Beef Stroganoff (Beef Stroganov)

Beef Stroganoff ou beef Stroganov (бефстроганов befstróganov, Gowjadina Stroganov, em russo) é uma receita tradicional russa que consiste em pedaços de lombinho de carne de vaca que são salteados e depois misturados com smetana (ou creme azedo).

Que corte utilizar para o Stroganoff de carne de vaca

Ao preparar o Stroganoff de carne de vaca, é imperativo escolher um corte de carne de vaca que possa ser frita ou frita em frigideira. Ou seja, tem de ser um corte que possa ficar tenro em apenas alguns minutos de cozedura: por exemplo, lombo de vaca, lombinho, olho de costela, cabide ou bife de alcatra.

É melhor não cozinhar a carne de vaca directamente do frigorífico, mas deixá-la voltar à temperatura ambiente para evitar um choque térmico durante a cozedura que pode contrair as fibras musculares e endurecer imediatamente a carne.

É importante fritar a carne em fogo alto em pequenas porções, para que a carne assente na superfície da frigideira numa única camada.

O objectivo é procurar a carne para obter imediatamente uma crosta de modo a que todo o seu sumo permaneça no interior. Colocar demasiada carne na frigideira ao mesmo tempo vai fazer sumo e esse não é o objectivo da receita. O sal, nesta fase, é proibido porque o sal provoca a libertação de sumos de carne.

Qual é a origem do stroganoff de carne?

Beef Stroganoff tem origens incertas e misteriosas, pelo menos tanto quanto o seu nome. Diferentes são as lendas que giram em torno do seu nascimento.

A primeira lenda remonta ao século XVII. Esta receita teria sido inventada pelo chef francês André Dupont, que então trabalhou para o Ajudante-geral do Império Russo, Pavel Alexandrovitch Stroganov (Строганов Павел Александрович) em honra do qual deu ao seu molho o nome do seu mestre.

Outra lenda fala de outro nobre chamado Stroganov. O Conde Grigori Alexandrovitch Stroganov, nascido a 16 de Setembro de 1770 e falecido a 7 de Janeiro de 1857 em São Petersburgo, tendo atingido uma idade avançada, teria perdido tantos dentes que já não podia mastigar, pelo que o seu cozinheiro pessoal inventou um prato com vitela tenra cortada em tiras finas que o aristocrata mais velho podia facilmente mastigar.

Já outra lenda atribui a paternidade de Stroganoff de carne de vaca a um médico chamado Stroganoff, empregado pela Czarina Maria da Rússia no século XIX. Parece que este último, exercendo a profissão de caçador de baleias, foi a vítima, com toda a tripulação, de intoxicação alimentar por arenque. Foi assim que o Dr. Stroganoff decidiu prescrever para todos uma dieta baseada em arroz e carne de vaca, previamente fermentada em natas e sumo de cebola. A partir daí, tornou-se muito popular na corte de Moscovo

Finalmente, existe também uma versão, que conta como o famoso prato foi inventado por um chef chamado Stroganoff a partir dos últimos ingredientes deixados no porão do navio em que ele trabalhava.

A única certeza é que a receita logo se espalhou das mesas da aristocracia russa para o resto do mundo, a fim de se tornar um prato da cozinha internacional. Hoje, quase todos os países têm uma versão típica de Stroganoff de carne de vaca.

Nos anos 40, o Stroganoff de carne de vaca tornou-se um prato muito popular na cozinha americana.

Os chineses substituíram as natas azedas por especiarias.

No Brasil, o Stroganoff de carne de vaca é sempre acompanhado por arroz branco e batata palha, batata shoestring. No Brasil, além da carne de vaca ou vitela, o prato é frequentemente preparado com peito de frango ou camarão.

Com base nestas fontes históricas, a receita de Stroganoff de carne de vaca foi, portanto, provavelmente criada entre os séculos XVII e XIX, mas é claro que sofreu muitas alterações culinárias ao longo do tempo.

Originalmente, o Stroganoff de carne de vaca era feito a partir de grandes cubos de carne de vaca salteada, coberta com mostarda, caldo e creme azedo. Não havia cebolas ou cogumelos na receita original.

Em 1890, um cozinheiro ganhou o concurso de gastronomia de São Petersburgo graças ao Stroganoff de carne de vaca, contribuindo também para o sucesso da receita em todo o mundo.

Então, em 1912, cebolas, colorau e pasta de tomate foram-lhe adicionados.

Poucos anos depois, foram por vezes adicionados cogumelos, mas a versão inicial não continha nada.

Desde então, o prato continuou a viajar, exportado primeiro para a China, depois para os Estados Unidos e Europa.

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div>>Mike Benayoun