Arroz frito japonês com alho

Hoje quero partilhar uma receita de arroz frito japonês que aprendi com um chef de restaurante.

Se procura uma refeição fácil e saborosa, está no sítio certo. Ingredientes simples, técnica de cozedura rápida e fácil, e é delicioso sobre delicioso.

Segundo o meu amigo cozinheiro, o segredo da preparação do arroz frito com alho japonês é o momento e a temperatura perfeitos para fritar o alho.

Deixe-me entrar nos pormenores.

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Como fazer arroz frito japonês

Nota: Aprendi a preparar o arroz frito de alho japonês com um chef que trabalha num restaurante japonês e decidi usar o wok chinês e o fogão de alta potência para gerar o aroma wok, um método chinês típico. Como resultado, não é exactamente a forma como ele o faz com o teppan. Portanto, não afirmo que se trata de autêntico arroz frito japonês, mas improviso com base no seu método.

Fritar o alho na perfeição

Tem de fritar o alho separadamente do arroz antes de o misturar.

Esta é a etapa mais crucial desta receita. O objectivo é fritar o alho, picado ou em fatias finas, em óleo raso até ficar estaladiço e dourado.

Saute o alho em lume brando é a chave, pois o calor elevado irá dourar a superfície do alho antes que o interior fique seco, resultando no alho que é castanho mas não crocante.

Quando é feito correctamente, o alho é dourado e estaladiço, e o óleo infundido com o sabor do alho, e o aroma será utilizado para fritar o arroz.

Pode não ser necessário todo o óleo para fritar o arroz. O óleo em excesso pode ser guardado para outros pratos fritos.

Em resumo, aqui estão os passos para fritar o alho:

• aaatil>atilho cortado em fatias finas ou finamente picado. (À sua escolha).
• Adicionar óleo suficiente para submergir todo o alho numa frigideira.
• Aqueça suavemente o óleo numa frigideira.
• Adicionar o alho e fritar em lume brando. Manter a temperatura consistente para que o óleo borbore levemente em torno do alho e com um som suave e abrasador.
• É importante mexer continuamente para assegurar um dourado homogéneo.
• Após alguns minutos, o alho começará a secar e a ficar mais pegajoso. Pode amontoar-se e aderir à espátula / garfo que se usa. Partir qualquer alho que se agarrar para que fique mesmo dourado.
• Quando o alho começar a mudar de cor, reduza ainda mais o calor, pois escurecerá rapidamente. É preciso prestar atenção agora porque pode queimar rapidamente e ter um sabor amargo. Mexer frequentemente, e a observação atenta é crítica.
• Quando o alho ficar apenas ligeiramente dourado, verta o alho e o óleo através de um coador de rede de arame. Se retirar o alho do calor quando este atingir a cor desejada, continuará a escurecer quando o verter e drenar, e o resultado final será mais escuro do que se espera.
• Deixe o alho escorrer no coador, e utilize o óleo de alho para fritar o ovo e o arroz no passo seguinte.

2 Como preparar o arroz frito de alho japonês

Assumindo que cozinhou o arroz com antecedência, pode agora começar a fritar o arroz.

Aqui estão os passos detalhados para fritar o arroz.

• Aqueça uma grande concha de óleo de alho (de fritar o alho) no wok. Rodar o óleo para revestir toda a superfície do wok. Retirar o óleo em excesso.
• Deitar dois ovos batidos no wok em lume médio.
• Transporta o wok para diluir o líquido do ovo. Quando o ovo começar a engrossar, quebrar o ovo em pedaços com a espátula.
• Deite o arroz cozido na wok enquanto os ovos ainda não estão completamente solidificados. Parte do ovo irá cobrir os grãos de arroz, enquanto a outra metade irá transformar-se em pedaços amarelos brilhantes de ovos cozidos.

Continuar a fritar o ovo e o arroz e quebrar quaisquer grumos de arroz com a espátula wok. Este passo irá separar todos os grãos de arroz e permitir que sejam revestidos pelo óleo, resultando em arroz frito que é de fluxo livre e não grumoso.

• Agora com sal, molho de soja leve, mirin, e saquê. Também pode incluir óleo de sésamo e pimenta moída, se preferir.
• Quando o arroz estiver a ficar mais seco, devolva o alho frito ao wok. Pode também adicionar agora o cebolinho picado.
• Virar para o fogo alto e fritar rapidamente e continuar a virar o arroz de modo a que cada grão de arroz entre em contacto com a superfície quente numa fracção de segundo. O segredo para obter o aroma do wok é o calor elevado. A agitação rápida pode evitar que o arroz seja queimado. O cozinheiro consegui-lo-á atirando o wok rapidamente, mas ao virar com a espátula do wok obterá o mesmo resultado.
• A fritura a altas temperaturas deve ser dentro de meio a um minuto. O arroz ficará seco no interior se continuar a fritar a esta temperatura.
• Após ser feito, retire imediatamente o arroz do wok para evitar que se queime. O aroma do wok é mais aparente quando o arroz frito com alho japonês é servido imediatamente.

Dicas para evitar que o arroz se pegue durante a fritura

Utilizo o arroz de grão curto japonês nesta receita. Pode substituí-lo por arroz de grão longo, mas o paladar é ligeiramente diferente. O arroz de grão curto é mais mastigável e aspergente, o que é exclusivo do arroz frito japonês.

Um dos problemas familiares de fazer arroz frito é que ele tende a aderir ao wok. Aqui estão as minhas dicas para cozinhar o arroz para evitar que se agarre ao wok/pan enquanto fritar.

1. Usar arroz seco para fritar

• Utilizar arroz cozido durante a noite. Este método é comprovado, uma vez que a superfície do arroz secará após exposição durante um longo período.
• Blow the rice under the fan. Por vezes temos de utilizar arroz recém cozido para fritar quando ficamos sem arroz cozido durante a noite no restaurante. Espalhar o arroz recém cozido finamente sobre uma grande bandeja de cozedura e soprá-lo por baixo do ventilador durante 20 minutos fará o truque.

2. Lave o arroz várias vezes

O meu próximo truque para tornar o arroz menos pegajoso é lavá-lo trocando a água pelo menos cinco vezes ou até que a água fique limpa antes de ferver o arroz

Este passo remove eficazmente o amido superficial que faz com que o arroz se aglomere ou fique gomoso à medida que vai fritando.

Obtém-se arroz frito que cada grão é separado do outro.

3. Temperar o wok (um passo importante)

Um wok bem temperado é indispensável para produzir arroz frito da melhor qualidade. O arroz continuará a aderir ao wok enquanto fritar com calor elevado se não estiver bem temperado e não conseguir gerar wok-hei.

Por favor, consulte o vídeo incorporado neste artigo, que mostra que o wok ainda está brilhante e brilhante depois do arroz ser removido. Também removi o óleo em excesso no wok antes de fritar. Não é necessário muito óleo para fritar arroz se este estiver bem temperado. Comporta-se como uma frigideira antiaderente.

4. Nunca adicionar água ao arroz frito

Um conceito errado para evitar que o arroz se cole ao wok é adicionar água durante a fritura. Parece lógico, mas é contra-intuitivo porque uma vez que a água seca, tornar-se-á mais pegajosa à medida que o arroz se torna gomoso. Além disso, não se pode gerar o aroma wok se o arroz estiver molhado.

Mais dicas para preparar o melhor arroz frito

Não usar manteiga nesta receita de arroz frito com alho

Manteiga não é adequada nesta receita porque uso calor elevado para fritar o arroz. O ponto de fumagem da manteiga é 150°C/300°F, que está muito abaixo do calor gerado pelo fogão a gás de alta potência. A temperatura da superfície pode atingir até 315°C/600°F, pelo que mesmo um atiramento rápido constante não impedirá que a manteiga se quebre. Portanto, devem ser utilizados óleos com pontos de fumagem elevados, tais como óleo de milho, óleo de amendoim e óleo de palma.

É necessário fritar o arroz em lume brando para evitar que a manteiga se transforme em fumo. Ao fazê-lo, obterá o sabor da manteiga (embora não o autêntico sabor japonês), mas terá de renunciar ao aroma wok.

Será que necessita sempre de calor elevado para fritar arroz?

Não há necessidade de utilizar o calor elevado no início. Comece a fritar o arroz em lume brando, depois aumente gradualmente ao longo do tempo. O arroz tende a aderir ao wok se se começar com uma temperatura alta. Passado algum tempo, está a ficar mais seco e revestido com o óleo. Agora, aumente gradualmente o calor, e vire-se para o calor elevado na fase final para criar o wok aroma.

Como fazer arroz frito com alho japonês sem o wok

Não é necessário um wok para fritar o arroz, embora o resultado seja superior. O chef japonês está sempre a fritar o arroz no teppanyaki (a grelha gigante de aço no balcão teppanyaki), que funciona praticamente como o wok.

Cozinha com fogão eléctrico ou de indução

E se não tiver um fogão de alta potência como eu? O fogão a gás de alta potência é popular na Ásia. Só me custou RM70/USD17.50. Pode gerar calor crepitante, mas também pode baixar para cozinhar em lume brando ou lentamente. Tenho uma família pequena, e esse é o fogão multifuncional da minha cozinha.

No entanto, o fogão a gás de alta potência pode não estar disponível se estiver a viver fora da Ásia. Quando estive na Nova Zelândia a visitar o meu filho durante o último Ano Novo Chinês, utilizei o seu fogão eléctrico para fritar arroz com uma forma de trabalho. O aroma do wok não era tão forte como o meu fiável fogão a gás e wok de ferro fundido, mas o resultado deve ser aceite de bom grado se servido em qualquer restaurante.

Aqui está o método para fritar arroz com um fogão eléctrico.

• Utilizar uma frigideira grande, de fundo plano, com uma extremidade alta. Ajuda a evitar que o pedaço de comida caia para fora quando se fritar.
• Fritar em pequenos lotes, de preferência uma porção grande de cada vez. O calor gerado pelo fogão eléctrico é insuficiente para sustentar o calor elevado de uma quantidade considerável de arroz para produzir o
• wok aroma.
• Quebrar o processo de fritura-frita em dois. O primeiro passo é fritar os ovos, arroz, alho frito, cebolinha, e condimentos. É o mesmo que utilizar um wok. Depois disso, retirar o arroz da frigideira.

li>Põe agora a frigideira vazia no fogão e espera até que fique muito quente.

• Retira uma porção de arroz frito meio passado para a frigideira. Fritar rapidamente o arroz na potência máxima do fogão. O calor da panela irá transferir imediatamente para o arroz, gerando efectivamente o aroma wok.

Utilizar condimentos japoneses: Shoyu, mirin, e saquê

Utilizo o molho de soja japonês, mirin, e saquê além do sal para o arroz frito. Pode adicionar pimenta moída e óleo de sésamo, se quiser.

Prefiro usar o molho de soja japonês claro (usukuchi) porque o molho de soja escuro torna a cor do arroz frito menos atraente.

Nota: Mirin e saquê contêm álcool. Omita-os da receita se não for alcoólico.

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Tempo de preparação10 minutos

Tempo de cozedura10 minutos

Tempo total 20 minutos

Ingredientes

• 450g de arroz cozido, cozido um dia antes com 160g de arroz seco de grão curto
• 5 dentes de alho, grosseiramente picados
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal
• 2 ovos grandes, batido
• 1 grande pedúnculo de cebolinha, cortar em pequenos anéis
• 1/2 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de molho de soja japonês
• 1 colher de chá de mirin
• 1 colher de chá de saquê

li>1 colher de chá de óleo de sésamo e pimenta moída (opcional)

Instruções

Fritar o alho:

1. Adicionar óleo suficiente para submergir todo o alho numa frigideira.
2. Fritar o alho em lume brando. Mexer continuamente para assegurar um dourado homogéneo.
3. Quando o alho ficar ligeiramente dourado, verter o alho e o óleo através de um coador de rede de arame.

Frite o arroz:

1. Aqueça uma grande concha de óleo de alho (de fritar o alho) no wok.
2. Deitar dois ovos batidos no wok em lume médio. Quando o ovo começar a engrossar, quebrar o ovo em pedaços com a espátula.
3. Deitar o arroz cozido na wok enquanto os ovos ainda não estão completamente solidificados. Partir qualquer pedaço de arroz com a espátula do wok.
4. Tempere o arroz com sal, molho de soja leve, mirin, e saquê.
5. Quando o arroz estiver a ficar mais seco, adicionar o alho frito e o cebolinho.
6. Fritar o arroz em fogo alto durante meio minuto.
7. Retirar o arroz imediatamente e servir.

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Estes dados foram fornecidos e calculados pela Nutritionix em 29/12/2020