonitos mas serão um produto de qualidade muito superior devido às seguintes razões:
- Sem adição de produtos químicos
- Nenhuma água bombeada para o produto (sabor mais forte)
- Caldo natural (sem adição de gelatina). A gelatina preparada comercialmente é uma combinação de pó de sabor neutro (cola natural) e água e caldo natural é uma combinação de cola natural mais caldo de carne altamente aromatizada que permanece após a cozedura dos ossos. Ao arrefecer esta gelatina tornar-se-á subsequentemente numa geleia e representa cerca de 30% do peso total do produto. O que prefere ter na cabeça queijo ou geleia de carne: 30% de água ou 30% de caldo de carne?
Muitas pessoas limitam-se a fazer apenas um ou dois tipos de salsichas (variedade fresca ou fumada) e acreditam erradamente que as salsichas especiais (fígado, sangue ou queijo de cabeça) devem ser muito complicadas de fazer. No entanto, um queijo de cabeça é um produto muito simples de fazer desde que se esqueça que está a fazer uma salsicha e comece a pensar em termos de cozinhar um caldo de carne saboroso. E quando o caldo é cozinhado, tudo o que resta é separar as carnes dos ossos e enfiá-las num invólucro de grande diâmetro ou colocá-las para arrefecer em qualquer tipo de recipiente de qualidade alimentar.
Os processadores comerciais gostam de adicionar algum vinho ou vinagre para criar um sabor ligeiramente azedo, uma vez que isto prolongará a vida útil do produto. A maioria dos queijos de cabeça caseira não contém vinagre ou vinho na sua composição. O queijo de cabeça é consumido frio e congela muito bem.
Nota final
Se o queijo de cabeça é um produto tão bom, porque não está normalmente disponível? Bem, o processo de fabrico é mais complicado, uma vez que requer o pré-cozimento das carnes e a sua separação dos ossos. O processo torna-se demorado e requer mais equipamento. Como resultado, os processadores terão de cobrar um preço muito elevado para se equilibrarem. É mais rentável fazer uma salsicha do que um queijo de cabeça. Em segundo lugar, o consumidor americano sabe menos sobre queijo de cabeça ou salsicha de sangue do que o seu homólogo europeu. Podemos comer muitas salsichas nos EUA, mas são principalmente cachorros quentes, mortadelas e salsichas frescas que serão grelhadas.
Variedade de frios: salsicha de fígado, salsicha de sangue, queijo de cabeça, salsicha de Krakowska, rabo fumado (baleron), lombo fumado, presunto fumado, lombo assado.
Disponível da Amazon
Make Sausages Great Again empacota uma quantidade incrível de salsicha fazendo o conhecimento em apenas 160 páginas. Regras, dicas, padrões, tipos de salsichas, métodos de fumar, e muitos outros tópicos são cobertos em detalhe. Contém também 65 receitas populares. Normas oficiais e técnicas profissionais de processamento são usadas para explicar como criar novas receitas personalizadas, e produzir qualquer tipo de salsicha de qualidade em casa.
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