Há um café em Santa Ana, Califórnia, especializado em alimentos de cima e de baixo da fronteira entre os EUA e o México: Baja California wines and New Mexico-style beef jerky, pão de milho feito de milho azul e uma variedade de micheladas. A mãe do proprietário é uma imigrante do norte do México, e o seu pai é descendente do peregrino William Bradford. Embora o café, Alta Baja (“High Low”), seja um reflexo do seu próprio passado, ela recebe pedidos de clientes e, ocasionalmente, do seu marido mexicano-americano, que por acaso sou eu. Durante muito tempo, tive apenas um. “Delilah”, imploro-lhe, “vai fazer pozole?”
Pozole é um guisado caseiro que tem sido comido em todo o México desde os tempos pré-colombianos. Quando eu estava a crescer, em Anaheim, Califórnia, nos anos noventa, os domingos significavam potes gigantes de pozole de porco na cozinha da minha família, o caldo vermelho e quente com pimentas de guajillo com puré. Durante as férias, cozinhávamos tinas de quintal à porta da casa da minha tia, para melhor servir todos os primos que as visitavam. Uma grande tigela a vapor, copiosamente guarnecida com couve desfiada, cebola cortada em cubos, pimenta serrano, um aperto de cal, e uma pitada de orégãos, e com tostadas ao lado para afundar – proporcionou o melhor alívio possível da fome, frio, ou uma ressaca.
Nenhum outro vendedor no refeitório onde a Alta Baja opera vendia pozólo, assinalei a Delilah. Os mexicanos da zona iriam certamente reunir-se com ela para uma dose. Delilah estava céptica. Durante muitos anos, ela foi vegetariana, por isso nunca desenvolveu um gosto particular pelo pozole, que normalmente depende da carne de porco ou de frango para o seu rico sabor. Ela cresceu em Irvine, Califórnia, o subúrbio quintessencial de Orange County, largamente afastada da cultura mexicana tradicional. Fui a primeira pessoa com antecedentes mexicanos com quem ela tinha namorado. A minha família gostou imediatamente dela, mas sempre brincou que a minha mulher podia ser mais mexicana – e eu concordei.
Mas Delilah sempre encontrou formas criativas de expressar a mexicanidade nos seus próprios termos, e não foi diferente com o pozole. Num fim-de-semana de Dezembro, a minha mãe (comigo a servir como tradutora e provadora) ensinou a Delilah a sua receita – como cubrir a pá de porco, como escumar a escória que se levanta no caldo depois de a carne começar a ferver. Mami explicou que Delilah devia cozinhar a carne separadamente do caldo de carne, o que transforma a água que ferve num branco leitoso.
O pozole de Delilah estreou no dia de Ano Novo, 2017, e tornou-se um sucesso; ela começou a servi-lo como especial no último domingo de cada mês. Mas alguns dos clientes mais fiéis de Alta Baja são veganos, e Delilah sempre se certificou de oferecer o maior número possível de itens do menu baseados em vegetais. Agora aqueles clientes habituais observavam os comedores de carne a choramingar tigelas de pozole todos os meses e queriam saber o porquê de todo este alvoroço. “Precisamos de arranjar um pozole vegan”, disse Delilah.
No início, a ideia pareceu-me absurda. A carne é tão fundamental para o pozole como o queijo é para uma quesadilla. A mais antiga referência conhecida ao cozido é num texto do escritor espanhol do século XVI Bernardino de Sahagún, que descreveu os nobres astecas desfrutando de uma versão feita com a carne de prisioneiros sacrificados durante os dias de festa. Como poderia um prato de origem tão descaradamente carnívora ser qualquer bem sem a inconsciência da gordura animal?
Então, mais uma vez, nos últimos anos, os cozinheiros conceberam versões à base de plantas de outros favoritos mexicanos, para uma popularidade generalizada entre os milénios do Latimx. Só no Sul da Califórnia, pode encontrar pan dulce (pão doce mexicano) feito de óleo de palma e leite de soja, carne asada sem carne composta de seitan e chili em pó perfeitamente grelhados, e carnitas cozinhadas com jaca, que tem uma carne filiforme que replica a textura da carne de porco surpreendentemente bem. Porque não o pozole, também?
P>I sugeriu a Delilah que concebesse um pozole verde vegan, uma versão do guisado à base de galinha, do estado de Guerrero, no sul do México. Ao contrário do rojo com que cresci, com a sua torrente de sabores gordurosos e picantes, o verde é mais leve, mais herbáceo, o seu picante temperado com tomatillos suculentos.
Delilah foi guiada nos seus esforços por um dos seus funcionários de Alta Baja, Juana, uma nativa de Guerrero. Juana aprendeu a fazer pozole com a sua mãe, que a vendia frequentemente em festas na sua cidade de Teloloapán. A versão desenvolvida por Juana e Delilah usa salsa extra no lugar de hoja santa, uma folha grande e perfumada que é usada na cozinha do sul do México e que pode ser difícil de encontrar nos Estados Unidos. Também deixaram de fora o epazote, a erva de marca registada em pozole verde, que confere um sabor forte que algumas pessoas acham despojado. “Se vamos vendê-la aos Americanos, deve ser fácil para eles apreciá-la,” Juana reasoned.
No lugar da carne, Delilah adiciona abóbora de verão cortada em cubos e qualquer feijão de herança que tenha em stock – por vezes mayocoba cremosa, por vezes ayocote terroso. O pozole verde acabado é esplêndido e recheado, com um calor leve e complexo da adição de sete variedades diferentes de piri-piri. O melhor de tudo, não pesa como o pozole rojo. Em vez de o regar com condimentos, por vezes como-o simples, saboreando os delicados sabores.
Delilah introduziu o seu pozole vegan em Alta Baja há cerca de seis meses, e já é popular. “Não pensei que os americanos gostassem”, disse-me Juana no mês passado, enquanto ela e Delilah preparavam o catering para uma festa de Natal para professores do ensino secundário. Fizeram um grande lote do pozole vegan e outro do pozole rojo. Na festa, o pote de sopa verde foi rápido, até que apenas o vermelho permaneceu, acabando por ficar frio.
h4>Pozoole Verde começado
Servos 6
p>Ingredientesp>5 pimentas de pasilha secas
Água de cozer (para re-hidratação de pimentas)
1 cebola grande
2 pimentas verdes
4 dentes de alho
3 tomatillos grandes
2 pimentas de jalapeño
1 pimenta serrano
3 Anaheim, Pimentos húngaros, banana ou italianos
1 chávena de pepitas (sementes de abóbora)
1 ramo de salsa
1 colher de chá. sal (ou a gosto)
1 30-oz. lata branca hominy, drenada
1 15-oz. lata ou 1 ½ chávena de pinto ou feijão preto cozido, escorrido
1 aboborinha ou abóbora de verão, cortada em cubos de tamanho mordedor
Verniz
p>Extra-virgem de azeite
2 abacates, cortada
1 chávena finamente triturada de couve vermelha
6 chávena cortada de pimentos serranos
6 chávena finamente cortada de cebola vermelha
12 chávena seca de orégãos
3 limas, cortadas em quartos
4 rabanetes, finamente cortados ou julienizados
Tostadas ou lascas de tortilha, para mergulharp>Instruçõesp>1. Pré-aquecer o forno a 375 graus Fahrenheit. Colocar as pimentas pasilla numa tigela. Cobrir com água a ferver e deixar repousar durante cinco minutos, para re-hidratar.
2. Cortar cebola e pimentão ao meio. Colocar em tabuleiro de folhas com dentes de alho, tomatillos e pimentos frescos. Assar até ficar macio e começar a dourar, aproximadamente 30 minutos. Retirar os legumes do forno e deixar arrefecer durante dez minutos.
3. Retirar o caule e semear os pimentos e as pimentas de pasilha. Retirar as cascas de tomatillo. Descascar o alho e a cebola. Colocar as pimentas pasilla, legumes assados, pepitas e salsa num liquidificador ou processador de alimentos e pulsar durante um minuto, até que a mistura seja grosseira e semelhante a relish.
4. Colocar a pasta de zimbro misturada num pote de tamanho médio. Adicionar água até que a mistura atinja uma consistência semelhante a um guisado. Temperar com sal. Deixar ferver em lume médio, depois reduzir o calor para baixo e ferver em lume brando durante 10 minutos.
5. Adicionar o hominy e feijão e deixar ferver em lume brando durante 5 minutos. Adicionar a aboborinha ou abóbora e deixar ferver durante mais 1-2 minutos, até a mistura ser aquecida, mas a abóbora permanece crocante.
6. Panela em tigelas e topo com uma generosa garoa de azeite e fatias de abacate. Servir com pratos de guarnição e tostadas ou lascas de tortilla na lateral.